Я люблю гігантські мозолі, відварені або смажені та намазані на тості з кількома пластівцями солі. А хто ні? Великі очеретяні кістки, старі коров’ячі кістки, ті, що приховують кістковий мозок з інтенсивним смаком. Будемо чесними і дамо волю пристрасті. Мова йде про дешеву страву, за допомогою якої можна померти від задоволення. Ви закінчили з рецептами кітчу та снобізму. Сьогодні я почуваюся войовничо. Я повторюю своє захоплення картопляним омлетом, крокетами, рагу та деякими стравами із субпродуктів, гастрономічними скарбами, з якими я втрачаю свої ролі, коли вони добре підготовлені.

кістковий мозок

Костний мозок має щось особливе. Вони є свідченням збоченого спокушання жирів, на що натякає французький соціолог Клод Фішлер у своїй праці «Гомодні». До біса ліпідів та будь-яких психосоматичних міркувань, давайте вклонимось до смаку!

Моя любов до очеретяних кісток сягає минулих часів. Я все ще пам’ятаю, коли я був маленьким, бійки, які ми вели між братами, щоб отримати кістковий мозок тушкованого рагу. Хамм.

Тепер, коли я їх напівзабув, я просто наткнувся на великий мозок у ресторані, що знаходиться в передмісті Мадрида, "La Pérfida Albión" (www.laperfidaalbion.com). Віктор де ла Серна рекомендував мені це і Я читав безкоштовні фрази Ігнасіо Медіни. І, як і слід було очікувати, місце мене не розчарувало. Це редут домашньої англійської кухні, який її роботодавець Чарлі Піл готує з великою гідністю. Одна з його фірмових страв - гігантський кістковий мозок з хлібними хлібними грінками та салатом із петрушки - у меню 9,50 євро за порцію. Вже давно мені так не сподобалось смакувати ті канапе англійським пивом, що ферментовано верхи, - я перебільшую? Може бути.

Правда полягає в тому, що останні важливі з них, які я спробував, були 11 лютого в "Ель-Шаролес" (Ель-Ескоріал), де у середу та п'ятницю готують найкраще рагу у Співтоваристві. Тоді його власник Маноло Мігес сказав мені: “Щодня важче знайти гігантський мозок. Попит зріс у Європі ”. Недарма я думав.

У Мадриді їх також обслуговує Авраам Гарсія у своїй відомій Вірідіані.

Зі свого боку Філіп Регол (www.observaciongastronomica.blogspot.com) розповів мені про чудовий кістковий мозок (“os à moelle”), який вони подають у паризькому бістро “L´Amie Pierre”.

Я сам кілька років тому мав вражаючі у знаменитому лондонському ресторані Сент-Джон (www.stjohnrestaurant.com), у цьому суперечливому ресторані, керованому англійським шеф-кухарем Фергусом Герденсоном та пекарем Джастіном Пірсом, який на додаток до спортивної зірки у 2009 році вона досягла 14 місця у рейтингу «Журнал ресторанів». Його схема передбачає, що можна їсти все (від носа до хвоста), від носа до хвоста.

Я також не можу забути Магнуса Нільссона (www.favikenmagasinet.se), останню "тріщину" в скандинавській кухні, який у своєму ресторані Фавікен смажить цілі очеретяні кістки на вугільних грилях, які потім повільно пилить на очах у своїх клієнтів, перш ніж спорожняти інтер'єр.

У мене це зрозуміло. Якщо хтось набереться мужності включити смажений кістковий мозок до новорічного меню, я підпишуся першим.

Смажений мозок (Вигадливий Альбіон)

Інгредієнти на 1 порцію:

4 великий мозок

Копчені пластівці солі

Салат з петрушки, рукети та цибулі-шалоту

Замочіть кістковий мозок у холодній воді на 45 хвилин

Злийте їх і добре почистіть

Випікайте їх у духовці при 200 ° С протягом 15 або 20 хвилин (час залежить від розміру)

Посипте сіллю

Подавати зі скибочками тостів і салатом.