Ана Каллехо Мора
П’ятниця, 01 листопада 2019 р. - 08:00
748 опубліковані новини
Що робить суші такою привабливою стравою? Власне, "суші - це велика родина страв складається з численних варіантів. Основним інгредієнтом кожного виду суші є рис, хоча риба також досить поширена. З цієї причини тарілка стало синонімом сирої риби, хоча це не зовсім так, тому що інші інгредієнти, до складу яких він входить (морепродукти, м’ясо, фрукти та овочі), можуть бути сирими або приготованими », - пояснює CuídatePlus Марія Пуріфікасіон Гонсалес Гонсалес, доцент кафедри фармацевтичних та медичних наук фармацевтичного факультету в Університет Сан-Пабло CEU (Мадрид).
Прибуття суші до Іспанії могло статися в 70-х роках минулого століття, хоча воно набуло популярності лише в 90-х рр. Які види суші існують і які найбільш споживаються в нашій країні?
Для приготування суші бере участь широкий асортимент риби, морепродуктів, яєць, м’яса, фруктів та овочів, обгортань та різноманітних форм та презентацій. Існує досить багато видів суші, які високо цінують в Іспанії, як і в інших західних країнах. Цитує професор фармацевтичного факультету ЦСУ чотири різновиди як найбільш споживані:
- Спочатку макі, або макізуші, круглої форми, покриті водоростями норі, рисом та трьома інгредієнтами (риба або морепродукти, авокадо та огірок).
- Іншим різновидом є нігірі або нігірізуші, що складається з витягнутої основи рису, просоченої рисовим оцтом, на якій знаходиться скибочка риби або морепродуктів або овочів, все загорнуте в лист водоростей.
- Темаки Це ще один вид, особливо визнаний своєю конічною формою, коли лист норі наповнений рисом та іншими інгредієнтами, такими як креветки, креветки, синій тунець та різні овочі.
- Ще одним дуже популярним видом суші є урамаки, дуже схожий на maki. Різниця полягає в тому, що водорості норі у разі урамаки залишаються всередині і оточують такі продукти, як морква, лосось або брокколі, а все це, в свою чергу, загортається шаром рису.
Чи страви в Японії схожі на ті, що подаються в Іспанії?
Завдяки всесвітній популярності суші, багато варіацій страви розвинулось за межами Японії. "Можуть існувати відмінності, пов'язані з продуктами харчування, які супроводжують рис, наприклад, у різноманітності використовуваної риби. Це стосується лосося, який не є високо цінуваною рибою для приготування суші в Японії., хоча в західному світі його використання дуже поширене. Більше того, в деяких країнах, включаючи нашу, споживання сортів суші, що містять авокадо, сурімі і навіть вершковий сир, є поширеним явищем, що не є звичним для Японії ", - описує Гонсалес Гонсалес.
Крім того, в Японії традиційним акомпанементом для суші є маринований імбир (використовується для очищення піднебіння між укусами), васабі, японський хрін та шою (традиційний японський соєвий соус). Однак багато з них зазвичай не вживаються в Іспанії.
Харчові властивості суші
Гонсалес Гонсалес згадує основні харчові властивості суші:
- Включивши до своїх інгредієнтів суші з риби та морепродуктів є джерелом білка високої харчової якості, а якщо воно також містить варене яйце, якість тваринного білка зростає. Ще одне важливе джерело білка зосереджене у водоростях норі, які є білками рослинного походження, з погіршеною харчовою якістю. Водорості також багаті мінералами, особливо в йоді, залізо, кальцію Y цинку.
- Рис та овочі є основними джерелами вуглеводів, особливо складного характеру; хоча існують і прості цукри, оскільки вони додаються як такі до вареного рису і є частиною складу рисового оцту.
- Для приготування суші використовується дуже мало жиру а вживані інгредієнти мають низький вміст жиру. Ця мастило хорошої якості, з профілем ненасичені жирні кислоти сімействаОмега 3 сприяли в основному синій синій, такі як лосось, форель та тунець, серед інших. авокадо, що зазвичай супроводжує рибу, або кунжут, що прикрашає екстер’єр деяких сортів, також сприяє цій гарній якості жиру в страві.
«Користь для здоров’я від вживання суші може бути пов’язана із споживанням риби, морських водоростей та рису. Вищезазначена харчова цінність, а також здорове харчування та спосіб життя пов’язані з профілактикою хронічних захворювань ”, - говорить професор університету Сан-Пабло.
Водорості забезпечують білки рослинного походження.
Чи сира риба поживніша, ніж варена?
"У випадку з вареною рибою використання білків перевершує використання білків сирої риби, оскільки кулінарна термічна обробка перетворює білки на більш доступну хімічну структуру для наших травних ферментів", - відповідає Гонсалес Гонсалес.
На думку експерта з питань харчування, ще одним недоліком сирої риби є те, що вона містить ферменти, які називаються тіамінами, які вважаються антинутрієнтами завдяки своїй здатності інгібувати вітамін В1 або тіамін. Цей фермент інактивується під дією тепла під час кулінарної обробки риби. Однак, якщо рибу вживати в сирому вигляді (як це можна знайти в деяких видах суші), поряд з дієтою, що містить багато білого рису, також з низьким вмістом цього вітаміну, це може сприяти її дефіциту.
Чи містять суші багато солі та цукру?
"Вміст солі в суші відносно високий, що є одним з основних недоліків цього виду страв », - попереджає професор фармацевтичних та медичних наук. Хоча харчова інформація щодо кількості солі відрізняється від різних сортів суші до інших і від одного ресторану до іншого, значення зазвичай складають близько 1 грама солі на 100 грам продукту. Цю суму легко досягти. Під час приготування суші додають сіль і рисовий оцет, який також багатий сіллю., а якщо є ще й морські водорості (норі, вакаме або комбу), то споживання солі все-таки вище.
Якщо під час прийому суші вони додають соуси для приправ (переважно соєвий соус, але також мірин, васабі або соус теріякі) сіль збільшується ще більше. Наприклад, соєвий соус може містити 16 грам солі на 100 мілілітрів продукту. Хоча, однією з цілей харчової промисловості є зменшення вмісту солі. Беручи до уваги, що Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ), з метою запобігання ризику страждання серцево-судинні захворювання, рекомендує, щоб кількість солі з будь-якого джерела не перевищувало 5 грамів на день.
З іншого боку, зловживання будь-якою з цих приправ також збільшує загальне споживання цукру стравою, оскільки у складі соусу припадає 8 грамів цукру на 100 мілілітрів продукту. Призначення цього цукру - протидіяти інтенсивному солоному смаку соусу. Нещодавно ВООЗ рекомендувала зменшити споживання цукру до менш ніж 10% від загальної калорійності. При всьому вищесказаному частота вживання цієї багато приправленої страви повинна бути обмежена.
Зліва направо - васабі, редька, імбир, кунжутний соус, чука та соєвий соус.
Найпоширеніші помилки
- Суші - це страва, яку спочатку задумали їсти пальцями. Тому, хоча це варіант, брати його паличками не обов’язково.
- Занурення суші в соєвий соус не є звичною практикою в Японії; у будь-якому випадку мокра повинна бути лише сторона риби.
- Кожен шматочок суші слід приймати по одному укусу, його не слід ламати, перш ніж класти в рот.
- Дегустуючи суші, слід почати з тих видів, які виготовлені з білої риби з більш м’яким смаком, а потім продовжувати з тих, що готуються з жирної риби з більш інтенсивним смаком.
Практичні питання
Який рис є найбільш рекомендованим? Чи можете ви використовувати інтеграл?
Рис, що використовується, - це сорт японіка, короткозернистий, білого кольору та з високим відсотком крохмалю, що відповідає рисам з круглими зернами. Останнім часом деякі сорти суші також готують з коричневим рисом.
Чи можете ви тримати в холодильнику підготовлену тарілку суші?
Як з міркувань безпеки харчових продуктів, так і з міркувань органолептичного характеру (свіжість та смак), рекомендується негайно вживати підготовлені страви суші і, в будь-якому випадку, ніколи не розривати холодний ланцюг до моменту споживання.
Чи не буде перешкоджати чи заборонено вживати його споживання деяким людям?
"У разі алергії на анісакіс споживання суші з сирою рибою було б повністю відмовлено. Подібним чином той факт, що рибу суші їдять у сирому вигляді, схиляє її до забруднення патогенними мікроорганізмами, такими як Лістерія моноцитогени. Хоча, на щастя, у ресторанних службах застосовуються заходи гігієни та безпеки харчових продуктів (серед яких - підтримка холодного ланцюга), які значно мінімізують ризик », - говорить Гонсалес.
Люди з целіакія Вони можуть споживати будь-які різноманітні суші, в яких використовується рис, оскільки ця крупа не містить глютену.
Походження та еволюція суші
Спочатку суші були лише способом збереження риби, яку не їли свіжою. Вперше він був розроблений у Південно-Східній Азії, дійшовши до Японії у 8 столітті. Витоки суші сягають до використання гісіо як консервуючої суміші. Гішіо готували, поєднуючи сиру рибу (іноді також м’ясо) та сіль, а потім маринуючи цю суміш у вареному рисі та солі (принаймні протягом 100 днів і може тривати до 1 року). Цей препарат називали нарезуші, або довгоферментованою рибою, і це був спосіб збереження риби протягом століть до охолодження. Після завершення бродіння рибу споживали, а солоний рис викидали.
З часом платівка повільно трансформувалася. Рис більше не ферментували, а змішували з оцтом, і рис і риба почали вживати разом. Суші, відомі нам сьогодні, були винайдені в 19 столітті.