Подорож трюфеля з лісу до тарілки

Приблизно кожна десята доросла людина Угорщини вже їла трюфелі, хоча трюфелі є не тільки найдорожчим грибом, але й однією з найдорожчих продуктів у світі. Насправді це більше спеція.

також можна

Створено: 27 березня 2009 р. 14:00
Змінено: 2 жовтня 2016 12:27

Давайте познайомимось!

Трюфелі (червоний гриб, трифола або трюфель) - це колективні назви, сюди належить багато грибів, ми маємо на увазі різновиди роду Tuber. Ботанічна назва означає бульба. Вони належать до аскетичних, трубчастих грибів. Його відкриття, ймовірно, пов’язано з дикими кабанами, оскільки характерний запах нагадує запах статевозрілого дикого кабана, тому свиноматки його виводять. Бульбоподібні плодові тіла діаметром 2-8 см зазвичай ростуть на 20-30 см нижче землі, але можуть бути набагато глибшими.

Їх бульби мають тверду, схожу на фундук текстуру зсередини, з хрусткою темною, чорною або світлішою поверхнею через виступи 2-7 мм зовні. На темній або темній поверхні з’являється білувата жилка, внутрішня частина округлої або неправильної бульби може варіюватися від стиглого темно-шоколадно-коричневого до світлого залежно від сорту. Інший вони живуть в симбіозі з деревами пов'язані з їх корінням. Перевага симбіозу для деревини полягає в тому, що гриб забезпечує важливі мінерали, а гриб отримує з деревини цукор, що виробляється в результаті фотосинтезу.

Їх бульби тверді всередині і мають структуру, схожу на фундук

THE чорні трюфелі (Tuber melanosporum = чорні спори) або трюфелі Перигор вирощують у лісах Франції, Іспанії та Італії. Її сірувато-чорні бульби можна збирати з листопада по березень, найсмачніший у січні. Французи, звичайно, вважають це найсмачнішим, і ціна цього теж найвища.
Найвідомішим місцем білих або п'ємонтських трюфелів (Tuber magnatum = червоний) є невелике італійське містечко, Область П’ємонт. Зовнішній вигляд світло-коричневий, інтер’єр мінливий, червонуватий відтінок, зроблений з жовтня по грудень. Він також має перцеву ціну, яку шанувальники італійської кухні вважають найсмачнішою. Його аромат інтенсивніший, ніж чорного, і завдяки сильному смаку його використовують переважно як спецію.

Серед сортів трюфелів типовим є той, що вирощується в Угорщині з травня по листопад літні трюфелі або червоні гриби (Tuber aestivum), який на смак більше нагадує чорний трюфель. З листопада по березень можна їсти зимові трюфелі (Tuber brumale). З нього також виробляється дорогий білий (істрійський, червоне м’ясо, цибуля, що пахне або аристократичний гриб) трюфель (Tuber magnatum). Інші наші трюфелі - ароматизовані смолою (T. mesentericum), великоспорові (T. Macrosporum) та пізні (T. borchii) трюфелі, які можна збирати у січні-квітні.

Це зовсім інший вид, який не належить до роду Tuber, але завдяки своєму зовнішньому вигляду та схожості використання гриб трюфель або свиня (Choirmyces meandiformis), який також називають білим, і піщаний трюфель (Terfezia terfezoides), знайдений у Великій Британії. Рівнина, яка є справжньою угорщиною, особлива.

Кабани та собаки викопуються з-під землі

Чому це добре?

Ти знав?

Через запах, що посилює тягу, заборонено перевозити свіжі трюфелі в громадському транспорті в П’ємонті, Італія. Хоча його ефекти були продемонстровані лише у свиней та собак, точніше у свиноматок та сук.

Трюфелі, як і більшість грибів, низькокалорійні. У ній 48-74 калорій на 100 грам. У ньому високий вміст вітамінів групи В, D і К, проте, з точки зору здоров’я, він незначний навіть для тих, хто їсть порівняно велику кількість трюфелів через невелику споживану кількість. Його вживають не через харчову цінність, а через смак.

Довгий час він вважався афродизіаком, але його підвищуючий апетит ефект на людину не доведений. Насправді він містить один феромон, який називається андростенол, які організм людини починає виробляти лише в підлітковому віці, після чого його кількість поступово зменшується. Молоді чоловіки виробляють майже втричі більше кількості, ніж в жіночому організмі підлітка. Імовірно, в присутності андростенолу обидва бачать протилежну стать більш чутливою, розумною, привабливою та надійною.

Поради, поради, ринкові практики

В Угорщині ви можете насолодитися трюфелем у більшості ресторанів та на регулярних фестивалях вина та шампанського по всій країні, але його також можна отримати в делікатних магазинах, на ринках чи в Інтернеті для домашнього споживання. Його можна купувати замороженим і консервованим поза сезоном, по суті крем з трюфелями, доступний цілий рік, у формі пряного масла або олії. Консервовані трюфелі, доступні у воді, попередньо готують, що призводить до втрати значної частини їх смаку.

Гриби, що зберігаються в олії, добре зберігають свій аромат, а креми з трюфелями теж смачні. Найдешевший спосіб - отримати олію зі смаком трюфеля. Що стосується консервованих упакованих препаратів, слід перевірити, чи вони насправді виготовлені з трюфелів, оскільки на ринку існує багато імітаційних продуктів, виготовлених із ароматизаторами. Назви видів трюфелів різними мовами також не використовуються постійно в торгівлі, тому завжди повинні бути перевірені на етикетці упакованої продукції латинська назва гриба. Купуючи свіжі трюфелі, зверніть увагу бульба повинна бути дуже твердою, ми можемо відчути його характерний запах, на плодовому тілі не видно пережованих черв’яками проходів. Тільки чисті бульби здаються бездоганними.

Як споживати?

Нам слід вважати це здебільшого спецією, оскільки навіть дуже невеликої її кількості достатньо, щоб зробити її смак домінуючим. Цінність куплених трюфелів можна зберегти лише при ретельному зберіганні, однак думки щодо методів розділилися. Для прибирання дрібна суха щітка це варто використовувати, але багато разів полоскання водою, яке трохи пошкоджує аромат, не уникнути. Помістіть у прохолодну пластикову коробку в холодильник до використання, щоб вона зберегла вологу та аромат.

Деякі люди обмотують його вологою ганчіркою через вміст вологи, інші кажуть, що варто вбирати її вологу паперовою хусткою, поміщеною в коробку. Думки різняться щодо того, чи потрібно в коробку поміщати інші нейтральні продукти, масло, варені яйця та рис. Ці продукти набувають аромату гриба, а потім можуть використовуватися окремо, але вони можуть спричинити погіршення якості за рахунок зменшення вмісту води в грибі. Коробка щодня провітрюватися. Звичайно, його слід вживати не пізніше 3-4 днів, оскільки щодня втрачається приблизно 10 відсотків вмісту вологи та аромату.

Однак для деяких продуктів гриби потрібно очищати від шкірки оболонка занадто цінна просто викинути. Його також можна використовувати в супах і соусах.

Трюфелі слід вживати з нейтральними, не надто вираженими ароматизованими продуктами, щоб краще виділити смак трюфеля. Він також чудово підходить для типових італійських страв з макаронних виробів, яєчних страв або простих тостів на маслі. Білі трюфелі споживають більше сирими, тому вони краще зберігають свій аромат. Безпосередньо перед вживанням свіже, сире за допомогою спеціального рубанка на тонких скибочках волосся або натерте на тертці та подається до домашньої вареної пасти. Він швидко втрачає свій аромат на повітрі. Хоча італійська кухня біла, a французькі чорні трюфелі підходить.

Чорні трюфелі також можна їсти сирими, але це готують частіше. Його ріжуть на дрібні скибочки товщиною 2 мм, щоб він мав найрозвиненіший смак. Підготовлене сире для салату додається олія нейтральної смаку. Він також підходить для страв з макаронних виробів, його також можна приготувати для вершків, паштету та гострого соусу. Трюфелі потрібно готувати акуратно, інакше ви втратите багато смаку. Особливо смачне ласощі з печінковим паштетом.

Оскільки він дуже дорогий і має характерний смак, його ріжуть на тонкі волоски скибочками

Курйози

Рідкості, заховані під землею, важко знайти. Його місця майже непомітні, але відкриті очі можна знайти. Колонія деяких видів трюфелів над травою жовтувата, обгоріла, земля потріскана. Наявність крихітної жовтуватої мухи, що гніздиться в трюфелі, також може бути ознакою виразності. Іноді походи на кабана можуть призвести, оскільки свиноматки захоплені пошуком бульб, що викликають запах самця, який вони потім неохоче передають іншим.

Тому в наш час навчені жіночі пошукові собаки (вісла або змішані собаки) шукають цінні гриби, оскільки вони не такі жадібні, вони готові передати здобич власнику. Також у П'ємонті є відомий "університет собак", який готує собак-розшукувачів, де чотириногі студенти можуть стати мисливцями за грибами за навчання на тисячі євро. Також кажуть, що вони працюють над електронним детектором трюфелів.

Місцеві мисливці за трюфелями скрізь з побоюванням охороняють знайдені місця. Бажано вивернути гриб із-під землі за допомогою вилочного інструменту, щоб мінімізувати пошкодження місця виробництва. Якщо незнайомці хочуть видобувати гриби непосвяченими руками, вони можуть завдати великої шкоди і місце виробництва може бути зруйноване. Бажаючі організоване полювання на трюфелі вони можуть пізнати таємниці збору трюфелів на сполучених дорогах. Що й казати, ці пішохідні стежки також мають затишну ціну.

Не так давно трюфель культивували: міцелій гриба вводять у коріння молодих дерев: дерева мікоризою роблять рослинами-господарями. Цей метод можна використовувати для вирощування двох видів трюфелів. Рослинами-господарями можуть бути різні дуби, фундук, граб, чорна сосна або солодкий каштан. Після ін’єкції спор грибів «виробництво» потрібно залишити природі, але процедура прискорює встановлення гриба на дереві, що може зайняти до 10-15 років, залежно від самого сорту.

У Франції рідко можна побачити таку дивну зовнішність дубові та фундукові насадження, які призначені для виробництва трюфелів. Вдома угорське коло трюфелів займається вирощуванням, перша плантація була створена в Шопроні. Однак його вирощування є нудним, а врожайність невелика, тому не очікується, що цей делікатес на даний момент буде набагато дешевшим.

Трюфелі в історії

Ти знав?

Яке відношення має трюфельна цукерка до трюфелів? Зовні обидва досить потворні, стукають і мають темний колір. Солодощі, мабуть, не єдина причина, чому вони отримали свою назву від гриба. Гриби концентровані також зберігається в спиртних напоях, і напій був наповнений шоколадним десертом, як сьогоднішні лікерні цукерки. Мало хто знає, що зарубіжна картопля також отримала свою назву від італійського слова tartar, яке можна зустріти в німецькому слові "Kartoffel" через схожість з цим грибом.

Трюфелі, до речі, також використовували шумери та римляни. Наші перші письмові записи датуються 3000 р. До н. Е., З Месопотамії. Аристотель і Піфагор також згадують про трюфельний афродизіак у своїх працях. Про його походження ходили казкові припущення. Пліній він думав, що це пухлина землі, інші вважали, що це результат бурі, втілених частин богів. Вони не знали, що це гриби. Сучасні джерела з часів полону пап в Авіньйоні, XIV. століття. Трюфелі також стали улюбленою стравою аристократії в Європі, але, можливо, це не було їжею багатих, хоча писання писалися лише на столах дворян. Цілком ймовірно, що презервативи, що харчуються жолудями, регулярно вживають гриб, який викорінюють свині.

Россіні, композитор для гурманів трюфеля - це ім'я грибів Моцарта, Брілант-Саварін та французького гастронома XIX. На початку 19 століття його охрестили чорним діамантом кухні. Трюфелі сьогодні - справжня розкіш, вони продають 500 кілограмів на рік. Він завжди знаходився в Карпатському басейні і був відомим і споживаним нашими предками. Його стара угорська назва, червоний гриб, простежується з того факту, що він вважався ресурсом для оленів під час осіннього ревіння.