Ферментація їжі - це процес, який застосовувався з давніх часів як метод консервації і в даний час становить третину звичного раціону
Ферментація їжі - це процес, який застосовувався з давніх часів як метод консервації і в даний час вони складають третину звичного раціону, з одного боку, з традиційними, такими як соління, сири, йогурти, ковбаси, хліб із закваски або ферментовані напої, такі як пиво або вино; а з іншого - нові інкорпорації, що походять з інших культур та більш екзотичні гастрономії, такі як кефір, квашена капуста, комбуча або місо.
Професор Умберто Мартін з надзвичайної кафедри ферментованих напоїв фармацевтичного факультету Мадридського університету Комплутенсе (UCM) пояснює, що "процес бродіння або перетворення їжі відбувається під дією бактерій і дріжджів, Він використовувався людьми з давніх часів як спосіб зберігати їжу протягом тривалих періодів часу. Однак саме зараз дослідження впливу їжі на здоров’я дозволяє нам виявити безліч корисних для організму властивостей, які вони приховують ".
Їжі, яку можна ферментувати, багато, і кожна з них має різні властивості. Процес починається з перетворення цукру в кислоти, газ або спирт., і вони діють як консерванти, продовжуючи термін їх корисного використання і надаючи продуктам харчування нові властивості, такі як ферменти, що сприяють травленню, кращому засвоєнню поживних речовин і здатності заселяти кишечник здоровими мікроорганізмами. Крім того, бродіння збільшує присутність деяких вітамінів, особливо з групи В, таких як В12 або В9, мінерали та інші біоактивні сполуки.
Вплив на мікробіоти
Кишкова мікробіота стала однією з головних осей для організму і наукові дані показали, що ферментовані продукти мають корисні властивості для здоров’я. Однак, "враховуючи те, що вони становлять важливу частину раціону людини, необхідно мати більш конкретні рекомендації та законодавство з конкретними показниками того, що можна вважати відповідною дозою ферментованих продуктів, щоб встановити здорові критерії споживання для населення", говорить Професор Мартін.
Поліфеноли та їх похідні, присутні у вині чи пиві, впливають на бактерії, стимулюючи або пригнічуючи їх ріст та покращуючи функціонування кишкової флори. "Вони мають антиоксидантну та протизапальну силу, яка допомагає підтримувати здоров’я кишкового бар’єру та працює з імунною системою, щоб захистити організм від кишкових розладів."уточнює професор Мартін.
При виготовленні пиво, дріжджі є головними дійовими особами, оскільки вони відповідають за перетворення цукру в СО2 та етанол. Цей напій містить велику різноманітність вітамінів, мінералів та інших сполук, таких як поліфеноли, які, володіючи "великою антиоксидантною та протизапальною силою, допомагають покращити серцево-судинне здоров'я та запобігти деяким захворюванням", додає професор Мартін.
Експерт також пояснює, що "як вибір сировини, так і процес виробництва різних сортів пива призведе до того, що типи і вміст поліфенолів будуть різними, і, отже, виникають різні взаємодії. З мікробіотою кишечника, будучи в змозі отримати різноманітні переваги ".