Різноманітний світ квасолі ще не відкрили заново, і кілька вишуканих ресторанів намагаються включити в меню страви з квасолі. Проте з квасолі не можна готувати більше, ніж просто сільські страви.
Не так давно повітря м'ясоїдних шкідників по суботах наповнювався запахом квасолевого супу та часнику. На додаток до суботньої солі єврейської релігії, субота також була днем борошна та сочевиці в традиційній селянській дієті, утворюючи перехід між більш скромною повсякденною та "м'ясистою" неділею.
За суботньою квасолевою юшкою, як правило, йшли макові макарони, у кращі дні варення, приготовані млинці з маковим кремом - за цим меню сучасні діти, безумовно, теж були б раді, у квасолевому супі якимось чином навіть овочі смачніші, ніж у бульйоні наступного дня.
Але квасолевий суп зі смаком не потребує густого ривка, він також дає йому досить трохи підсмаженого борошна (часник може залишитися). І якщо ми робимо його з розколеної квасолі, із зеленими спеціями або з йогуртом замість сметани, квасолевий суп може бути як насиченим, так і легким.
БІЛИЙ, ЧОРНИЙ, ХВІСТ
Квасоля не є специфічною рослиною, плоди багатьох видів бобових - на відміну від округлого гороху - зазвичай називають овальними, подовженими або ниркоподібними бобами. Деякі боби вирощували в Європі з давніх часів, але інгредієнти сьогоднішнього квасолевого супу, справді смачних сортів, походять з Америки, навколо Перу. Кінь (Vicia faba) африканського походження до н. Звичайно, його споживають у Середземному морі з 6000 року.
Її також використовували єгиптяни як траву, хоча їх жерці неохоче вживали її, можливо, тому, що вважали, що вона замішується з того самого матеріалу, що і людина. Коров’ячі боби (Vigna unguiculata), які також були широко поширені в середньовіччі, зараз рідко садять, хоча рослина західноафриканського походження особливо стійко до посухи, тому її можна добре використовувати в піщаних, бідних районах. Найвідоміший його представник - чорноока квасоля, чорноокий горох, який є популярним інгредієнтом «їжі для душі» на півдні США. Не вся квасоля, лише «очі» чорні: центр крихітних, жовтувато-білих зерен прикрашений чорним кружком.
Стародавні греки називали кінські боби та коров’ячі боби фасеолом. Римляни називали ту саму деревину, звідси німецьке Bohne, англійське bean або слов'янське bob, а від останнього наше слово bean. Неважко визнати, що в наших східних регіонах і в Трансільванії звичайний фасоль і пух можна простежити до грецького слова. Починаючи з 16 століття Європу завойовували нові сорти з Америки, вирощувані там тисячі років, настільки, що їх стали називати квасолею, а в науковій таксономічній класифікації їм також дали назву Фасеол.
Більшість квасолі на столі сьогодні є нащадками давньоамериканської квасолі (Phaseolus vulgaris). Серед найпоширеніших строкатих, середніх, округлих зерен, що продаються на наших ринках, біло-рожеві кольори - це переважно борлотто, тоді як коричнево-темні коричневі - серед сортів пінто («у горошок»). Плямистий, фіолетово-білий сорт цікавий, його називають нареченою квасолею на ринках Шкідника. Однією з найкращих квасолі з ніжною кремовою структурою та смаком фундука є однорідна світло-коричнева квасоля печінки. Характерним смаком червоної квасолі зазвичай є сировина чилі кон карне.
З білої квасолі ми найбільше використовуємо дрібні перлинні боби - не дивно, адже їх не потрібно довго вимочувати і вони смачні. В основному він використовується для їжі, приготовленої в духовці, наприклад, розсолу. Білі середнього розміру, такі як подовжений (близько до червоної квасолі) каннелліно, широко поширений в Італії, не настільки поширений на нашій кухні, що шкода: фрукти із смаком каштана, майже розплавлені в роті, так популярні Тоскани, що їх називають інші італійські поїдачі немовлят ('mangiafagioli').
Окрім білого та строкатого, не можна опустити і чорний: дрібнозернистий блискучий латиноамериканський чорний боб також фарбує їжу, виготовлену з нього, у темний колір. Ми можемо з нього приготувати справжній чорний суп, якщо натрапимо на нього в одному зі спеціалізованих продуктових магазинів. Національна страва бразильців, фейхоада португальського походження, також виготовляється з чорної квасолі, збагаченої всіма видами свинини (цвяхи, вушні хвости, ковбаси, бекон).
ЗАХИСТНІ СОРТИ
Деякі щасливі виробничі ділянки в Європі розробили сорти квасолі, які прославились і поважаються своєю тонкою шкіркою, кремоподібною структурою та хорошим смаком, і зараз захищені як географічне походження. Прикладами є світло-зелений флагет, також Label Rouge, біла квасоля Тарбе з Піренеїв, Фаба Астуріана в Астурії або Фаджоло ді Сорана на півночі Тоскани.
Родичем звичайної квасолі є квасоля або дика квасоля (Phaseolus coccinea), яка отримала свою назву завдяки своїм червоним квіткам. Практична рослина: біг по паркану декоративний, але його плоди також їстівні. Великі пурпурно-коричневі строкаті або білі сухі боби, доступні на ринках, також є ялицевими (останні також мають білі квіти). Хоча ці великі боби також є декоративними, завдяки своїй товстій шкірці та відносно нехарактерному смаку вони більше підходять для використання на кухні в м’якому, схожому на боби стані. Серед вогняних бобів також є улюблениця греків, великоока біла Фасолія Гігантес-Елефантес Касторіас. Вражаючі, також великі білоокі масляні боби на полицях делікатесів, є членами іншої спорідненої родини, перуанської квасолі Ліми (Phaseolus lunatus).
Боби маш (Vigna radiata), широко поширені від Китаю до Індії, використовуються цікавими способами. Якщо варити яскраво-зелені круглі очі, з них роблять солодощі, тістечка та морозиво. Легко пророщувати, тому паростки квасолі у воку в основному зроблені з бобових муш.
Крохмаль, витягнутий із меленої сухої квасолі, є типовим інгредієнтом скляного тіста. Соя (Glycine max) східноазіатського походження - одна з найважливіших культур у світі, яка використовується як корм для тварин, так і як їжа для людей. У традиційних азіатських регіонах сої безліч кулінарних інгредієнтів (таких як соєва олія, соєвий соус, тофу) виготовляються з багатих білком і олією культур, але незрілі, яскраво-зелені стручки та квасоля також вживаються як овочі.
Крім того, незліченна кількість інших бобів (таких як вовчі боби, азукіби, гіацинт), які або називаються бобами через свою форму, але не використовуються в якості сировини (наприклад, боби тонка з Оріноко), або навіть не з рослини метелика ( какао та кавові зерна).
КВАСЛИНА В ГОРНИЦІ
Квасоля також не готується для їх соку, каже стара приказка. Пояснення цьому полягає в тому, що раніше поширений кінський боб у багатьох випадках був токсичним, тому варений сік квасолі заливали.
На сьогоднішній день квасоля набагато менш токсична, але американські сорти квасолі (особливо червона квасоля або каннелліно) також можуть містити токсини. Отже, якщо квасоля вариться тривалий час, нижче температури кипіння, для отримання кремоподібної консистенції її потрібно спочатку прокип’ятити і тримати кип’ятити 10 хвилин, щоб токсини розкладалися.
Приготування сухої квасолі починається з замочування: це займає 6-12 годин, залежно від сорту, тоді як зморшки квасолі повністю розгладжуються. Хтось ставить квасоля варитися у мокнучій воді, хтось наливає - перевага останнього рішення полягає в тому, що ми виливаємо частину олігосахаридів, що спричиняють здуття живота разом з водою.
Зелені спеції, додані в кулінарію (наприклад, лаврове листя, гроно), не тільки роблять їжу смачнішою, але й допомагають її перетравлювати.
СОЛЬ, “МЕКСИКАНСЬКИЙ” CSILI
Згідно з даними, американська квасоля з району Неаполя вперше була завезена в Угорщину приблизно в 1560 році Дьєрдом Пуркірхнером, лікарем з Братислави. Спочатку його частіше називали горохом, наприклад, турецьким, і вважався рідкістю, дорогою стравою. З 17 століття він став загальнодоступною їжею.
Це також було пов’язано з різними віруваннями як важлива їжа на зиму. Його використовували для чаклунства, віщували, а також відігравали важливу роль у культі мертвих, контактуючи із духовним світом.
Виноградники Альп також любили садити квасолю на винограднику, звідси і назва poncichter, або Bohnenzüchter (виробник бобів) літературною німецькою мовою. На додаток до квасолевого супу, наша відома страва з квасолі - розсіл, який спочатку був однією з традиційних суботніх єврейських страв.
Оскільки єврейська релігія забороняє горіти суботній вогонь, гаряча їжа суботи була вирішена так, що розсіл вже був у печі в п’ятницю, а в повільно охолоджуючій піч не тільки готували до обіду наступного дня, але й залишався гарячим. Окрім герлі та яєць з лущеною шкірою, оригінальний розсіл, звичайно, не містить копчених ребер та шкурки бекону, а копчену гусячу грудку або яловичину, фаршировану гусячу шийку (гекклі), вареники з борошна та жиру (куглі). Незалежно від релігійних приписів, сіль слід готувати на повільному вогні, духовці або духовці.
Завдяки консервній промисловості та американським мережам швидкого харчування, чилі кон карне - чи не найвідоміша страва з квасолі у світі. За типовим рецептом, його готують із червоної квасолі, м’ясного фаршу та чилі. Ми також називаємо його мексиканським чилі, хоча це не тільки не має нічого спільного з Мексикою, але й там невідомо: ловити кухню текс-мекс.
Прославлене Сан-Антоніо, місто представило та сподобалось їжі іншим жителям великої країни на своєму "холодному тандемі", створеному на Всесвітній виставці в Чикаго 1893 року. Вірний своїй назві («перець з м’ясом»), чилі спочатку не містив квасолі, він використовувався біднішими для заміни м’яса (як у минулому, бобовий гуляш означав одну страву, приготовлену з квасолі, а не з квасолі).
У будь-якому випадку, мандрівникам у Мексику спочатку краще зайти до ресторану з іспанським словником; якщо ми кинемо бій з невідомими іспанськими словами, ми замовимо чилі кон карне піднесено, цілком може бути, що приїде скибочка свинини, заправлена розбавленим соком паприки.