Ми вже завершили цей тиждень, коли я готував лише угорську, трохи копчену, паприку, багато цибулі та насичені страви. Вся кухня хороша, але найкраща - наша!

Ми любимо легкі та швидкі страви. Вони не насичують, мало часу проводять на кухні, і тепер стає простіше стежити за середземноморською кухнею, щоб побачити все більше овочів і на ринках. Але! Ми, угорці, любимо власну, смачну кухню, і ми це знаємо з того, що через деякий час починаємо сумувати за квасолевим супом, хортобаджі або хлібом з товстою скоринкою. Тут нічим не відрізняється, тож я подумав, що в колонці настане час "тижня угорської їжі". У кожному рецепті є все зайве, що ви можете собі уявити, оскільки цього тижня мова не йшла про швидкість та дієту. Вибирайте на свій смак, але в цьому рецепті полум’я закваски зайняло мене на долоні.

Суп з квасолі Йокай зі свіжою цибулею (для 6 осіб):

  • 1 пасмо злегка гостро копченої ковбаси (300 г)
  • 300 г великих зерен (замочені)
  • 1 копчена рулька (2 кг) (замочена)
  • 2 скибочки імператорського бекону
  • 5 зубчиків часнику
  • 2 головки цибулі
  • 1 помідор
  • половина перцю
  • 4 лаврових листа
  • 15 зерен цільного перцю
  • 2 місяці цукру
  • 2 пасма моркви
  • 1 ріпа
  • 2 скибочки селери
  • 2 нитки кореня петрушки
  • невеликий пучок свіжої петрушки

Щіпка: 100 г борошна + вода + сіль (замінити: грубозернистим естрагоном)

Сутичка: 2 чайні ложки олії + 2 чайні ложки меленого червоного перцю

Ступка: 200 мл (2,8%) молока + 2 кк борошна

Порція: велика порція сметани та свіжої цибулі

győr

Закваска - пітйокан лангос (15шт ланго):

  • 500 г борошна
  • 2 місяці солі
  • 250 мл теплого молока
  • 180 г активної закваски
  • щіпка свіжих дріжджів (гороху)
  • 1 місяць цукру
  • 3 столові ложки натурального йогурту
  • 1 середня варена картопля
  • 500 мл олії для смаження
  • Зверху сметана-сирно-часникова

Напередодні ввечері я замочив рульку та квасолю у великому горщику. Щодо квасолевого супу я нічого не підсмажую, але все готую в холодній воді (приблизно 6-7 літрів), щоб варити. Спочатку квасоля, рулька з ризикованою цибулею, лавровий лист, перець, перець, помідори. Я готую в злегка киплячій воді 1,5 години під кришкою. Потім я знімаю овочі - зазвичай ми використовуємо смужки. Я розрізав буряк навпіл, потім розрізав від нього аркуші уздовж і роздягнув це. Я додаю в суп окрім овочів ковбасу і часник, що кружляє, і готую його в повільному перламутровому бульйоні ще 1,5 години. Потім на сковороді обсмажую імператорський бекон, нарізаний невеликими кубиками на 2 ст. Л. Олії, додаю до нього червоний перець, змішую на ньому два і відразу ж виливаю в суп - ривків теж зроблено.

  • Я роздираю щіпку: я змішую борошно з достатньою кількістю води, щоб вийшло тверде пельмені, і затискаю двома пальцями в суп. Якщо вам не хочеться, візьміть домашній грубозернистий естрагон і покладіть в нього 1 жменю. Вони піднімаються до верху супу приблизно за 5 хвилин, вони готові.

Якщо нам подобаються трохи вершковіші, навіть більш важкі смаки, вагання може прийти. У великій кружці змішати борошно з молоком без грудочок, додати 1 столову ложку гарячого супу і акуратно влити. Потім додайте свіжорубану петрушку, цукор і, можливо, сіль, якщо потрібно. Я солю лише в самому кінці, тому що рулька і ковбаса дуже солоні, вона розчиняється лише в кінці, і навіть наступного дня вся сіль.

Секрет: Коли суп готовий, через 10 хвилин я змішую столову ложку оцту з ковшем гарячого супу і виливаю назад. Це останній хід, який зробить всі смаки в горщику круглими.

Тим часом я замісив полум’я, але випікати починаю лише тоді, коли закінчу з супом. Ось чому я зазвичай розпочинаю цей обід, готуючись з овочами напередодні ввечері і готуючи страви близько 8 ранку. Можливо замішування полум’я, і ми можемо їсти о пів на першу.

  • До полум'я напередодні ввечері ви закусили порцією закваски. 60 г закваски + 60 г борошна + 60 г води. Я залишу це на кухонному прилавку. Наступного дня, не пізніше 8-ї ранку, я замішую полум’яне тісто, щоб я міг спекти його опівдні. Змішую закваску в теплому молоці з цукром, просіваю борошно, йогурт, даю варену, перетерту картоплю і вимішую. Через 6-7 хвилин замішування я також додаю сіль. Потім накриваю і піднімаюся. Я складаю в 3 рази кожні 30 хвилин. Тож з пів на десяту я просто даю їй встати в теплому місці (22-24 градуси) до половини на 12. Потім ділю його на 15 частин, потім формую з них вареники жирними руками, накриваю і даю піднятися ще півгодини. Потім я просто розігріваю олію, досить гарячу, над якою я завжди поширюю полум’я і смажу обидві сторони червоними протягом 3-3 хвилин. (перші випікаються повільніше).
  • При подачі я кружляю свіжу зелену цибулю в квасолевому супі і додаю велику порцію сметани. Я розповсюджую полум'я часниковою водою і посипаю сметаною та сиром.

Дріжджові ланго: ті, хто не хоче працювати з закваскою, матимуть швидший час для виготовлення ланго. Перед випіканням потрібно почекати близько 2 годин. Натомість використовуйте цілий куб свіжих дріжджів замість кількості закваски, запустіть її, замісіть тісто, дайте йому піднятися протягом 1 години, вареники і знову підніміться на півгодини. Ви вже можете спекти.