Сезам, відкрий!
Археологічні знахідки, що свідчать про вирощування насіння кунжуту, налічують тисячі років. Не випадково легенди давніх імперій з теплим кліматом також згадують про це ще з міфічного минулого. Ассирійська легенда справедливо вважає, що боги, які вирішили створити світ, пили кунжутне вино.
Насіння кунжуту з Південної Азії, мабуть, у Північно-Західній Індії та Пакистані, мешкали мешканці цього району ще до нашої ери. Він був відомий і споживаний близько 3000 років, і древні індуїстські легенди цінували його як символ безсмертя. Всім відоме «кунжут, розкрий!» З казок «Тисячі та однієї ночі». і базується на цілком реальних спостереженнях: насіння кунжуту розривається реальністю, коли вони варті.
Насіння (наукова назва: Sesamum indicum), що містить надзвичайно важливі вітаміни та мінерали, поступово поширилося з Індії по всій Азії, колишній Месопотамії, Єгипті, а потім і в усьому Східному Середземномор’ї. Звичайно, його також вперше переробили на його старовинних виробничих ділянках. Виготовлене з нього дорогоцінне масло - яке сьогодні використовується переважно в стравах кухонь Далекого Сходу - було одним з перших їстівних масел в історії людства. Добре переносить зберігання, не іржавіє легко.
Серед єгипетських гробниць археологи також знайшли фрески, в яких древні пекарі додавали насіння кунжуту в хлібне тісто - у цьому сенсі це одна з найперших спецій, і в багатьох європейських країнах довгий час лежить крихітне насіння.
Широкий вибір кунжутних кремів
За останні десятиліття було проведено численні дослідження щодо корисного фізіологічного впливу насіння кунжуту. Окрім дуже високого вмісту міді, марганцю, кальцію та магнію, він також є надзвичайно важливим джерелом заліза, але також містить фосфор, цинк, селен, вітаміни Е та В1. Також він дуже багатий харчовими волокнами та ненасиченими жирами, що добре впливає на травлення. Крім того, він містить два дуже спеціальні сполуки - кунжут і сезамолін (у більшій кількості в чорному кунжуті), які також діють як антиоксиданти, протизапальні та знижуючі холестерин агенти. Вміст кальцію в кунжутному насінні особливо добре використовується в організмі, воно конкурує з кисломолочними продуктами (багато хто каже, що воно також їх циркулює), саме тому воно є важливим у вегетаріанській та веганській дієті.
Всі ці корисні властивості посилюються в кунжутному кремі. Густий крем з сирого або злегка смаженого насіння кунжуту (останній має більш насичений смак), також відомий як тахіна, техіна, тахіні, тхіна, є важливим інгредієнтом у близькосхідній кухні, але також відіграє ключову роль у багатьох Індійські та східноазіатські страви. Застосовується для загущення, а також для соусів і соусів для занурення.
Назва тахіні поширилася у всьому світі від англійського перекладу арабського еквівалента кунжутного крему. Перший рецепт, що містить кунжутний крем, якщо можна повірити джерелам, був написаний приблизно в 13 столітті, і з тих пір він не був ані кількістю делікатесів, виготовлених з різними кунжутними кремами, багато з яких можна знайти тут, в Угорщині.
Для виробництва крему в широкомасштабних умовах насіння замочують у воді, щоб відокремити оболонку і насіння, а потім переносять у солону воду. Потім вже очищені насіння злегка підсмажують (або ні), подрібнюють і пресують в маслянистий крем. Навіть сьогодні його можна придбати в багатьох супермаркетах, делікатесах та східних спеціях в Угорщині - у менших або більших упаковках. Варто тримати вдома, його можна довго зберігати, але після відкриття доцільно зберігати в холодильнику, щоб запобігти прогорканню. Холодний, крем буде досить густим, дістаньте з фритюрниці принаймні за півгодини до використання. Нанесіть на крем будь-яке масло, яке може осісти зверху!
Техеїна є принаймні таким же важливим інгредієнтом кухонь Близького Сходу, як перець у нашій країні, хоча її не вживають самостійно. Найчастіше пропонується у вигляді соусу, приправленого лимонним соком, сіллю, часником і розведеним більш-менш водою. Крем із кунжутом не тільки надзвичайно щільний, але сам по собі має дуже гіркий, насичений аромат волоського горіха. Окрім часнику, з ним чудово поєднуються римський кмин, сумах, всі види меленого перцю, включаючи чилі.
На додаток до овочів, м’яса та риби, приготованих на грилі, чудовий простий лимонно-часниковий соус тахіні, але він приходить до абсолютно нового життя, якщо ми також збагачуємо його свіжою зеленню. Також відмінно підходить петрушка або розмарин.
Зелений кунжутний крем
Інгредієнти:
3 столові ложки тахіни
2-3 столові ложки холодної води
1 ложка мокко морської солі
1 більший лимонний сік
1 великий букет петрушки
1 кремезний зубчик часнику
Spo ложка мокко кайенського перцю
Приготування: Зелень петрушки подрібніть щедро - не потрібно дуже дрібно різати! Ми вливаємо всі інгредієнти в склянку блендера, переробляємо його в блідо-зелений однорідний крем на сильній сцені. При необхідності його консистенцію можна регулювати, додаючи трохи води.
Відмінна заправка до свіжих салатів, але також чудова до смаженої картоплі, смаженої риби та птиці.
Крем із кунжуту можна зробити особливим, якщо він ароматизований і забарвлений томатним або буряковим пюре, але це також може бути спеціальний сендвіч-крем, приправлений дрібно натертою морквою та імбиром. Щільність його можна регулювати за смаком, додаючи більше або менше води, але можна також змішувати з йогуртом, приправляючи на свій смак.
Кунжутний крем також є ключовим інгредієнтом всесвітньо відомого кунжутного пюре з нуту, хумусу. Різноманітна ізраїльська кухня немислима без тини, оскільки вона там відома під такою назвою. Серед іншого пропонуються соуси з лаваша, фалафеля, саварму або шаварами, а в якості основи можна взяти багато інших соусів.
Делікатес, що містить баклажановий крем, дитячий гануш зі спеціальними спеціями, виготовленими з близькосхідної кухні, та делікатес із смаженими баклажанами та тахіні.
Тахіна може перетворитися не тільки в солоне, але і в солодкий крем і навіть в халву. У персидській кухні його змішують з фініковим сиропом до густого солодкого вершків, який можна використовувати як основу або доповнення до десертів.
У Греції надзвичайно популярний тахіні (як місцеві жителі називають кунжутний крем), змішаний з медом або просто какао. У Туреччині відомий як тахін, його часто змішують з беконом, який, по суті, є не чим іншим, як сухим медом - досить калорійним і так званим тахіновим беконом, який є загальним супроводом десертів, але також пропонується на сніданок.
Крем із кунжутом також використовується в країнах Далекого Сходу, таких як китайська та японська кухні. Тут в основному була поширена версія, виготовлена з рисового насіння кунжуту. Його можна додавати до страв з макаронних виробів, а також може стати соусом для занурення в різні приправи.
Гомасіо, кунжутна сіль
Не в Індії, а на Далекому Сході гомашіо або гомасіо, які можна придбати у дедалі більших місцях Угорщини, стали справді популярними. Це буквально означає кунжутну сіль, бо гома означає кунжутне насіння, а шио означає сіль на японській мові.
Суміш спецій, виготовлена з неочищеного насіння кунжуту та часто чорного насіння кунжуту та солі, надає особливий аромат супам, соусам та готовим стравам. Застосовується для готового улову, не варто піддавати його нагріванню. Його великою перевагою є те, що воно містить усі корисні властивості насіння кунжуту, і воно може бути ефективним протиотрутою та здоровою альтернативою одній із серйозних проблем європейського харчування - надмірному споживанню солі.
Гомасіо поширився від японської кухні по всьому світу. Там це важлива пряність для простих і помірно приправлених страв з рису. Одна з версій - суміш насіння чорного кунжуту та кристалічної морської солі, яка є різновидом фурікаке (загальна назва різних японських сумішей спецій з рису).
Гомасіо зазвичай означає суміш з 5 частин насіння кунжуту і 1 частини морської солі, але у варіанті, спеціально рекомендованому для дієт з низьким вмістом солі, це співвідношення можна змінити на 15: 1 і навіть 7: 1, а також суміші 9: 1 є загальними. Варто поекспериментувати!
Гомасіо вдома
Інгредієнти:
7 столових ложок кунжутного насіння (бажано рисового)
1 столова ложка морської солі
Підготовка: Розігрійте духовку до 180 градусів. Закрийте папір для випічки на більшій газовій каструлі, ложкою накладіть на неї кунжут, рівномірно розподіліть. Запікайте злегка в духовці 5-8 хвилин. Зверніть на це увагу, бо він легко червоніє!
Остудити до кімнатної температури.
Ложкою посоліть сіль на антипригарну сковороду, давайте її трохи обсмажимо, а потім додамо до кунжуту. Збийте все це злегка в ступці. Якщо повністю охолоне, зберігати у щільно закритій скляній або пластиковій ємності.
Ми можемо заправити салати гомасіо, можна посипати їх поверх супів та соусів, але вони також дуже смачні, просто посипаючи хлібом, змащеним маслом. Це здорове і спеціальне рішення для зменшення споживання солі, а його аромати волоського горіха також збагачують прості страви. Також варто пам’ятати, що 2 столові ложки гомашіо містять стільки ж кальцію, скільки склянка, тобто 2 дл молока! Особливо варто спробувати під час односторонньої дієти або дієти!
Надзвичайно корисне кунжутне насіння потрапляє на кухню у вигляді або тахіні, або гомасіо, і це обов’язково змінить думку кожного про насіння, які раніше пробували лише поверх булочок або пікантного печива.