Плоди оливкового дерева, оливки та оливкова олія, виготовлені з нього, також можуть потрапити в салатник і каструлю. Особливо гідним супутником овочів, що з’являються навесні, є зеленувато-жовта, ароматична, світла олія, але його також можна багато в чому використовувати для смаження та приготування їжі. Звичайно, не має значення, з якою метою ми купуємо яку оливкову олію.
Оливкове дерево, мабуть, нікому не потрібно знайомити. Знакова рослина середземноморського регіону, із середземноморського слова багато хто напевно також пам’ятатиме оливкові гаї, що покривають безплідні схили схилів. Давня Олімпійський вогонь дало оливкова олія, чемпіони були увінчані оливковими гілками. Про це також багато разів згадували античні автори, але згідно з набагато більш відомою історією сучасній людині Свій останній вечір Ісус провів у Гефсиманському саду біля підніжжя Оливної гори (назва саду також означає на івриті "місце масляного пресу").
Голуб, що повертається до Ноя, також приносить в рот оливкову гілку, з якої Ной знає, що вода впала з землі; голуб з оливковою гілкою з тих пір є символом миру. Окрім Біблії, Коран також згадує про це в багатьох місцях.
Рід оливкових дерев (Olea) населяє теплі регіони світу. Рід налічує близько сорока вічнозелених дерев і чагарників, серед яких виділяється оливкове дерево (Olea europaea). Хоча його назва стосується європейського походження, крім Середземномор'я, батьківщиною можуть вважатися також Далекий Схід та Південна Африка - Це правда, справжнє оливкове дерево, з якого виготовляється олія, - це підвид Середземномор’я.
На Близькому Сході оливки вживають протягом десяти тисяч років. Дикі оливкові дерева також висаджували в садах у бронзовому віці шість тисяч років тому, і їх вирощування поширилося звідси на решту Середземного моря. Його назва сягає епохи бронзи: в основі назв оливки та олії, що використовуються в сучасних мовах, давньогрецька елайя досить схожа на форму мікенської ери. У давнину нафта була дуже важливою статтею: вона була не тільки основною їжею, але й штучним світлом забезпечували масляні лампи, а також її використовували як ліки та косметику.
Греки вперше стали майстрами вирощування оливок, амфори, повні оливкової олії, моряки продавали варварам за хороші гроші. Навчаючись методам греків, етруски почали вирощувати оливкові дерева в Італії, фінікійці на півночі Африки та Піренейський півострів. Оливкова олія, яку легко зберігати та транспортувати, була одним із найважливіших комерційних товарів римлян, крім вина та зерна.
У середні віки завдяки християнству воно підкорило північні частини Європи. Під час богослужінь масляні лампи можна було заливати лише оливковою олією, і протягом періодів посту близько ста днів на рік вони із задоволенням замінювали тваринні жири, які в основному використовувались на кухні, даючи поштовх торгівлі італійською, далматинською та грецькою „деревною олією”. Страви, орієнтовані на здоров’я, коли середземноморська дієта стає модною, оливкова олія, яка є невід’ємною її частиною, сьогодні знову переживає ренесанс.
Чорні ягоди
Оливки сирі гіркі, мають неприємний смак, тому ягоди, призначені для делікатесу, маринують у розсолі перед тим, як помістити їх у банку.
Зелені ягоди незрілі, чорні традиційно роблять із стиглих і ферментованих плодів, але дешевші чорні можуть своїм кольором завдячувати барвнику заліза (глюконату заліза).
Якщо чорна ягода надзвичайно тверда, хрустка, смак фруктового, сушеного помідора від бродіння не відчувається, тоді ми можемо мати справу з таким «швидко дозрілим» чорним.
Вітчизняні олії
В Угорщині лише деякі займаються торгівлею якісною оливковою олією, але у них дуже хороший вибір.
Джузеппе Скарікамацца (buono.hu) Він живе півтора десятиліття в Угорщині, у своєму магазині в Будапешті ми знаходимо користь італійських масел.
Гущав Тот (tõioliva.hu) пропонує переважно перлини Піренейського півострова, здійснюючи покупки в Помазі або через Інтернет.
Нещодавно На вулиці Весселені в Будапешті відкрився магазин, що спеціалізується на оливковій олії під назвою Mediterranica.
Дике оливкове дерево також росте у висоту 10-20 метрів, обрізуючи нижче на плантаціях. Пізно, приблизно у віці семи років, воно стає плідним, але в очах виробника воно вічне: воно живе століттями, тому фермер садить його не лише для своїх онуків, але навіть для правнуків. Зразки, старші за тисячу років, відомі в декількох місцях. Найближче до нас оливкове дерево матузалем - це, мабуть, 1700-річне дерево, що мешкає в улюбленому місці Тіто на острові Великий Бріюн поблизу Істрії.
Захоплюючі аромати
Культура виробництва та споживання модерної оливкової олії багато в чому порівнянна з культурою вина. Тут також можна спостерігати значну трансформацію технології: сучасна, цінна олія вже не виробляється, як це було за часів наших дідів, або особливо в античності.
Традиційно олію пресували з повністю стиглої ягоди, щоб витягти найбільшу кількість. Нафта, що зберігається в амфорі або бочці, окислюється при контакті з повітрям, але тьмяний смак не заважав старим. Тільки напівстиглі ягоди містять набагато більше аромату, тому вони дають менше, але набагато смачніше олії. Тому сьогодні з таких ягід виготовляють якісну олію, обробляють якомога швидше, щоб уникнути окислення, і зберігають герметично.
Вибагливий виробник олії, як добрий винороб, намагається знайти правильний час збору врожаю: гіркий і різкий смак недозрілого плоду сам по собі не приносить особливого задоволення, тоді як, якщо вибрати ягоду занадто пізно, захоплюючі аромати олії зів’яне з дозріванням.
У смаку справді гарної олії, крім гіркого, їдкого характеру, ми також можемо виявити багато, особливо приємних нот: крім артишоку, свіжозрізаного трав’янистого, трав’яного смаку, є ще квіткові, фруктові аромати . Збір врожаю може тривати з жовтня по лютий, залежно від місця виробництва, сорту та цільової якості. Ягоди на дереві спочатку зелені, вони повністю дозрівають до кінця зими, їх колір до цього часу змінюється на фіолетово-коричневий. Ягоди із зеленими або коричнево-червоними плямами, які дають якісну олію, зазвичай збирають близько листопада.
Збір врожаю можна проводити вручну або на машинах. Перший спосіб не обов'язково кращий, у багатьох випадках це означає, що фрукти збивають паличкою, яка ламає навіть тонкі гілки, і ягоди також починають окислюватися в результаті ударів. Кращим рішенням є струшування стовбурів дерев вібраційними машинами, в результаті чого ягоди падають на брезент, розтягнутий під деревом. Щоб уникнути окислення, зібрану ягоду необхідно якомога швидше, але не пізніше ніж через 24 години, відвезти на олійницю. Там після очищення масло подрібнюють і віджимають або центрифугують. З дерева в середньому можна зібрати 20-30 кілограмів оливок. Щоб зробити літр олії, потрібно близько 5 кілограм стиглих ягід, але може піти до 12-13 кілограмів напівстиглих ягід, які є сировиною для отримання якісної олії.
Вирощуванням оливок займаються як у малих, так і у великих господарствах. Менші сімейні підприємства та ферми переробляють і продають власні врожаї, і ми можемо сподіватися на справді спеціальні олії з таких ферм. Більші ферми із сотнями гектарів, як правило, націлюються на нижчі полиці з використанням олій, виготовлених за економічною технологією.
Відомі міжнародні бренди вміст пляшок не виробляють самі, а купують прості олії менших і більших виробників, які всі змішуються з оліями, отриманими з дешевих джерел за межами Європи (Марокко, Туніс).
Ці "кювети" з часто невизначеним смаком можна знайти в супермаркетах, часто у пляшках відомих брендів, які позиціонують себе як преміум. Попит на оливкову олію дозволяє торговцям пропонувати слабкі товари: в Європі лише Іспанія виробляє більше олії, ніж споживає.
98% світового виробництва оливкової олії все ще надходить із Середземномор'я, а третина - з Іспанії, залежно від урожаю. За іспанцями по порядку слідують італійці та греки, у всіх трьох країнах на південні провінції припадає більша частина врожаю.
На додаток до трьох нафтових потужностей, ми також знаходимо хороші масла в Португалії. Урожайність Франції та Хорватії за кількістю незначна у всьому світі, але в обох місцях є високоякісні олії на північних кордонах Середземноморського регіону.
Особливо варто звернути увагу на близьку до нас Істрію, де багатий ґрунт і сприятливий клімат дозволяють вирощувати дуже якісну олію. Істрія трохи схожа на вино з точки зору Токая: в югославські часи вони та світ починають заново відкривати маргіналізовану оливкову олію. Місцеві брошури залюбки цитують римського Марція, який прославив місто Кордову таким чином, щоб порівняти його з «досконалою» істрійською олією.
Квасолевий суп та овочі
Оливкова олія Регламенти ЄС залежно від сировини, способу приготування та якості кінцевого результату їх класифікують за кількома категоріями якості. Найвищий рівень - оливкова олія екстра вірджин, це можна отримати лише з ягід механічним способом, без нагрівання сировини, його кислотність не повинна перевищувати 0,8%, а смакові дефекти не можуть бути виявлені. Якщо олія холодного віджиму його вміст кислоти вищий, але нижче 2 відсотків, може продаватися як оливкова олія, більш кислий продукт (лампант, тобто "лампадне" масло) лише після рафінації змішується з олією, оливкова олія може продаватися як.
Залишок, одержаний від вичавки (оливкового макухи), може бути розлитий у оливу для оливкової макухи (санса або вичавка), відремонтований олією.
Нас цікавить лише оливкова олія першого віджиму (EVOO із внутрішньою абревіатурою), захоплюючі та цінні олії належать до цієї категорії. Через майже неможливі параметри їх якість також коливається в широких межах, їх дегустують та перевіряють експерти, як вина.
Виробники
Побувавши за кордоном, варто відвідати виробника оливкової олії, навіть за десятиминутну покупку ми можемо дізнатись багато нового про оливкові олії в цьому районі, і олія, що зберігається в прохолодному льоху виробника, напевно буде якомога кращою форму.
Якщо ми хочемо бути впевненими, ми можемо використовувати спеціалізовані видання, щоб знайти хороших виробників.
Об’ємний щорічний Flos Olei містить оцінку незліченних європейських виробників. Їх бали також можна знайти на їх веб-сайті (marco-oreggia.com), але ви можете вибрати будь-яку ферму зі списку, ми, мабуть, будемо кращими за середню олію.
Ті, хто знає німецьку, також можуть скористатися тестами на оливкову олію журналу Feinschmecker, які доступні в Інтернеті, та надати детальний опис кожної оціненої олії.
Хоча оливкова олія буває не білою, а червоною, їх класифікують на три групи залежно від їх характеру та інтенсивності смаку. Злегка фруктові (або просто м’які/м’які) олії ледь гострі або гіркі, з більш горіхово-здобним смаком. Їх стриманий смак найкраще поєднується з нейтральною їжею (наприклад, яйцями, нейтральними овочами), але їх також рекомендують для майонезу або тістечок замість масла.
З іншого боку - інтенсивно фруктові олії, які, крім ароматів, що дряпають горло, можуть бомбардувати наші органи чуття ароматами свіжоскошеної трави, стиглих помідорів, яблук та різноманітних трав. Їх фруктовий смак доповнює солодкий характер морепродуктів, вони також підходять для риби та більш характерних овочів. Гіркі салати (наприклад, рукола) - це класичні начинки, але томатний суп, або навіть квасолеподібний суп, схожий на Йокай, також дуже піднімає настрій, якщо покласти кілька крапель з них у тарілку на пару. Під час випікання та приготування їжі гострий гіркий характер приручається, це можна відчути в їжі лише як якийсь «зелений смак».
Як виноград
Між двома крайніми ознаками є середньо-фруктові олії: вони вже мають гіркі, різкі смаки на смак, які зазвичай доповнюються квітковими, трав’яними ароматами артишоку. Швейцарські ножі оливкової олії: їх гострота не турбує, вони підходять для більшості страв, але вони також досить захоплюючі, коли їх їсти в сирому вигляді в салатах. Чайна ложка, вилита на блюдо зі сметаною з картоплі, діє як каталізатор.
На додаток до всього цього слід згадати напівсухий рислінг оливкової олії, французький нуар, à l’ancienne та ін. продана старомодна олія. Виготовляється з повністю стиглих, ферментованих оливок, але за сучасними технологіями. У ньому немає сліду гіркого, їдкого смаку, він більше характеризується компотом з сливи, ванільним характером. Таке "надм'яке" масло слід використовувати лише для ароматизації їжі: воно чудово поєднується з картопляним пюре, майонезом, грибною паприкою, але ми навіть можемо посипати ним молочний рис.
Характер олії в межах даного сорту залежить від стиглості ягоди. Якщо ви хочете отримати інтенсивно фруктову олію з плодів того самого дерева, вам доведеться збирати її раніше, ніж якщо ви хочете м’яку олію. Але смак олії в основному визначається сортом ягоди. Як і виноград, існує багато сотень сортів оливок, кожна зона вирощування має свої сорти для олії та для їжі, або і те, і інше.
В Андалусії майже одноманітна, гірка пікуля дає половину врожаю Іспанії, тобто п’яту частину світового врожаю. В Італії Із приблизно 500 зареєстрованих сортів, Франтойо та Леччіно, тосканського походження, зустрічаються найбільше як на півночі, так і на півдні. Прованс aglandau - сорт, який дає перцеву їдку олію, Істріяв Бужі та Істрійській бієліці, На Пелопоннесі та Криті корони з артишоку - найпоширеніші.
Інтенсивність смаку оливкової олії також залежить від вашого віку. Його аромати чутливі, навіть при найретельнішому зберіганні вони стають дуже тьмяними за один рік, інтенсивне фруктове масло також пом’якшує за один рік.
Якщо ви хочете придбати оливкову олію, переконайтесь, що змішані олії великих брендів не є чимось хорошим навіть у категорії екстра вірджин, варто спробувати в супермаркеті щонайбільше більш надійну, захищену олію.
Найкраще ми працюємо, коли купуємо у виробника в спеціалізованому магазині делікатесні страви з кращою та кондиціонованою їжею або їдемо за кордон. (Однак влітку у вуличного торговця, на відкритому ринку, варто встояти перед спокусою: навіть найкраще масло в спеку може втратити свіжі аромати лише за кілька днів.)
Зберігайте чутливу оливкову олію в прохолодному темному місці. У холодильнику також немає проблем: це правда, вона там розшаровується, але при кімнатній температурі вона знову старіє. Натомість найкраще скуштувати та дражнити, саме так ви найкраще передаєте свої аромати. Поширений стереотип, що воно непридатне для смаження, але відфільтрована оливкова олія не горить до 180 ° C.
Звичайно, не варто витрачати на це наші спеціальні олії, але якщо вони не закінчаться і їхній смак притупиться, і ми зможемо зробити наступний урожай на шиї, ми можемо навіть зробити полум’я розкоші або розкішні пампушки.