045/55 11 397 або 045/55 19 373

Додано: 31.05.2016 12:30:00

25 травня 2016 року в будівлі Районного управління в Банській Бистриці відбулася робоча зустріч працівників закладів громадського харчування при дитячих садах, початкових школах та середніх школах. Зустріч була призначена насамперед для нових лідерів, але, як зазначив мол. Людмила Оченяшова, старших людей також щиро вітали на тренуванні. Врешті-решт, один із досвідченіших керівників підтвердив це: «Я вже 36 років очолюю шкільну їдальню, але я все одно дізнаюся щось нове тут». І це мета цих зустрічей, саме тому згадані теми покликані донести щось до керівників. У першій частині Mgr. Людмила Оченяшова обговорила законодавчі норми щодо шкільного харчування та управління документацією, а у другій частині - методичні вказівки щодо використання норм споживання матеріалів. МВДр. Зденка Сукупова, яка представляє компанію EDEN Krupina. Однак, перш за все, вона відповіла на конкретні запитання керівників шкільних їдалень щодо Системи забезпечення контролю за гігієною та безпекою харчових продуктів (далі - НАССР) у закладах громадського харчування.

навчання

Зустріч була ретельно підготовлена, а на керівників чекала детальна презентація та зразки документів та бланків. Зараз ми пропонуємо вам найважливішу інформацію в серії статей. Збережіть детальну інформацію обережно, оскільки вона може бути вам доступна в майбутньому.

Зустріч розпочалася з згадування загальнообов’язкового законодавства, яке на сьогодні діє у закладах громадського харчування, яке повинно бути альфа-і омегою кожного керівника. Однак, на жаль, про педагогічно-організаційні настанови часто забувають.

Виробництво харчових продуктів та напоїв

Тема виробництва продуктів харчування та напоїв продовжувалась. Мгр. Людмила Оченяшова наголосила на тому, що важливо завжди працювати відповідно до чинних норм споживання матеріалів. Неприпустимо використовувати старі стандарти. Особлива увага приділялася дієті. Існує три типи дієт. Економна дієта застосовується при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, діабетична дієта при цукровому діабеті, а безглютенова дієта - при непереносимості глютену. Звичайно, дитина повинна мати потребу в дієті, підтверджену лікарем. Однак, дотримуючись дієти, особливу увагу слід приділяти відбору проб. Береться одна ціла порція. Однак у фінансовому плані це не повинні нести законні представники дітей. Це найбільша перешкода для дотримання дієти. Якщо троє дітей сидять на дієтах, взяти за зразок ще одну порцію.

Другий спосіб розміщення батьків, які мають дитину з особливими дієтичними вимогами, - це приносити їжу з дому. Тоді за їжу відповідає, звичайно, батько, який також підписує урочисту декларацію про безпеку привезеної їжі. Їжа повинна зберігатися в закритих контейнерах та окремо в холодильнику. Один працівник, який також пройшов навчання для цієї роботи, завжди повинен нести відповідальність за роботу з дієтою.

З 19 червня 2015 року застосовуватиметься дев'ятий перегляд рекомендованих харчових переваг. Калорійність страв знизили, додали більше білка і, зокрема, дозу солі для дітей віком до 15 років зменшили до дози 2 г солі на день. У шкільних їдальнях ці норми часто перевищуються. Однак, якби дозу солі зменшити, щоб відповідати цим правилам, їжа не їлася б взагалі. Проблема полягає не в тому, скільки солі вони додають до їжі в кулінарній книзі, оскільки це нормально, а в тому, скільки солі вже є в інгредієнтах, які використовуються для приготування їжі. Навіть якби кухарі готували повністю без солі, готова їжа містила б багато її у прихованому вигляді. Саме тут зміни повинні відбуватися безпосередньо у виробників.

Крім того, обов'язкові посібники HACCP мали бути завершені до кінця 2013 року. Поки що цього не було зроблено в багатьох операціях. Метою цих посібників є захист, зокрема, ресторанів. Окрім цього, пані Мгр. Людмила Оченашова згадала про інші загальні недоліки. Наприклад, калібровані термометри відсутні під час операцій. Проблема полягає у перехресному забрудненні та старих позначеннях рослин.

Документація закладів громадського харчування

Також йшлося про документацію шкільного закладу громадського харчування, яке для деяких керівників є, як то кажуть, іспанським селом. Тому мол. Людмила Оченяшова висвітлила найпоширеніші помилки, які допускаються в шкільних їдальнях, щоб у майбутньому керівники могли уникнути цих помилок.

Найпершим документом, який отримує їдальня, є статут, але, як це не парадоксально, цей документ часто навіть не бачать керівники, ще не маючи його в приміщеннях. Статут видається засновником, а менеджери повинні попросити копію.

Поширені помилки в правилах експлуатації. Також було розроблено типові правила експлуатації, але деякі документи все ще відсутні в регламенті. Їх точний перелік опублікований в Інтернеті. Це, наприклад, записи проб, записи про навчання, записи про відходи або записи про професійну та медичну кваліфікацію працівників, що насправді є списком усіх працівників із датами їх професійного огляду та видачі медичної картки.

Професійна компетентність підтверджується сертифікатом або дипломом, медична компетентність - довідкою лікаря. Це має бути само собою зрозуміло, але, на жаль, трапляється, що, наприклад, кухаря на ПН протягом 4 годин на день представляє мати у відпустці по вагітності та пологах, яка не має цієї професійної компетенції. Так, це крайній випадок, але навіть такі речі трапляються. Цей пункт порядку денного також викликав жваву дискусію, яка тривала, незважаючи на перерву.

Мгр. Людмила Оченяшова та МВДр. Зденка Сукупова, яка представляє EDEN, відповіла на ряд цікавих питань.

Наприклад, чи повинен прибиральник мати професійну та медичну кваліфікацію? Ні, йому не потрібно, якщо він не обробляє їжу та посуд.

Чи повинна людина, яка працює в аспірантурі, мати професійну та медичну кваліфікацію? Якщо він працює в офісі чи їдальні, але не обробляє їжу та посуд, у нього може не бути.

Чи є обмеження за часом для отримання сертифіката про професійну компетентність? А як щодо випробувального періоду? Кінцевого терміну немає. Людина, яка працює в шкільній їдальні та обробляє продукти харчування та посуд, повинна мати професійну кваліфікацію з першого дня на роботі. Єдиним винятком може бути швидкий вступ нового працівника, який подав заявку на іспити та чекає дати їх іспитів, яка зазвичай встановлюється раз на місяць.

Ця тема викликала бурхливу дискусію. МВДр. Однак Зденка Сукупова узагальнила цю тему так: «Закон у цьому відношенні чіткий. Просто необхідна професійна та медична підготовка ".

Однак дискусія тривала. А як щодо студента-практики, наприклад? У нього точно немає професійної компетентності. Все добре? У законі справді є прогалина. Однак передбачається, що навіть якщо студент ще не отримав сертифікат про професійну компетентність, він знає всі принципи і тому має знання. Однак хтось повинен нести за це відповідальність. В ідеалі це повинен бути майстер практики, але більшість часу ця відповідальність перекладається на кулінарні книги.

Після невеликої перерви лекція продовжилася, і пані Оченашова згадала наступні документи: реєстраційну форму, рішення про вступ, стандартизаційний лист, квиток на харчування. Вона також зосередила увагу на стандартах споживання матеріалів та створенні меню.

По-перше, важливо використовувати правильні та сучасні стандарти, тобто ті, що діяли з 1 вересня минулого року. Було окреслено кілька проблем, таких як неприпустимі заміни їжі. Наприклад, неправильно плутати масло з маргарином або різні види м’яса між собою. Наприклад, у випадку з фаршем неприпустимо переплутати задню частину яловичини з іншим м’ясом. Існує також проблема, якщо створюється меню, коли закусочний має два страви на вибір. Неодноразово підкреслювалося, що він може вибирати лише страви тієї ж групи продуктів. Також більше говорили про перелік алергенів, який постійно змінюється. В даний час потрібно повідомляти про алергени, але не потрібно повідомляти про барвники та конкретні харчові цінності. Наприклад, також є проблеми із подачею овочів. Подавати його слід у вигляді салатів та овочевого гарніру у пропорції 2: 1. Це часто не так, і в кисло-солодких соліннях подають лише різні салати. Також слід подбати про те, щоб діти отримували рибу раз на тиждень. Ми можемо чергувати суп та основне блюдо з цим інгредієнтом. Також необхідно звернути увагу на питний режим. В даний час популярна вода ароматизована фруктами, зеленню або лимоном.

Спеціальною темою був запис HACCP, який має багато недоліків. Посібник HACCP здебільшого застарів, наприклад, у ньому вказані старі імена працівників. Відбір проб та вимірювання температури проводились лише фіктивно. В крайніх випадках температуру повідомляли до однієї десяткової коми, хоча термометр у холодильнику не показував десяткових знаків. Два рази на рік необхідно проводити контрольні вимірювання каліброваним термометром. Контрольні вимірювання покладаються на працівника, який, звичайно, також повинен бути навчений для цього. Усі недоліки включають коригувальні дії, тому форма коригувальних дій не може бути заповнена. Всі ці записи та вимірювання служать насамперед для захисту, оскільки у разі зараження, якщо всі вимірювання та подальші записи в порядку і зроблені дійсно сумлінно, це є доказом того, що в шкільній їдальні в даному розділі помилка зробила не виникають.

Однак помилки часто роблять не кухарі при вимірюванні, а керівники шкільної їдальні при архівуванні цих бланків. Приходить контроль гігієни, і форми кидають на купу десь на столі, але керівник взагалі не працює з ними. Хоча вимірювання відбувались, записи цього не відбувались. Форми повинні створюватися та архівуватися щонайменше п’ять років. У вас є три варіанти. Виділіть по одній обкладинці для кожного документа та розміщуйте в ній документи щомісяця. Вам знадобиться 16 - 17 упаковок. Ви також можете зберігати місяці за місяцем, всі документи за певний місяць в одній упаковці та відокремлювати їх за роками. Якщо ці вимірювання та записи поділяються на кількох співробітників, кожен працівник може мати власну упаковку, де форми будуть створені відповідно до його компетенції.

Ми віримо, що ця інформація буде для вас корисною і обов’язково слідкуйте за нашим сайтом, адже ми все одно надамо вам багато цікавої інформації.