Харчування | 16 вересня 2019 р. | Санта-Крус-де-Тенеріфе | Грасіела Нейра

частина

Завдяки своїм смаковим властивостям, одне із його застосувань, як правило, для несирої або неприємної їжі, але майже завжди з харчовою цінністю, щоб бути смачною, не втрачаючи своїх харчових властивостей

Спеція, яку також називають приправою, називається певними рослинними продуктами, які використовуються для консервування або ароматизації їжі. Тверді частини, такі як насіння або кора деяких ароматичних рослин, вважаються прянощами.

ГАЛАНГА: Є дві різновиди: мер Галанги та мінор Галанги. Перший має пряний смак і сосновий аромат. Другий має перцевий смак і повинен використовуватися в невеликих кількостях. Очищений і нарізаний тонкими скибочками, він підносить каррі. Він використовується в кухнях Південно-Східної Азії у стравах з морепродуктів та птиці. При подрібненні його змішують з цибулею, часником, перцем та імбиром, щоб приготувати пасту зі спецій. Нарізаний скибочками, він бере участь у складі тайських супів, покращує каррі та рагу. Перед подачею скибочки потрібно видалити.

НАСЕЛЕННЯ КЕЛЕРІ: Його слід використовувати в невеликих кількостях через незначну гіркоту. Деякі зерна додадуть приємного смаку тушкованій моркві, помідорам, смаженим на грилі, або зеленому салату. Також його можна використовувати для супроводу яєць та рибних страв. Він також може приємно запахувати хлібне тісто. Сіль селери - це суміш меленого селери та дрібної солі, що використовується для ароматизації певних напоїв (томатного соку). Можна використовувати в супах і стравах, що гасяться на повільному вогні.

АХІОТ: Найкращі насіння цегляно-червоного кольору. Вони мають трохи різкий запах, схожий на запах мускатного горіха. Не зручно купувати коричневе насіння, оскільки воно мало зберігається. Насіння необхідно промити і висушити після того, як вони будуть відокремлені від м’якоті. Він використовується як харчовий барвник для деяких сирів, таких як Едам, Червоний Лейчестер, Сент-Полін та Честер. Знамениту ямайську страву на основі солоної тріски подають із соусом, забарвленим ахіотом.

ПОВИННО: Є 3 різновиди білий, чорний та індійський. Зерна майже не мають запаху. Зволожені та подрібнені, вони виділяють свій пряний аромат, який походить від присутності одного з його компонентів - синігріну, який у присутності води руйнується під дією ферменту, також присутнього в зерні, і ця реакція призводить до утворення ефірна олія, яка надає характерний аромат гірчиці. Зерна білої гірчиці мають трохи солодкуватий смак, а зерна індійської гірчиці іноді мають трохи гіркий смак. Чорні гірчичні зерна найсильніші. Його можна отримати у вигляді цільного або меленого зерна, в пасті або олії. Зерна білої гірчиці використовують для приготування солінь (дрібні овочі, зацукровані в ароматизованому оцті), зерна пасерують у розігрітій олії до набуття сірого кольору (зручно накривати сковороду), а потім додають до овочів . Зерна гірчиці з Індії входять до складу порошків каррі та ароматизованих освітлених масел. З нього також готують вінегрети та майонез, він також використовується у соусах для супроводження капусти, цибулі-порею та деяких сирних соусів.

ПЕРЦІ: (СОЛОДКИЙ АБО ЧЕРВОНИЙ ПЕРЦІ) Своїм пікантним смаком вони зобов’язані алкалоїду, капсасину, присутньому в мембранах та зернах. Вони підкреслюють смак таких продуктів, як маніока, рис та квасоля. Знаменитий мексиканський чилі кон карне використовує перець, деякі тайські або малайзійські карі, індонезійські сатаї, використовують його. Свіжий і сушений перець використовують у деяких італійських стравах з макаронних виробів. Соус "Табаско" готується з дуже міцним перцем "Табаско", змішується з олією та оцтом і мацерируется протягом декількох років у дубовій бочці. Табаско виділяє томатний сік та деякі коктейлі. У невеликих кількостях його можна помістити в салатні соуси або солоні заготовки на основі білого сиру.

ПЕРЦІЙ АБО ПАПРІКА: Їх використовують у гуляші, рагу та стравах з курки. Або фаршировані м’ясом баранини з орегано і чебрецем і приготовані в томатному соусі.

АЛКАРАВЕЯ АБО КУММЕЛЬ: Це трохи гостре. Його смак нагадує кріп або аніс. Застосовується в квашеній капусті, капустяному супі, сирому салаті з капусти, гуляші, картоплі та білому сирі. Він також використовується для ароматизації певного хліба, такого як жито, печиво, особливо англійське. Він також використовується у виробництві голландського сиру. Ковбаси та інші препарати на м’ясній основі. Листя можна дрібно нарізати і додати в салати або використовувати як гарнір. Коріння їдять як варені або смажені овочі. Він також використовується в таких напоях, як джин, шнапс.

КОРОБКА: Це спеція, яку цінують як у пікантних, так і в солодких стравах. Вона бере участь у складі порошку з п’яти спецій у Китаї. Плитки кориці додають до рагу, страв з рису, гарячих вин, пуншів, фруктів або сиропу. У Мексиці кориця виділяє смак гарячого шоколаду. Мелені, смакові торти, кондитерські вироби та печиво.

ШАФРОН: Ця спеція найдорожча. Його ніжний смак і насичений жовтий колір використовуються в таких типових стравах, як буйебез, паелья, рибний суп або різотто. Він також використовується в солодких рецептах, таких як рисовий пудинг та індійське кремове печиво. Вони також використовуються у виробництві хліба, деяких лікерів, таких як знаменитий шартрез.

КМИН: Завдяки своєму потужному аромату порошок кмину використовується в індійській, близькосхідній, північноафриканській та мексиканській кухні. Він бере участь у складі порошку каррі та масальної маси Garam. Застосовується для парфумерних супів та телячих м’ясних заготовок. У Мексиці він з’являється в чилі кон карне. Зерна надають м’який аромат індійським стравам з овочів, рису та соусу (сушені бобові). Він також використовується для приготування квашеної капусти, маринованих консервів та ковбас. Він також використовується у виробництві голландських сирів, таких як Гауда.

КУРКУМА: Він використовується як у солодких, так і у солоних стравах. Застосовується у складі каррі, пловів, гарамса масал та інших сумішей спецій. Він також використовується у випічці, випічці та десертах, таких як Кульфі (фісташковий глазурований крем). Це покращує смак солінь, оселедців та деяких макаронних виробів. Араби парфумерна кава.

ГРУЖИНА НУХА: Входить до складу численних сумішей спецій, таких як 5 китайських спецій та порошки індійського каррі. З нього також готують соління, гострі гарячі вина, також у певних хлібах та тістечках. Запах короткого бульйону та маринаду для риби, птиці, м’яса дичини та інших. Вони також використовуються в багатьох соусах і використовуються для приготування вареної шинки. Він дуже добре гармонує з яблуками, у тортах та компотах, у вигляді порошку, парфумерного печива та пряників.

ЗІРЧИЙ АНІС: Він використовується в китайській кухні, він бере участь у складі порошку з 5 спецій. Видобута ефірна олія запахує алкогольні напої, такі як пастис. Він також використовується в кондитерських та кондитерських виробах.

ЧЕРВЕНЬ: Це частина виробництва шведського джину, міцних напоїв та пива. Він дуже добре поєднується з квашеною капустою, м’ясом дичини, качкою, кроликом, свининою, бараниною, а також макаронами.

ПОРОШКА ГРИХОВОГО ГОРІХА І МАСІС: Мускатний горіх м’якший за булаву. Булава продається цілою або розмеленою, вона використовується в різних препаратах з колбасних виробів (шинки, ковбаси), у невеликих кількостях використовується в соусах і супах, супроводжуючи рибу, морепродукти та яйця. Також при приготуванні солінь, сирних затворів, пирогів з лимоном. Мускатний горіх використовується в деяких воротах, напоях, соусах, начинках на основі шпинату та сиру, соусах на основі помідорів, цибулі або молока (соус бешамель), що супроводжує рибу, птицю, баранину. Його додають до різотто, картопляного пюре та деяких препаратів, таких як кіш. Це також важливо в пряниках, печиві та фруктових воротах, воно пахне гарячими винами.

ЯМАЙКА ПЕРЧИНА: У ньому є парфуми, що поєднують гвоздику, мускатний горіх і корицю. Мелений або подрібнений, він має пряний смак. Ямайський драм використовується для приготування місцевого напою на основі руму та перцю. У лікері Бенедиктина та Ла-Картуха. Гарячі вина. Він також використовується у рецептах солодощів та печива, парфумерних джемів та компотів. Він дуже добре поєднується з домашнім м’ясом птиці.

ПЕРЧОК: Є чорний перець, це ягоди, зібрані до зрілості та висушені на сонці, які через 8 днів чорніють. Білий, його збирають, коли ягоди дуже стиглі, дуже червоні. Їх занурюють у солону воду на тиждень, перш ніж очищати від шкірки і залишати сушитися на сонці. Зелений, іноді доступний у свіжому вигляді, у вигляді довгих пучків, використовується у стравах тайської кухні, стравах з м’яса дичини та качки, террінах та вершкових соусах. Перець додає власний смак та покращує інші аромати. Він також бере участь у складі деяких солодких страв, таких як фруктові ворота та пряники. Білий перець м’якший за чорний перець і використовується у вершкових соусах, овочевих пюре, яловичині або птиці.

ІМБИР: Свіжий корінь високо цінується у різноманітних стравах на основі каррі. Його використовують у різноманітних стравах з Індії та Сходу. Його можна нарізати скибочками, які додають у маринади або повільні плити і видаляють під час подачі. Натертий на тертці, подрібнений або подрібнений, він поєднується з макаронами та смаженими стравами. Смажені та смажені парфуми. Його можна додавати в салати. Його можна використовувати для морепродуктів, птиці, м’яса, овочів та макаронних виробів. Він також використовується в кондитерських та кондитерських виробах. У чатні, соління, солодкі консерви.

РОЗОВИЙ ПЕРЕЦ: Це насправді не перець, він схожий на вигляд, він використовується для певних рибних страв, морських фруктів, зазвичай його змішують з іншими перцями, він має трохи пікантну нотку. Але потрібно бути обережним, оскільки споживаний у великих кількостях токсичний. Точне вимірювання - десяток зерен на тарілці.