Молоко

Молоко - одна з найважливіших і найпоширеніших продуктів харчування. Молочне виробництво почало набувати товарного характеру лише наприкінці 18 століття. Найстарішою молочною компанією була молочна ферма в Детві, заснована в 1787 році. За часів Австро-Угорської монархії, під час 1-ї та 2-ї св. війни не були придатними умовами для розвитку молочного скотарства. Тільки після 2-ї ст. Під час війни молочна фабрика стала промисловою. У порівнянні з розвиненими країнами молочне скотарство в нашій країні досягло лише середнього рівня.

експертиза

Молоко - важливе джерело кальцію для людського організму. Це біла рідина з жовтуватим відтінком дисперсного жиру. Молоко має приємний аромат і солодкий смак. Термін питне молоко на ринку означає коров’яче молоко.

Склад молока:

За штатом:

газоподібні компоненти - кисень, азот, чадний газ.
рідкий компонент - вода 87,5%
тверді компоненти - жири, цукор, мінерали 12,5%

За змістом:

білок:

3,7% - повноцінні (90% використовуються організмом людини), тваринного походження і добре засвоюються. Білок, утворений компонентом CASEIN, використовується у виробництві сиру, коли він осідає під дією молочної кислоти. Крім того, він надає молоку білий колір. Іншим білковим компонентом є АЛЬБУМІН - він міститься в сироватці і випадає в осад при кип’ятінні. Ще один компонент GLOBULIN - це носій захисних речовин і руйнівник бактерій.

є енергетичним компонентом молока. Він міститься в молоці у вигляді маленьких куль, покритих заготовками, що складається з ЛЕЦИТИНУ. У молоці його кількість становить 3,3 - 4,2%. Жир дуже нестійкий, і його розкладання, напр. масло має рибний смак. Масло та вершки містять найбільше жиру. Вітаміни D, E, K, A розчиняються в молочному жирі.

цукор:

Молочний цукор міститься лише в молоці. Він називається ЛАКТОЗА і містить 4,5 - 4,7%. Це надає молоку солодкий смак, важче розчиняється, легко засвоюється, але важче засвоюється. Застосовується для дозрівання сирів, оскільки ферментується молочнокислими та алкогольними бактеріями бродіння

мінерали:

кальцій, магній, калій, фосфор присутні у більшій кількості,
меншою мірою цинк, йод, залізо

вітаміни:

розчинений у воді B1, B2, C
поширюється в жирах D, E, K, A

Кількість вітамінів залежить від типу корму (навесні та влітку = багато вітамінів)

мікроорганізми:

містяться в молоці у великих кількостях, вони можуть швидко розмножуватися.

корисні мікроорганізми - використовуються в техн. переробка молока на молокозаводах, напр. молочнокислі бактерії - йогурт
шкідливі для мікроорганізмів - викликають вади молока
патогенні мікроорганізми - носії хвороб: сальмонельоз, туберкульоз, жовтяниця, ящур, черевний тиф.

Лікування молоком

Коригування - це молочна обробка молока, кт. проводиться для того, щоб молоко було здоровим. безпечний і має максимально тривалий термін служби.

Лікування молока включає:

напруження молодший, вентиляція молодший охолодження мл. - молоко таким чином очищається і фільтрується
пастеризація - це техніка. переробка молока нагріванням до 100 ° C, для цієї обробки молоко не змінює основне. властивості або біологічне значення.

уперизація - короткочасне впорскування гарячої пари в молоко
стерилізація - нагрівання мл. вище 100 ° C, поки не орг. викликаючи вади молока. Це регулювання змінює базу. властивості та біолог. значення мл.

спеціальні молочні процедури
гомогенізація - розбивання жирових куль в молоці для рівномірного регулювання вмісту жиру в мл.
вирівнювання - метод вгодованості, суть якого полягає в змішуванні мл. різної вгодованості.
вітамінізація - збагачення вітамінами: A, B1, B2, C, D

Види молока:

Сире молоко
Вживання молока
Заяви про кисле молоко та кисле молоко
Міцне молоко

Вживання молока

Це оброблене молоком коров’яче молоко, яке ми ділимо за ступенем змін після обробки:

напівжирне молоко - його жирність опускається нижче 3% - 15 - 20 кг жиру на 1 л молока
незбиране молоко - понад 3% - 35 - 36 кг/л
знежирене молоко - значно знижений рівень жиру
оновлений - його виробляють із висушеного або згущеного молока шляхом розчинення або розведення водою
міцне молоко - створюється в результаті обробки, спеціальної обробки та отримує тривалий термін придатності протягом 2-3 місяців.

Рейтинг молока:

почуття - коли ми судимо про запах, смак, колір.

лабораторно - за допомогою індикаторних паперів ми визначаємо щільність, швидкість та вміст жиру в молоці.

кисле молоко - виникає переважно в теплому середовищі, і його можна запобігти охолодженням та чистотою
гірке молоко - воно набуває цей смак при прямому впливі сонячних променів, не піддається продажу, помилку неможливо усунути.
згоріле молоко - помилка викликана високими температурами пастеризації.
сторонні запахи та ароматизатори - можуть бути різного походження, наприклад металевий аромат = непридатна металева тара. Інші причини, напр. конюшні

Кефір

Вони є продуктами, обробленими молоком, так що навіть за вартістю вони є освіжаючими та біологами. цінний. Молоко, прокислене з чистою вершковою культурою, має більш повний смак і більш ароматне, ніж молоко з природним бродінням, яке містить мікроорганізми, які можуть частково негативно впливати на хід бродіння, а отже, і на якість природного збродженого молока.

Види кисломолочних продуктів:

кисле молоко, йогурт, кефір, ацидофільне молоко, молочні коктейлі
кисле молоко - має більш високу кислотність за рахунок молочнокислого підкислення, при якому білки випадають в осад (фарфор, осаджуються) Виготовляється з пастеризованого молока зі зміненим вмістом жиру, яке зброджується спеціальним молочним бродінням. За використовуваною сировиною та закваскою ми розрізняємо: смр, збиті вершки, закваску. При сенсорній оцінці кислоти. Молоко має бути білого до кремового кольору, без запаху сторонніх запахів, рівномірним, достатньої густоти та злегка кислуватого смаку.

йогурт - це білий до кремового поживного молочного продукту зі смаком кислого йогурту. Його готують з пастеризованого молока шляхом концентрування, додаючи спеціальну йогуртову закваску. Ми розрізняємо типи:

білий день
йогурт з інгредієнтами - цілі фрукти, варення
йогуртові креми
йогуртові напої

Йогурт легко засвоюється, має тверду консистенцію і, отже, вищу енергетичну цінність. Він містить захисні речовини, що перешкоджають розмноженню гнильних бактерій.

кефір - виготовляється з коров’ячого та овечого молока, в яке зброджуються зерна кефіру. Це вдвічі менше засвоюваного, ніж звичайне молоко. Він підвищує апетит і тому рекомендується людям, які страждають на анорексію.
ацидофільне молоко - готується для щеплення молока ацидофільними паличками. Мікроорганізми цього молока одомашнюються в травній системі і перешкоджають розмноженню патогенних мікроорганізмів.

молочні коктейлі - готуються з напівжирного або знежиреного молока, скрученого до 5 ° C і змішуваного з різними фруктовими смаками.

Міцне молоко

Сюди входять сухі та згущені молока, що довго зберігаються. Це досягається шляхом випаровування води частково або повністю, або додаванням цукру або інших добавок.

Відділ:

Сухе молоко та молочні продукти - отримують шляхом випаровування пастеризованого молока двома способами:

сушкою на нагрівальних роликах
сушка туману - це сушка гарячим повітрям у розпилювальних сушарках.

Крім сухого молока, призначеного для діам. обробка проводиться:

цільне сухе молоко - вміст жиру в сухій речовині 28%, (червоний колір)
сухе знежирене молоко - вміст жиру в сухій речовині 14%, (синій колір)
сухе знежирене/знежирене молоко - вміст жиру в сухій речовині значно знижується до 0,5%
сухе молоко з низьким вмістом жиру (зелена)

сушені молочні продукти - це суміш сухого молока та інших речовин. напр. молоко + какао = малкао, молоко + какао = каокар, молоко + кава = кавіт. Ці продукти виготовляються у миттєвій формі (розчинені у воді і тому повинні бути упаковані у скло)

дитяче харчування - це спеціальні молочні продукти з модифікованим складом, які упаковані в упаковку, захищаючи продукт від прямого світла повітря і запаху. Упаковка складається з алюмінієвої коробки або консервованої. Після відкриття коробки ми повинні споживати дитяче харчування протягом 2 тижнів. На кожному виробі повинна бути позначена дата гарантійного терміну. Цей період коливається від 4 до 12 місяців. До них належать Сунар, Фемінар, Евіко, Лактон, Сунарка - каша, французьке молоко, каша Бебе

Згущене молоко та молочні продукти - виробляються випаровуванням певної кількості води (1/2 або 1/3) при зниженому тиску. Сюди входить консервоване молоко, термін зберігання якого продовжується за рахунок зменшення вмісту води, стерилізації або додавання цукру або інших інгредієнтів. належить тут:

згущене несолодке молоко, яке отримують випаровуванням води та стерилізацією банок. Виробляється на ринках Латело та Татри. Смак повинен бути приємним, що схоже на смак вареного молока зі слабосоленим смаком. Він добре замінює коров’яче молоко.

згущене підсолоджене молоко - воно виробляється випаровуванням води та продажем цукру, високий вміст якого в 44% перешкоджає розмноженню мікроорганізмів. Він упаковується в банки без необхідності стерилізації продукту. Виробляється на ринку типів Пікник, Салко, Єсієнка, Пікао. Для цього типу молока ми опускаємо гомогенізацію та стерилізацію, оскільки підвищена суха речовина в молоці заважає вершків відокремлюватися.

Оцінка згущеного молока: ми оцінюємо колір, смак і консистенцію та загальну якість, що гарантується тим, що молоко не містить грудочок. Виріб не можна спалювати. піщані та консервовані не повинні мати бомби.