Куранто
Легенда про каву

Знати секрети техніки копчення!

куріння

Куріння - одна з найдавніших технік збереження їжі, яку людина виявляє, коли стає сидячим і домінує над вогнем, зауважуючи, що їжа, яка потрапляє під дім їхніх будинків, не тільки довше зберігалася без розкладання, але й покращувала її смакові якості.

Пізніше і після того, як вдалося видобути сіль з моря або солоних озер, людина виявляє, що солона їжа також зберігалася довше і покращила їх смак.

Третім важливим відкриттям є ефект консерванту таких спецій, як гвоздика, перець, кмин, кориця та інші.

Ніхто не знає напевно, ні де, ні хто поєднує ці три відкриття, але в багатьох частинах світу ця техніка практикувалась емпірично.

В даний час, завдяки розвитку науки, людина задовольнила свою цікавість з’ясувати не тільки механізми, за допомогою яких ці методи досягають збереження, але вона змогла вдосконалити їх технологічно, досягнувши тим самим розвитку цілої галузі.

Опис техніки
Кроків, щоб правильно курити м’ясо, є п’ять:

- засолювання або розсіл
- Промити
- Приправа
- копчена
- Дозрівання

Соління
Соління застосовується, коли шматки, що підлягають копченню, великі, такі як ніжки або поперек, а розсіл використовується, коли дрібні шматочки, такі як риба, потрібно коптити.

Соління полягає у нанесенні товстого шару сухої, гранульованої або рафінованої морської солі на всю поверхню м’яса, дбаючи про те, щоб жодна ділянка не залишилася непокритою, і її відкладають у неметалеву ємність з кришкою, оскільки рН падає надзвичайно і може реагувати з металами, нарешті, надлишок солі наноситься для покриття та гарантування того, що він виконує свою функцію зневоднення протягом відповідного часу, який залежить від розміру шматочків та виду м'яса, яке потрібно посолити.

Наприклад, форель вагою приблизно 600 грам повинна солитись приблизно від 8 до 10 годин, тоді як свиняча корейка вагою приблизно від 2,5 до 3 кілограмів повинна солитись протягом трьох днів.

Рекомендована засолювальна суміш:

Кг солі.
цукор.
часникова сіль.
Запашні трави (лавр, чебрець та майоран).
Цукор запобігає надмірному соленню м’яса і надає трохи солодкуватий смак. Часникова сіль надає своїм смаком м’яса, а нітрат натрію, крім того, що покращує смак м’яса, надає йому бажаний світло-рожевий колір, нарешті, запашні трави також передають свої запахи та смаки м’ясу.

Розсіл
Розсіл складається з приготування концентрованого розчину солі (сольовий розчин із вмістом 70 або 80% або 114 грамів солі на літр води) або поки картопля чи яйце не спливуть. Цього цукру, часникової солі та/або ароматичних трав можна додати до цього розсолу для ароматизації.

Промити
Цей етап полягає у видаленні м’яса з солі та зануренні його у звичайну воду на одну-п’ять годин залежно від розміру шматочків, що витягує надлишок солі та злегка регідратацію. Через цей час його виймають з води і дають стекти кілька хвилин.

Приправа
Щоб надати м’ясу пікантного смаку та уникнути заснування бактерій та грибків через антибіотичну дію його ефірних олій, вся поверхня м’яса покрита товстим шаром суміші порошку чорного перцю, паприки або паприка і кориця.

Цей крок стає простішим, оскільки м’ясо містить певний ступінь вологи, що дозволяє порошкам прилипати до його поверхні.

Копчена
Цей метод полягає у впливі їжі на дим, що виробляється деякими лісами, які містять мало «смол» (густа рідина, суміш різних продуктів сухої перегонки деревини) або «смол», таких як сосна, рекомендовані солодкі ліси. «Ефіри» (тверді або рідкі речовини, що утворюються в парафіновій серії, коли кислота поєднується зі спиртом), що мають приємний запах та антибіотичний ефект, тому вони є есенціями, що використовуються у парфумерії, вони виділяються при спалюванні деревини та прилипанні і проникають у їжу, забезпечуючи дуже хороший смак і запах, одночасно захищаючи їх від розкладання.

Залежно від їжі, яку потрібно коптити, вона може бути гарячою (гарантуючи, що камера досягає температури до 60 ° C) або холодною, не підвищуючи температуру. Гаряче копчення використовується для сирої та несолоної їжі, наприклад, для дрібної риби, а для холодних - для великих та солоних шматочків.

Важливим фактором, який слід враховувати, є тривалість впливу диму, яка є короткою (один або два дні) для дрібних риб, таких як форель, або тривалою (від восьми до десяти днів) для великих риб.

Курець - це один з найважливіших факторів, оскільки його розмір та конструкція залежать від цілей, які передбачаються, тому можна створити курців таких маленьких, простих і недорогих, як у нас, або таких великих, вишуканих і з великими можливостями для великих заводів. промислові.

Дозрівання
Це останній і найпростіший крок, оскільки він складається з видалення м’яса з курця і вивішування його на повітрі протягом декількох днів, щоб вони втратили високі концентрації елементів, що потрапляють всередину курця, і залишалися збалансованими з першого разу їх споживають.

Цей процес не є простим, оскільки йому бракує обережності, оскільки його потрібно проводити в прохолодних, тінистих і добре провітрюваних місцях, а також у часи, коли відносна вологість повітря низька, оскільки в іншому випадку м’ясо може отримати вологість в Замість того, щоб її втратити, а з часом розвиваються деякі грибки або бактерії, які, крім того, що мають поганий вигляд, можуть погіршити її якість.
В кінці методики м'ясо може втратити більше 50% від початкової ваги, хоча це означає зменшення ваги, їх харчовий вміст збільшується в тій же пропорції, оскільки білки концентруються.