просто

Трохи з вас історії

Походження коржик у Мезоамериці датується кількома тисячами років. У регіоні Оахака є дані про те, що коржик почали використовувати в кінці етапу, який називався віллами або містечками (1500–500 рр. До н. Е.); Це відомо, оскільки в той час з’явилися глиняні пластини, які використовувались для їх випалу. Доколумбові цивілізації Мезоамерики використовували кукурудзу як основну їжу, як це робило сучасне суспільство в цьому ж регіоні. З тих пір вони були частиною основного кошика мексиканців. Назва коржик їм дали з моменту завоювання. Спочатку його описували лише як кукурудзяний хліб, але з часом вони називали його коржиком, похідним від Науатля тлаксакалі, хоча в кожній культурі це називалося по-різному відповідно до діалекту.

Кукурудзяна тортилія була класифікована ЮНЕСКО як нематеріальна спадщина людства у 2010 році, оскільки це не просто будь-яка їжа, а сповнена історією, світоглядом та багатовіковою культурою. У Мексиці немає жодного аромату, який би краще викликав усе, що охоплює наша культура, ніж аромат свіжоспеченої тортилії, і немає вишуканішого кулінарного бачення, ніж тортиля, надута на комасі. Коржик - наш повсякденний хліб.

Тортилья є одним з найважливіших супроводжувачів та базовим інгредієнтом значної частини страв мексиканської кухні. Близько 12,3 млн. Тонн кукурудзи споживається у формі коржиків, з яких 64% виробляється традиційним методом кукурудза-маса-коржик, а 36% - борошняною промисловістю. Хоча найпоширенішою є кукурудзяна коржик, є також борошняні коржі, а непальські стали популярними не так давно. Кожен вид коржиків має різні харчові властивості та гастрономічне використання.


Характеристика коржиків:

  • Колір, що визначається типом кукурудзи, яка використовується для її виготовлення. Найпоширенішими є білий, синій, жовтий, червоний та деякі пінтоси. У випадку з борошняними коржиками, іноді під час їх виготовлення вони пігментуються, щоб надати їм різні кольори.
  • За формою майже всі коржики мають круглу форму, вони також існують з овальною та витягнутою формою для підготовки флейт, наприклад.
  • Текстура, ви можете вказати інгредієнт, з яким вона готувалася, кукурудза або пшениця. Перші, як правило, твердіші і товщі, але в той же час вони, як правило, ламаються при стисненні рукою, тоді як другі тонші, міцніші та гнучкіші.
  • За розміром, ми можемо знайти їх у тортилеріях стандартних розмірів, коржиках taqueras, які менші і є тими, які ми зазвичай їмо на стендах тако. На півночі країни є також більші коржики, такі як ті, що використовуються для приготування бурріто, або коржі собакерас, також відомі як "великі або" водяні "коржі і які походять з Сонори.

Нутрікуадро


КУКУРУЗОВА КОРЗИВА

Це найпопулярніший і споживаний в Мексиці і є частиною основного продовольчого кошика. Коржики, виготовлені власноруч, отримують із нікстамалізації кукурудзи. Він складається з процесу, який включає очищення зерна, кип’ятіння його в лужному розчині, що містить воду та гідроксид кальцію, для отримання тіста. Згодом подрібнення проводять у метаті, інструменті з вулканічного каменю, для отримання м’якої маси, званої нікстамалізованою, з характерним ароматом та смаком. З цього тіста можна готувати різні продукти, такі як тамале, атол, сопес або пікада, але переважно тортилі.,

Ця форма розробки пройшла через покоління протягом тривалого часу, до приходу іспанців на ці землі. Близько ста років тому в Мексиці з’явилися перші машини для виробництва коржів, які революціонізували спосіб їх виготовлення. В даний час більшість з’їдених виробляється механічним способом із зневодненим кукурудзяним борошном (масека), до якого додається вода. Традиційний крок метата зберігається. Це зменшує товщину тортилії і, звичайно, її смак. Також кажуть, що кукурудза типу Масека трансгенна, на відміну від коржиків, виготовлених із нікстамізованого тіста. Якщо ви сумніваєтесь, ви можете запитати, чи було це зроблено з Maseca або з нікстамізованими масами млина. Для більшості пуристів хороший омлет повинен уникати надлишку вапна, містити трохи солі і готувати його на комарі з дров’яним вогнем, а не на деревному вугіллі. Аромати білої або блакитної кукурудзи також сильно змінюються і можуть зробити це просте доповнення до мексиканського столу справжнім задоволенням для смаку. Хоча середній розмір коливається, від 12 до 18 см, традиційні розміри складають близько 14 см, товщиною 1,58 мм і вагою приблизно 20 грам.


Харчова цінність

Основний внесок кукурудзяної тортилії - це вуглеводи, а потім білки. Той, який виготовлений з нікстамізованою кукурудзою, також є джерелом кількох інших важливих елементів:
- Кальцій, який допомагає у формуванні та зростанні кісток та зубів.
- Клітковина, яка допомагає травному тракту і забезпечує відчуття ситості.
- Ніацин, який приносить користь шкірі та нервовій системі.
- Фосфор, який також сприяє формуванню кісток і, з іншого боку, регенерації та росту клітин.

БОРОТОВА ТОРТИЛЯ

На відміну від кукурудзяних коржиків, які мають доіспанське походження, борошняні коржі вперше були виготовлені після прибуття іспанців, які привезли пшеницю до Мексики. Зазвичай їх виготовляють з рафінованого тіста з пшеничного борошна, яке містить воду, шортин або сало, сіль, харчову соду та інші інгредієнти, що сприяють виробленню глютену. Це призводить до отримання більш гладкої та стійкої текстури. Цей вид коржиків дуже популярний у таких штатах, як: Нижня Каліфорнія, Чихуахуа, Сіналоа та Сонора. Ніщо не схоже на борошняну коржик, свіжу з комару, готову прийняти трохи рису, квасолі, масла та шматочків омарів, що готується у Пуерто-Нуево, Нижня Каліфорнія; або смажені та фаршировані мачакою, щоб дати життя знаменитим чимічангам Росії Мехікалі; або обмотують, щоб обернути квасоля, рис, сир та м’ясо і стати буррито з Місто Хуарес чихуахуа. Традиційні мають діаметр 18 см.

Харчова цінність

Вони класифікуються як злаки з жиром, оскільки в традиційному північному приготуванні їх роблять із салом і, звичайно, вручну. Тому, не вдаючи образи для тих, хто із Сонори чи Чіуаїї, будучи суворими щодо вмісту поживних речовин, вони не є найкращим варіантом для деяких людей через високий вміст насичених жирів. Звичайно, вони дійсно пропонують хороше джерело білка, але він містить менше клітковини і більше натрію.

НОПАЛЬНА ТОРТИЛЯ

Нопал - овоч з багатьма перевагами, завдяки цьому харчова промисловість вирішила створити коржик, виготовлений з ніксатамізованою кукурудзою та додаванням борошна нопал. Вони є популярною їжею серед людей, які хочуть схуднути, оскільки містять менше вуглеводів і більше клітковини, ніж кукурудзяні коржі, однак їх ціна трохи вища, і вони дуже тонкі, тому їх складніше впоратись.


Харчова цінність


В результаті поєднання множинної користі кукурудзяної тортилії з користю нопалу, топала нопал стала функціональною їжею, виділивши серед її характеристик:
- Він низькокалорійний
- Високе джерело клітковини, тому воно дає відчуття більшої ситості та сприяє здоров’ю кишечника.
- Містить поліфеноли з кактусу, які надають йому антиоксидантну активність.
- Він багатий калієм.

Можна зробити висновок, що коржі є однією з мексиканських гордостей. Нікстамізована кукурудза містить дуже широкий спектр поживних речовин і клітковини для нашого організму, саме тому вона виявляється найкращим варіантом при виборі коржиків. На жаль, для багатьох пуристів різноманітні продукти, які не відповідають традиційним методам приготування, можна називати «коржиками». Важливо пояснити, що "коржик сам по собі НЕ ТЛУСТИЙ"І насправді воно забезпечує якісні поживні речовини. Споживання на день не повинно перевищувати 3 одиниць на день. З іншого боку, вживання 8-10 коржів робить вас товстим, оскільки це надлишок.

Ось чому ви завжди повинні вдаватися до рекомендацій ліжка-дієтолога, щоб знати, який найкращий варіант з точки зору якості та кількості споживання будь-якого з них для ваших потреб.

Список літератури:

  1. Перес Лізаур А.Б. та ін. Мексиканська еквівалентна система харчування. 4-е видання. Пропаганда харчування та здоров'я. 2014 рік.
  2. Лопес-Ромеро Р та ін. Вплив Нопала (Opuntia ficus Indica) на глюкозу в крові після їжі, інкретини та антиоксидантну активність у мексиканських хворих на цукровий діабет 2 типу після вживання двох сніданків різного складу. J Acad Nutr Diet. 2014; 114 (11): 1811-8.
  3. Ангуяно Рувалкаба, Глорія Лаура; Варгас Кортіна, Аврора Вервер; Гусман Де Пенья, Доралінда (7 січня 2005 р.). "Інактивація афлатоксину В1 та афлатоксиколу традиційною нікстамалізацією кукурудзи". Журнал OALIB. Архів оригіналу 27 квітня 2018.
  4. Оцінка світового споживання коржиків у Мексиці. Sierra-Macías M, A Palafox-Caballero, G Vázquez-Carrillo G, F Rodríguez-Montalvo, A Espinosa-Calderón (2010) Агрономічна характеристика, промислова та харчова якість кукурудзи для мексиканських тропіків. Мезоамериканська агрономія 21: 21-29.
  5. Посібник з розмежування корисної та поганої кукурудзяної коржики: https://masdemx.com/2017/09/guia-practica-diferencia-tortilla-buenas-tortillas-nixtamalizacion/
  6. Різниця хорошої коржики з пшеничного борошна: https://www.letraslibres.com/mexico-espana/tortillas-harina

Стаття про розкриття інформації переглянута та адаптована Доктор Хорхе Луїс Пу. Клінічний гепатолог, член редакційного комітету вашого порталу AMHIGO та засновник мексиканської групи з вивчення печінкових захворювань. Це також було розглянуто Горіх. Maite Muñoz Jove, співавтор вашого порталу AMHIGO.