Інформаційний бюлетень Академії харчування спрямований на надання достовірної інформації про здорове харчування, спосіб життя та новітні наукові дослідження. Ви можете дізнатись більше про транс-жирні кислоти в грудневому бюлетені Національної асоціації угорських дієтологів.
Про жири взагалі
Жири, також відомі як ліпіди, містяться як у тканинах тварин, так і в рослинах. Їх спільною рисою є те, що вони не розчиняються у воді, лише в органічних розчинниках. Цю властивість можна спостерігати, коли, наприклад, під час варіння макаронних виробів олія, що додається у воду, залишається поверх води і не змішується з нею.
Харчові жири включають тригліцериди, які утворюються з молекули гліцерину та трьох пов’язаних з ними жирних кислот.
Жирні кислоти можна розділити на три групи залежно від кількості подвійних зв’язків між атомами вуглецю:
- насичені жирні кислоти, що не містять двох зв'язків у своєму вуглецевому ланцюгу,
- мононенасичені жирні кислоти, що містять подвійний зв’язок у своєму вуглецевому ланцюгу,
- поліненасичені жирні кислоти, що містять два або більше подвійних зв’язків у своєму вуглецевому ланцюгу.
Наявність ненасичених зв’язків призводить до зниження температури плавлення жирів, тому рідкі тригліцериди при кімнатній температурі називаються оліями, а тверді речовини - жирами.
Ненасичені жирні кислоти можна класифікувати на цис (зігнуту форму) та транс (пряму форму) жирні кислоти на основі структури подвійних зв’язків у молекулі.
Ви знали, що?.
Що таке транс-жирні кислоти?
Транс-жирні кислоти не утворюються в організмі людини, і їх введення в організм не є ні необхідним, ні бажаним.
Більшість трансжирних кислот утворюється під час промислового штучного затвердіння рослинних олій, також відомого як гідрування, коли вони переходять з рідкого стану в твердий або напівтвердий стан. Менші кількості також утворюються під час смаження в олії та в рубці жуйних (наприклад, корів, овець) шляхом розщеплення ненасичених жирних кислот у кормі кишковими бактеріями. Ці транс-жирні кислоти включаються в м’ясо та молоко жуйних.
Який вплив вони мають на здоров’я?
Транс-жирні кислоти, що утворюються під час переробки їжі, можуть мати негативні наслідки для здоров’я. Транс-жирні кислоти підвищують рівень загального та шкідливого (ЛПНЩ) холестерину, але знижують рівень хорошого (ЛПВЩ) холестерину в організмі, відіграючи таким чином роль у розвитку атеросклерозу та серцево-судинних захворювань.
Згідно з результатами наукових досліджень, споживання трансжирних кислот, що відповідає 2 відсоткам енергії, тобто 5 г/день, збільшує ризик серцево-судинних захворювань на 25 відсотків - у чотири-п’ять разів порівняно з насиченими жирними кислотами.
В даний час не існує широко застосовуваного методу випробування харчових продуктів, який би відрізняв трансжири від жуйного молока та м’яса від продуктів, що виробляються в процесі промислової переробки, так що їх джерело не розрізняє наслідки впливу трансжирів на здоров’я. Однак ми знаємо, що вони містяться у дуже малих кількостях у м’ясі та молоці жуйних тварин. Є результати тестів, які повідомляють про сприятливий ефект природних транс-жирних кислот.
Які продукти містяться в?
Транс-жирні кислоти містяться у багатьох наших продуктах харчування, отже
- у смажених жиром продуктах, які можна придбати в (швидких) ресторанах (наприклад, смажена курка, картопля фрі),
- у багаторазових оліях для смаження,
- у кондитерських виробах з високим вмістом жиру (неаполітанський, какао-паста, печиво з кремом та ін.),
- в деяких, переважно продуктах швидкого приготування (заправки для салатів, супів, соусів, напоїв та порошків кави тощо),
- у солоних закусках (наприклад, чіпси, попкорн зі смаком масла, печиво)
- у готових та напівфабрикатах (наприклад, піца),
- у м’ясі та молоці невеликої кількості жуйних тварин,
- і в деяких маргаринах.
Маргарини з високим вмістом транс жирних кислот до 10 і більше відсотків зараз дуже рідкісні, оскільки виробники маргарину використовують нову технологію або використовують тверду кокосову і пальмову олію замість гідрованих рослинних олій (наприклад, маргарини, змащені мастилом).
У 2008 та 2009 рр. OÉTI (Національний інститут харчування та харчування) також досліджував вміст елаїдової кислоти в декількох комерційно доступних продуктах харчування, оскільки ця трансжирна кислота виробляється найчастіше та у найбільшій кількості під час промислової переробки. Результати випробувань носять лише інформаційний характер, виробники змогли змінити склад продуктів з моменту відбору проб.
Деякі продукти з високим вмістом трансжирних кислот (елаїдової кислоти) на основі результатів випробувань OÉTI за 2008-2009 роки: