Сьогодні я починаю передавати вам всю інформацію про оливкову олію вищого віджиму, яку, з точки зору споживача, я зміг засвоїти на зустрічі “Extra Virgin of Jaén 2.0”. Я завжди надавав надзвичайного значення оливковій олії першого віджиму, але оскільки я бачив процес виробництва і навчився розрізняти його атрибути, як позитивні, так і негативні, я надаю йому ще більше. Я став нав'язливим розвідником нафтових етикеток. Я відчуваю, як їх усі нюхаю, і смакую різні види олії, які є частиною моєї комори, із чистим слимаком.

оливкової

Я обмежуся питаннями, які всі виникають у нас щодо споживання. Що стосується питань здоров’я, я думаю, що ми всі про них знаємо, і багато досліджень їх підтримують: це потужний клітинний антиоксидант, захищає від раку, остеопорозу, деменції, і, звичайно, дієта, багата оливковою олією, є дуже корисною оскільки це знижує ймовірність серцево-судинних захворювань.

Ми збираємося зруйнувати деякі інші міфи.

1. Які існують види оливкової олії?

Від найвищої до найнижчої якості є:

  • Оливкова олія екстра вірджин: виготовлений з оливок, зібраних з оливкового дерева в ідеальному стані і в яких не використовувались хімічні добавки. Це чистий сік деревної оливи без будь-яких недоліків у дегустації. Ідеально підходить для споживання в сирому вигляді.

  • Оливкова олія: Як і попередній, його отримують безпосередньо з оливок, зібраних з оливкового дерева, і також не використовували хімічних добавок. Це чистий сік оливки з майже непомітними дефектами смаку. Він присвячений споживанню в сирому або смаженому вигляді.
  • Оливкова олія лампанте: виготовляється з оливками в такому стані, що отримана олія є неприпустимою через її хімічний аналіз або високі вади дегустації. Він не підходить для безпосереднього споживання. Його направляють на нафтопереробний завод для проходження фізико-хімічного процесу, з якого виходить рафінована оливкова олія. Це рафінована олія також не підходить для безпосереднього споживання, оскільки це прозорий гліцерин без запаху та смаку. Необхідно додати частину оливкової олії незайманого або первинного віджиму - цей процес називають провідним - для того, щоб продаватися, і, на жаль для споживача, воно виготовляється під дуже оманливою назвою оливкової олії. Незважаючи на це, слід зазначити, що ця олія набагато краще для нашого здоров’я, ніж будь-яка з насіннєвих олій.

2. Який тип олії ми знаходимо в супермаркетах, коли в них лише оливкова олія?

Ну, як ми вже просунулися, це суміш: вона містить 80-90% рафінованої оливкової олії та 10-20% оливкової олії незайманого виробництва або, в кращих випадках, екстра вірджин. Він використовується для всього, він дуже поширений на полицях супермаркетів і, очевидно, вони не всі однакові, але вони є такими, якими вони є.

3. Яка моя думка про соняшникову олію?

Повне незнання з мого боку. Але мені повідомила Мар Луна, експерт з оливкової олії першого віджиму, що вона сказала мені наступне:

4. Які сорти є оливкової олії першого віджиму?

Найпоширенішими в Іспанії є арбекіна, пікуал, корнікабра, манзаніла кацеренья, ходжібланка, емпельтре, пікудо, фарга ... і так далі до 260 сортів оливок, які є в Іспанії.

5. Якого фруктового ми повинні шукати в хорошій оливковій олії?

Він завжди повинен нагадувати нам про фрукти в ідеальному стані, і залежно від сортів та районів виробництва будуть олії з зеленими або стиглими плодами. І те, і інше є позитивними ознаками. Як приклад:

  • Ходжибланка: свіжа трава
  • Арбекіна та Корнікабра: мигдаль
  • Пікуля: рослина томата
  • Empeltre: оливкова

Спробуйте добре відчути запах олії. На початку ви не захоплюєте ці смаки, але потроху вони оцінюються ...

6. Гіркота та пікантність, є вони позитивними чи негативними властивостями хорошої оливкової олії?

Вони є позитивними атрибутами. Гіркота - це характерний смак олії, одержуваної із зелених оливок, а пікантність характерна для олій, отриманих на початку кампанії. Його інтенсивність також залежить від сортів, оскільки є одні з більшою інтенсивністю гіркоти, такі як Picual, а інші з меншою, наприклад Empeltre. Обидві олії можуть бути чудової якості, хоча з різними органолептичними показниками - ті, які можна сприймати за допомогою органів чуття, - різними.

7. Яка кислотність олії? Чи збігається це зі старими мітками 0,4º та 1º?

Кислотність є важливим параметром для вимірювання якості оливкової олії. Він вимірює погіршення, яке зазнала оливка перед початком процесу виробництва олії. Чим вище кислотність, тим гірше олія. Знамениті 0,4º та 1º не змогли ще більше заплутати споживача: ці цифри стосувались відсотка змішування, а не кислотності, навіть якщо вони так говорили. У будь-якому випадку, це була дуже заплутана тема, оскільки жодна з них не відповідала на 100% соку оливок, але це були суміші незайманих та лампантових олій, фізично чи хімічно виправлені при дуже високих температурах.

Ще одна стара концепція, яку ви і надалі бачитимете на етикетках - це концепція першого холодного пресування. Це стосується інших часів, оскільки в наш час і за визначенням оливкова олія екстра вірджин виготовляється методом, що називається «безперервні двофазні системи»: паста, отримана подрібненням, подрібнюється, центрифугується, фільтрується, декантується і розфасовується. Існує одне шліфування, і тепло, що застосовується в процесі, ніколи не перевищує 26º.

У минулому екстракцію проводили при високих температурах, щоб збільшити вихід олії, отриманої з кожного кілограма оливи.

8. З яким типом страви чудова оливкова олія екстра вірджин?

  • Для салатів, сальморехо, тостів: La Picual
  • Для смаження: будь-який сорт, що має високу стійкість до окислення, такий як Корнікабра або Пікуал
  • Для десертів: краще Арбекіна або Емпельтре. Також не рекомендується ходжібланка, і в цьому випадку пікуал
  • Подавати з паштетами: Picual та Arbequina, хоча це залежить від кінцевого наміру, від того, чи хочете ви збільшити чи зменшити якісь якості паштету

Окремою главою є тема майо. Найважливіше, щоб зробити цей соус, в якому сполучною речовиною є жир високої щільності, Мар Луна рекомендує ми завжди використовуємо незайману або екстра-незайману. Але який? Основною вимогою є те, що він не додає надлишку смаку до соусу. Для цього ми завжди можемо вибрати олії середньої та низької інтенсивності - очні, але не сухі оливкові: завжди першокласні, або принаймні незаймані - або олії попередніх сезонів, які вже знизили свою смакову ефективність.

Прикладом рекомендованих масел для цього є арбекіна, за умови, що вона з півночі (Каталонія, Арагон, Наварра, Балеарські острови та Ла-Ріоха) - вони мають найвишуканіший фруктовий та середній рівень інтенсивності аромату, Empeltre (Арагон, Балеарські острови) або Ель-Фарга (Кастельйон та Валенсія). Спочатку всі вони мають середню інтенсивність на початку кампанії. Якщо у вас також є нафта попереднього року, тим краще, тому що саме так ми її витрачаємо.

Як приклад масел попередньої кампанії, інтенсивність яких зменшена, - Корнікабра (Мадрид та Монтес-де-Толедо), сорт Ходжібланка - Оджо! Без марки - Мансанілла Касерена (Естремадура, Саламанка, Авіла) або Окал ( Саламанка, Авіла та частина Толедо, хоча це дуже важко дістати).

Якщо ми хочемо більш інтенсивного майонезу і до тих пір, поки олія з попереднього року, - це вже не так цікаво для сирої нафти - Picual, Picudo, Rojal, Sevillenca або Villalonga.

9. Як правильно зберегти оливкову олію екстра вірджин в домашніх умовах?

У завжди прохолодному місці, без значних змін температури, провітрюваному і в темряві. Олія швидко руйнується разом із теплом та світлом, і від оливкового дерева до піднебіння воно набуває аромату всього, що його оточує, тому йому потрібно повітряне місце.

10. Яку обов’язкову інформацію повинна містити етикетка?

Екстра незаймана повинна чітко згадати цю категорію та включити легенду, яка пояснює, що це продукт, отриманий безпосередньо з плодів оливкового дерева і лише за допомогою механічних процедур.

В даний час етикетка практично всіх упаковок, які ми купуємо в супермаркеті, пропонує дуже мало інформації. Споживач повинен знати, серед іншого, ступінь кислотності, передбачуваний термін придатності та дату виготовлення.

11. Який тип олії я можу використовувати для бісквіта?

Щоб дати мені капони з цією темою! Я завжди користувався відомими 0,4º або нині названими м’якими. Я погано справився. Я використовую дуже низьку якість масел з цих питань. У сирому вигляді було зрозуміло, що нічого не схоже на оливкову олію.

Нам потрібно знати, який сорт оливкової олії першого віджиму нам потрібен для кожного типу рецептів. Наприклад, один із сортів арбекіни, який набагато м’якший, чудово підійде для нашого бісквітного торта або для здоби.

12. Скільки разів можна використовувати олію для смаження?

Це залежить від якості олії та їжі, яку ми в ній смажимо. Чим вища якість, тим вища температура вона окислюється - вона згорає - і тим більше її можна використовувати повторно. Але найбільше впливає на їжу, яку ми смажимо, і наскільки брудна олія. Якщо ми смажимо картоплю на оливковій олії корнікабра екстра вірджин, ми матимемо її в ідеальному стані для багатьох смажень: олія не згорить і залишиться чистою. Але якщо смажити крокети, фламенкіни або продукти, що виділяють залишки - наприклад, панірувальні сухарі - олія швидше згорить і втратить свої властивості.

Навіть незважаючи на це, вдома ми ніколи не переможемо тих, хто в деяких відрах деяких пляжних барів зловживає поганою олією насіння, невідомо якого складу, і що вони смажать і смажать до виснаження.

13. То яке масло купуємо?

85% наших масляних полиць заповнені різними марками, в яких переважає більшість змішаних масел, придатних для споживання, але низької якості, і, щоб шукати щось більш особливе, вам доведеться придбати півлітрові пляшки за низькою ціною. непомірний. З цією панорамою споживачі відіграють певну роль. Я прошу, щоб ми вживали лише оливкову олію першого віджиму, особливо для здоров'я, а також для задоволення, і нам потрібно виділити на це бюджет. Це правда, що, можливо, у хорошому вині ми не дивимось на ціну, і хоча воно теж не одне і те ж - олія є основною необхідністю, а вино - ні - вино потрапляє в страву, а пляшка олії все ще є.

Ми не можемо почати купувати скляні пляшки об'ємом 500 мл оливкової олії в різних її різновидах - правда, коли я бачив процес з оливкового гаю, використовувані засоби та турботу при розробці, мені здається, що це варто це -. Якщо у нас є сім’я, і ми споживаємо багато олії, нам потрібно шукати інші формати, але такої ж якості. Ціна покращується, якщо купувати в карафах, і було б чудово потурбуватися у пошуку різних сортів. У цьому сенсі в Інтернеті є кілька фантастичних магазинів. І тоді ми можемо побалувати себе придбанням більш спеціальної пляшки з надзвичайною олією, яка використовується в тих випадках, коли організм просить про це. Дуже важливо знати про масла, щоб знати, як ними користуватися. І не забувайте, що чим краще олія, тим менша кількість потрібно.

Що вас лякає, щоб купувати масло в Інтернеті? Я навчу вас купувати, не боячись, з головою і шукаючи найкращу ціну та якість.