L e Cordon Bleu, провідна мережа шкіл високої кухні, гостинності та ресторанних шкіл, рада поділитися своїм баченням кулінарних тенденцій 2017 року очима своїх випускників. .
Луїс Хара (Великобританія), шеф-кухар, автор харчових продуктів та подорожей, засновник лондонської гурмани.
Після кар’єри в інвестиційному банкінгу Луїз вирішив кинути роботу в місті, щоб продовжувати цікавитись їжею. Після навчання японської кухні в Токіо, Луїз повернувся до Великобританії та закінчив Grand Diplôme® Le Cordon Bleu. Сьогодні італійсько-японсько-бразильський шеф-кухар є автором кулінарної книги, в тому числі свого відомого клубу Supper Nikei у своєму будинку в Іслінгтоні, а також подорожує світом, досліджуючи нові кухні та інгредієнти. Він також має свій щоденник The London Foodie, який є одним із 10 найкращих щоденників про їжу та подорожі у Великобританії.
Що ви досягли після закінчення університету Ле Кордон Блю?
З моменту закінчення університету я щовечора, з середи по суботу, у своєму будинку в Іслінгтоні керую своїм клубом «Вечеря Нікей» із заходами для 30 осіб. Я подаю дегустаційне меню із десяти страв і мені дуже пощастило зі своїми подіями; завжди були розпродані з мого початку. Протягом декількох років я щомісяця приймав запрошеного шеф-кухаря, пропонуючи їм 4 ночі перебування та допомагаючи поширити своє ім’я та роботу через свої канали та соціальні мережі.
Я часто співпрацюю з різними брендами як письменник та консультант, або розробляю меню, рецепти та події в обідніх клубах для британських ЗМІ та просуваю бренди своїх клієнтів.
Я також пишу для The London Foodie, одного з 10 найкращих блогів про їжу та подорожі у Великобританії. Я витрачаю свій час на планування та приготування їжі, подорожі та співпрацю з іншими кухарями, відкриваючи нові інгредієнти та кухні, і, отже, пишу про цей досвід у The London Foodie..
Моя перша кулінарна книга „Nikkei Cuisine: Japanese Food the South American Way” була опублікована в 2015 році, і зараз я працюю над другою кулінарною книгою, яка вийде в кінці 2017 року.
Чого хочуть ваші клієнти, коли вони приходять подивитися/спробувати вашу роботу?
Мій головний досвід - кухня „Nikkei”, стиль японської кухні, створений за межами Японії іммігрантами, головним чином у Південній Америці. Коли моя сім'я емігрувала з Японії до Бразилії разом із тисячами інших, їм довелося відтворити японську кухню "Washoku", використовуючи місцеві інгредієнти, які вони могли знайти в той час; страви ситні, домашні та використовують інгредієнти та техніку приготування страв з Японії та Південної Америки.
Мій Grand Diplôme® у Le Cordon Bleu дав мені навички підняти мою традицію домашньої кухні до більш вишуканого стилю, що відповідає цікавій та космополітичній публіці Лондона. Наприклад, мої клієнти жадають таких страв, як моє тріо суші Nikkei «surf & turf»: поєднання 3 суші нігірі, заправлених фуа-гра та часниковим соусом теріякі; жовтий крем чилі на сирому філе лосося; морські гребінці, увінчані ікрою тобіко та пряним вершковим японським майонезом; Або мій смачно вершковий рис омарів Nikkei з шафраном та білим місо!
Які гастрономічні тенденції ви передбачаєте на 2017 рік і далі?
Існує великий інтерес до здорової та легкозасвоюваної їжі, яка сприяє засвоєнню кишок, оскільки наприкінці 2016 року спостерігалася шаленість до ферментованих продуктів, таких як кімчі та комбуча. Їжа Кишковий він повинен просувати здорові бактерії в ньому, щоб допомогти впоратись із синдромом подразненого кишечника, здуттям живота, а також браком енергії та жирності.
Цукор розглядається як ворог - я передбачаю велику активність щодо кількості цукру в нашому раціоні, разом із зростаючим усвідомленням ожиріння та діабету другого типу. Особисто я вважаю за краще не бачити податок на цукор, а кращу освіту про ризики цього.
Я бачив зростаючий інтерес до відносно невідомої кухні Філіппін, і я думаю, що «Ube», яскраво-фіолетово-блакитна солодка картопля, вже є харчовою тенденцією. Під час недавньої поїздки туди я не зміг отримати дивовижне кольорове морозиво, яке дуже смачне та горіхове, що покращує це вершкове відчуття у роті.
Дивлячись на 2016 рік, яка головна еволюція, яку побачила гастрономічна індустрія у вашій країні?
У 2016 році я побачив великий інтерес до розвитку деяких аспектів азіатської та північної кухні - використання ферментованих інгредієнтів (японський рис куджі, місо та корейська кімчі, щоб назвати декілька) було очевидним, як і овочі, риба та хлібобулочні вироби . Крім того, кілька ресторанів почали пропонувати гавайський "Poke" - гавайський салат із сирої риби, який вважається дуже корисним. Я також помітив чимало будинків matcha, що спеціалізуються на різноманітних солодких та солоних стравах із використанням чудового японського зеленого чаю.
Будь-яке прагнення до майбутнього?
У 2017 році я працюю над своєю другою кулінарною книгою під назвою The Japanese Larder, яка буде зосереджена на основних японських інгредієнтах та їх використанні в не японській домашній кулінарії. Сподіваюся, його запуск відбудеться наприкінці 2017 року.
Моя любов до азіатської кухні виходить далеко за межі японської та ніккейської кухні, і моєю мрією було б здобути диплом з тайської кухні, який викладав Le Cordon Bleu Thailand в Бангкоку. Це 9-місячна програма, подібна до французької кухні в Лондоні. У 2017 році чи пізніше, проходження цього курсу означало б 9-місячне зобов’язання жити за кордоном, але я додав би струнку до свого лука, і це була б чудова можливість продовжити свій особистий розвиток.