Одне з кондитерських творінь, яке дає більше тріщин тим з нас, хто намагається зробити їх вдома, - це макарони. Macarons - це поєднання безе з навантаження горіхів (мигдаль, волоські горіхи, фундук, фісташки тощо). Одне з приміщень, яке ми повинні врахувати, це уникати досконалості макаронів, коли ми починаємо, тому що, хоча нам здається, що вони не дуже хороші, вони, безумовно, надзвичайно багаті, і я запевняю вас, що у величезній кількості кондитерських та кондитерських у Франції вони не мають такої ідеальної обробки що ми шукаємо, але тим не менш вони смачні.

європейські

Щоб знати цей препарат, ми повинні знати одну з його основ: безе. Макарони можна робити з різними безе: французький (білі збиті при кімнатній температурі, до яких додано кількість цукру), італієць (безе, до якого додано сироп від 112ºC до 118ºC), швейцарці (Білки загартовують разом з цукром на водяній бані, не перевищуючи 60 ° C, щоб уникнути денатурації білків у яєчних білках, і вони пінопласто розморожуються), японськийs (безе з вантажем меленого мигдалю та згущувачем кукурудзяного крохмалю) ... Як ви бачите, у нас є безліч комбінацій, вам просто потрібно вибрати той, який найкраще нам підходить. Але давайте подивимося різні елементи, з яких складається макарон !

ЯЙЧНІ БІЛКИ, БІЛКИ І ГЛОБУЛІНИ

СВІТЛЕННЕ СВІТЛО, ПАСТЕРИЗОВАНЕ СВІТЛО І ДЕГІДРЕТОВАНЕ СВІТЛО

Ми також знаходимо зневоднені порошкоподібні білки. Це не що інше, як пастеризовані яєчні білки, які були зневоднені промисловим способом. Такі типи білих зазвичай супроводжуються великою кількістю додаткових продуктів, таких як крохмаль (що запобігає вологості), кислотні солі (які стабілізують білі, коли ми додаємо воду), емульгатори, цукри тощо. Ми можемо без проблем використовувати цей тип яєчних білків для приготування безе, але додавши рідку частину, ми їх регідратуємо, погіршивши хороший результат безе. У випадку з макароном це не дало мені дуже хороших результатів, але їх можна зробити в будь-якому випадку

БАКТЕРІЯ СОЛМОНЕЛЕЛИ

БІЛА ТЕМПЕРАТУРА, ЩОБ УСТАНОВИТИ МЕРІНГ

Температура є основною, коли спінюється білий. На фізичному рівні це нормально, глобуліни не мають такої форми, коли вони холодні, як коли вони перебувають при кімнатній температурі. Ці білки мають форму весни, і при нижчій температурі ці джерела стискаються, втягуються, тому під час їх биття їм буде коштувати багато розтягування та з’єднання з іншими глобулінами, щоб захопити бульбашки повітря. І навпаки, при більш високій температурі ці пружини стануть більш еластичними та розтяжними, полегшуючи їх з’єднання та збільшуючи здатність захоплювати ці бульбашки повітря. Ось чому швейцарський безе настільки ефективний, оскільки білі гартуються на водяній бані, не перевищуючи 60 ° C, білки повністю розтягуються, і коли ми їх збиваємо, вони піняться найкращим чином.

Коли ми робимо італійський безе (ми додаємо сироп від 112ºC до 118ºC до вже вспінених білків), існує ймовірність денатурації білків. Щоб уникнути цього ефекту, ми повинні вводити його потроху, не припиняючи бити, оскільки при струсі ми включаємо повітря, і це призведе до зниження температури сиропу, не страждаючи від глобулінів. Завдяки цій системі ми отримуємо подвійну користь, з одного боку, ми усуваємо будь-який бактеріологічний ризик (при 60 ° C ми пастеризуємось) і даємо певну температуру, щоб білки ідеально зв'язувалися

MERENGUE SHAKE

Ще одним важливим етапом виготовлення безе є струшування. Багато невдач макарона - це неправильне збивання білих. Коли ми робимо перший коктейль, на додаток до того, що включаємо кислотну сіль (сіль, крем-зубний камінь тощо) або кислоту (лимон, оцет тощо), це м’яке включення бульбашок повітря. У нас є погана звичка енергійно бити білих на початку, що є помилкою, оскільки розмір бульбашок, які ми включаємо, буде величезного розміру, що погано, оскільки чим більший розмір бульбашок, тим менший опір, вони розбиваються легше. Цікаво, що найдрібніші бульбашки повітря нескінченно стійкіші, що допоможе нам підвищити міренгу більш однорідно. Коли ми піднімаємо трохи чіткого руху, повільно, на дуже низькій швидкості, поки не побачимо, що воно починає пінитися (це займе у нас від 5 до 8 хвилин, рулон, але так потрібно робити), і в цей момент ми збільшимося швидкість, але середня НІКОЛИ НЕ ВИСОКО. Таким чином, коли ми включаємо наш вантаж (мигдальне борошно, горіхове борошно, фісташкове борошно, сироп тощо), бульбашки не будуть ламатися, отримуючи однорідний і аерований набір

З іншого боку, у певних безе, таких як французька, існує максимальна точка збивання. Ще одна ідея, яку ми маємо, полягає в тому, щоб бити протягом тривалого часу, тому що ми думаємо, що чим довше ми будемо бити, тим кращим буде безе. Це також помилка. Французький безе буде готовий, коли ми побачимо, що при піднятті вудилища залишились піки і він блискучий. Як тільки ця точка досягнута, нам не слід продовжувати бити, тому що ми дамо зворотний ефект, глобуліни дуже розтягуються і починають руйнуватися, пропускаючи повітря.

МАКАРОНАЖ

Ще одним важливим етапом, коли ми робимо макарон, є те, що у Франції називають макаронством. Він складається з додавання нарізки горіхів з безе (французькою, італійською, швейцарською ...) і повинен виконуватися з великою обережністю, роблячи обволікаючі рухи до інтеграції. Ми повинні включити частину безе на вантаж і змішати обволікаючими рухами, потім ще трохи і змішати з обволікаючими рухами, ще трохи і перемішати…. Наша суміш повинна бути ідеально інтегрованою, але не надто обробленою, тому що, якщо ми перестараємось, ми втратимо бульбашки повітря, які ми включили в наш коктейль. В ідеалі, до десятого поглинаючого руху наша суміш готова (хоча це не правило). Точний момент буде, коли ми візьмемо певну кількість тіста шпателем, а коли його опустимо, це буде коштувати трохи.

КОЛЬОРИ ТА ПЕЧЕННЯ

Однією з деталей, яка найбільше закохується у споживача макаронів, є їх яскраві кольори, що заохочують їх споживання і змушують здогадуватися, що це може бути їх наповнення. Харчові барвники дещо мінливі і сильно страждають від температури та тривалого часу випікання. Зазвичай я використовую порошкоподібний барвник, оскільки вони уникають додавання рідини до білків (що допоможе білкам краще зв’язуватися), і вони, як правило, поводяться краще під час випікання. Однак вони залежать від брендів. Є гелеві барвники з дуже хорошою та стабільною пігментацією, які добре підтримують випічку. Що дуже цікаво, це те, що ці пігменти зазвичай не витримують температури вище 165ºC протягом тривалого часу. Ось чому ви побачите, що макарони (серед інших причин) випікаються при температурі від 90 ° C до 160 ° C.

Гарний час для додавання барвників - це коли ми закінчуємо безе. Оскільки вона має вологу консистенцію, буде простіше, ніж якщо ми додамо їх останньою, під час макарону.

ГЛАДКИЙ І ГЛЯДИВИЙ КОЙКІЛЬ

Як тільки наше борошно із сухофруктів та цукрова пудра (TANT POUR TANT) готові, просіювання є обов’язковим. Для цього, чим тоншим буде наше ситечко, тим тоншим буде наш кокіль. Я використовую дуже тонкий, і багато разів допомагаю собі кінчиками пальців під час просіювання.

ПРЕСЕКАДО ДО ПЕЧЕННЯ АБО КРУТАЖУ (КОРА)

Тому, коли ми підготуємо піднос, ми розмістимо макарони в найтеплішій та найсухій частині нашого будинку. Щоб знати, яка є оптимальною точкою попереднього висихання, Потрібно лише злегка доторкнутися до нього кінчиком пальця, і якщо він не прилип, вони готові до випікання.

ЗАПЕЧЕНИЙ

Час випікання макаронів сильно варіюється залежно від температури, яку ми використовуємо для зневоднення, та розміру шматка. Якщо ми вирішимо використовувати низьку температуру (90ºC), наша сушка може зайняти до 60 хвилин. Але навпаки, якщо ми випікаємо при 150ºC, наша сушка може зайняти приблизно 15-17 хвилин. При більш високій температурі ми ризикуємо зіпсувати колір макаронів, спалити його, але сушка буде коротшою. Я особисто люблю запікати їх при температурі від 145 ° C до 150 ° C приблизно від 15 до 17 хвилин (це залежить від розміру шматка)

Однак знайти точний момент важко. Якщо ми зробили всі шматки однакового розміру, і наша піч нагрівається однаково в кожному кутку (важливо, щоб ви час від часу перевіряли температуру термометром), через час я зазвичай використовую невеликий шпатель і пропускаю його під macarons, щоб побачити, чи він трохи відривається. Це не на 100% ефективно, але це варто орієнтиром. Якщо він трохи прилип до паперу для випічки, їм знадобиться ще пару хвилин. Головне - не перебирати випікання, бо вони висохнуть (хоча зі мною цього ніколи не було)

І нарешті, повітря чи опір вгору чи вниз? Подивіться, кожна піч різна, і це не стосується загального правила. Я приготував макарони з повітрям, і це допомагає їм висихати, але також існує ризик того, що якщо повітряний потік буде занадто сильним, він їх зб’є. З іншого боку, коли ми випікаємо на повітрі, ми повинні опуститись на кілька градусів, щоб пристосувати його до рецептури. Я люблю запікати їх безповітряно з опором вгору-вниз і підносом нижче центру моєї духовки. Однак кожна піч відрізняється, і ви повинні зробити кілька температурних тестів

Після того, як макарони висохнуть, ми виймаємо їх і обережно знімаємо, коли вони нагріваються. Ви побачите, що існує кілька методів охолодження температури піддону, коли його виймають з духовки (одним з них буде розпилення водою під силіконовим килимком). Я ні, і вони здорово злітають. Ми розміщуємо їх на стійці і даємо їм відпочити пару годин. Макарони потрібно залишити один день, щоб вони осіли всередині тюпера, а наступного дня вони були наповнені

ІДЕАЛЬНИЙ МАКАРОН - ТОЙ, ЩО МАЄ ПРИЙНІМУ НОГУ, БЛИКАНТУЮЧУ І НЕЩО ЗВАЛЕНУ КОКВІЛЮ І СОКОВИЙ ІНТЕР'ЄР

Хоча існує багато технічних питань, випічка є хімічною та багато фізичною, і цікаво знати, що відбувається в кожному приготуванні. Тож ми можемо зрозуміти, які помилки ми допустили

Не шукайте досконалості, роблячи цю основну кондитерську. Тільки практика змусить вас отримувати все більше і більше досконалих штук