Повне керівництво рибою в братиславському ресторані Fou Zoo

Hamachi, Red Snapper, Ora King або Bluefin Tuna, мабуть, викликатимуть щось, крім того, чим вони є насправді.

Не дивно, що морська риба з іншого боку світу, як правило, не є предметом цікавих розмов. Однак ми із зоопарку Фу сприймаємо їх по-різному. Для нас вони є ідентифікацією індивідуальності та якості, до якої ми прагнемо найбільше.

акули

Однак ми не хочемо розмовляти так само, як вітер, тому ми створили детальний ілюстрований посібник для всіх морських риб, яких ми обслуговуємо з нами. Він досить довгий і всебічний, тому протягом 10 хвилин читання, але в ньому ви знайдете все необхідне.

Якщо у вас немає часу, це не має значення. Перейдіть прямо до тієї частини, яка вас найбільше цікавить. Що ви тут знайдете?

  • Тунець, який розганяється швидше, ніж спортивний автомобіль
  • Лосось з кличкою Вагю з моря
  • Моя улюблена риба-господар суші? Червоний окунь!
  • Тріска чорна, як ніч
  • Найтовстіша риба в нашому квитку - японський хамачі

Коли ми починаємо говорити з кимось про тунця, багато людей відразу згадують класичну консерву з тунцем, яку вони можуть придбати в супермаркеті. Однак, на відміну від консервних заводів, які переробляють невеликий середземноморський тунець, виловлений у великій кількості, Приємно, ми використовуємо лише синього тунця, якого ловили вудкою. У світі, який ми знаємо як Блакитний тунець.

Риба, яка виростає до розміру акули

Ці тунці мігрують теплими течіями через океан, і їхні тіла будуються безпосередньо на швидкість. Принаймні лише тим, що своєю формою нагадує торпеду і від нуля до п’ятдесяти може прискорити менше ніж за секунду.

Багато людей дивуються, наскільки вони великі. Тільки для порівняння - наш майстер суші Томаш Лисий зрідка порції тунця вагою понад 140 кілограмів. А це молодші та менші шматочки.

Що стосується м’яса, то це інший тип приготування

У той же час тунець - одна з небагатьох риб, яка може бути порція Так само як яловичина. Як і у випадку з яловичиною, кожна частина має свою назву, різну якість та рекомендації, для яких найкраще підходить.

Він розташований на тильній стороні акамі, по словенський стейк з філе - темно-червона частина м’яса, яку ви найчастіше зустрінете в класичних рулонах суші, готуючи традиційні сашими або в цілому, як стейк. Тонка структура м’яса та менш виражений, несуперечливий смак зробили цей шматок м’яса одним із таких найбільш споживаних частини тунця взагалі.

Живіт як делікатес

Внизу знаходиться низ живота toro, що, на відміну від того, наскільки жирніше, крім того, має гарну мармуровість по всьому м’язу.

Торо ділиться на дві інші частини - чу-торо a о’торо. Їхня різниця лише у співвідношенні жиру та м’язів. Хоча 60% смаку - це м’язи, а 40% - жир, все навпаки. Однак обидві частини виглядають симпатичніше на вигляд зарослий стейк, або навіть свинячий бекон, ніж риба.

В іншому випадку цікаво, що чим більший тунець, тим тонше ціле торо і, як правило, буквально танути на язиці. Саме тому він вважається найсмачнішою його частиною у світі.

З цілого тунця також використовуються щоки, верхня частина голови, шия або частини на хвості.

“З маківки, наприклад, це чудово зубний камінь. Ми поєднали його з цибулею-шалотом та цибулею, а також виграли порцією. Його подають на рисових чіпсах суші, запилених буряковим пилом та соком юдзу. Він ароматизований традиційним японським соусом понзу та сезонною травою - тепер це щавель. Ми любимо подавати його на порізаних шматочках льоду, які викликають море і підтримують свіжість тунця », - пояснює він. Міхал Конрад, наш шеф-кухар .

Навпаки, сашими, який готується частково як акамі, вважається одним із традиційних делікатесів в Японії. Його часто подають як першу страву.

“Накладаються тонкі скибочки риби цуме, дрібно нарізану японську редьку дайкон, який промивається лише водою. Ми також подаємо саші з тунця в сучасному варіанті з чіпсами з водоростей норі і конуси дайкон. Крім того, все це увінчано приємно пікантною заправкою з васабі з кізаме », - додає наш майстер суші.

Давайте разом просуватимемо стале полювання

Однак високий світовий попит на тунця спричиняє багато чого високий улов, загрожує запасам тунця в морях. Незважаючи на те, що за останні роки ситуація покращилася завдяки суворим правилам, про покупку завжди потрібно пам’ятати стійкість вилову і особливо достовірне джерело. Отже, увесь наш тунець та решта 98% риби в нашому репертуарі ловля гачком, не до мереж.

Завдяки цьому риба приходить до нас протягом 48 годин після захоплення, навіть якщо вони з іншого кінця світу. Це робить величезну різницю в консистенції і особливо в якості риби, яка є для нас першочерговою.

Від води до пластини менш ніж за 48 годин

Незважаючи на те, що це логістично, ми імпортуємо рибу з усього світу.

Red Snapper та Ora King Salmon щотижня прилітають до нас з Нової Зеландії, ми ловимо тунця у грецьких водах, Хамачі з японського острова Кюсю, а тріска з Аляски та Канади.

"Одного разу зі мною навіть трапилося так, що, розтинаючи Хамачі, я знайшов у його шлунку маленьку неперетравлену каракатицю, інший раз - сардини. Тоді я точно знаю, що риба свіжа і ловиться на вудку ”, - говорить Томаш.

Але як це насправді працює?

Коли рибу зловлять, її відразу ж завантажують у холодну крижану воду, якою ловлять рибу консервовані. На відміну від людей, риба має внутрішню температуру 0 ° C, це означає, що якщо вони підтримують свою постійну температуру навіть після лову, ферменти вони не починають в ній бродити або денатурувати.

Це схоже на те, що яловичина дозріває сухою при постійній вологості та 8 ° C. При правильному поводженні та зберіганні риба може залишатися свіжою навіть тиждень.

Але як і в усьому, між рибами існують відмінності, і ця процедура застосовується не на 100% до всіх видів.

"Візьмемо, наприклад, тріску. Він гине так швидко, що його не вистачає навіть при завантаженні на лід. Тому його поміщають у крижану ванну, в якій зверху зроблена крижана оболонка, яка заморожує всю справу. Тільки таким чином він може отримати незмінну якість », - описує Томаш.

Якість та стійкість вилову повинні бути, залишається останнє - поточного сезону. Як і у випадку з фруктами та овочами, у риби є сезон, протягом якого він доступний рибалкам.

Для лосося це приблизно з травня до кінця серпня. Тоді ми ловимо дикого лосося на Алясці, у другій половині року купуємо вирощений лосось у Новій Зеландії.

Тут добре сказати щось про рибні господарства. Завдяки масовому розведенню та непрозорим процедурам розведення у них не дуже хороша репутація. Є багато ферм, де рибу тримають на рибному борошні та антибіотиках, або їх стільки в клітках, що вони навіть не можуть пересуватися.

З іншого боку, є також ферми, які доглядають стійке розведення, прозорість та високий рівень життя риб протягом усього життя. Одне з таких місць - Нова Зеландія, де поводиться і наш улюбленець лосось Ора Кінг.

Ваг'ю з моря

Справа не тільки в тому, що японські майстри суші називають його ваг’ю з моря.

Звуки Мальборо мешкають у найчистіших водах світу, де починають своє життя в холодних швидкоплинних річках. Протягом свого життя він має достатньо місця для пересування і харчується лише самостійно натуральна їжа - сардини або невеликі шпроти, які є у вільному доступі в морі. Завдяки цьому воно також має набагато більш тонке м’ясо, o 30% менше жиру як звичайно вирощуваний лосось та гарний мармуровий.

Смак його насичений та насичений, особливо у найменш дослідженому смаці - умами. Структура м’яса м’яка, майже здобна, з неймовірним помаранчевим кольором і шовковистим відбиттям.

На наш погляд, мінімальне коригування це підтверджує, тому ми також воліємо його обслуговувати. Ви можете побалувати його як класичним сашими або нігірі, так і в більш авантюрній обстановці - як подрібнений тартар подається на смаженому аркуші шизо в темпурі, що насправді є такою азіатською кропивою.

Ми також подаємо його з васабі з кізаме, цибулею-шалотом, цибулею, огірками, маринованими в оцті для суші, та з ікурою - ікрою лосося.

“Якщо ви пригостите його сирим, ви здивуєтеся, наскільки суттєва різниця у смаку порівняна із звичайним лососем на ринку. Інгредієнти, які ми йому подаємо, ще більше посилять його смак. Як і у випадку з нашим сучасним сашимі, де ми подаємо шість скибочок лосося з кропом, цибулею-шалотом та кізамі васабі в соусі понзу. Це один з чотирьох основних оцтових соусів японської кухні. Він складається з соєвого соусу та цитрусового соку ".

Найпопулярніша риба нашого суші-майстра Томаша, червоний окунь, більш відомий під своїм англійським ім’ям, також прилітає до нас із Нової Зеландії., Червоний окунь.

Це невеликий вид риби, якого можна ловити лише у водах Нової Зеландії, ніде більше. Але якщо ти колись там пірнав, то точно не пропустиш. Завдяки червоно-мерехтливим лусочкам він буквально лігоцується під водою.

"В іншому випадку її м’ясо біле і непрозоре, з щільно покладеними м’язовими волокнами, тому майже повністю знежирене. Однак це означає, що її м’ясо набагато живіше, багато разів мені доводиться намагатися її вкусити », - описує Томаш.

Святкуйте, як японці

Якщо ви просто хочете відсвяткувати, спробуйте поїхати за прикладом японських традицій і замовити Red Snapper. З ними весілля чи святкування Нового року не можуть обійтися без цього, ви можете побалуватись цим лише для того, щоб відсвяткувати приємний день.

“Його м’ясо добре поєднується з кислими соусами, або просто соком лайма та водоростями. Крім того, ми подаємо його з хрусткими картопляними нитками, перцем халапеньо та мікро-коріандром, що одночасно додає свіжості та пікантності ".

Атлантична тріска, в основному асоційована з англійською кухнею, ми, мабуть, ні з ким не повинні знайомити. В основному це асоціюється з улюбленими Риба та чіпси, завдяки чому його кухарі не надають йому великого значення, але ми вважаємо її першокласною рибою.

Є багато причин, чому ми любимо її. Наприклад, воно походить від стійкого полювання, містить багато корисних ненасичених жирних кислот омега-3, а при варінні ціле розпадається на шматки.

Іноді її теж кличуть вершкова риба, але не тому, що масло має займати друге місце у його приготуванні. Масляний смак характерний для тріски і, наприклад, добре доповнює з маринадом з пасти місо, що добре відомо нашому шеф-кухареві Міхалу Конраду.

“Я приготую соус із ферментованої пасти місо - спочатку додаю до пасти мірін, японське рисове вино з цукром, саке і готую, поки вони не карамелізуються разом. Потім я кладу тріску в соус і даю їй маринуватися. Після випікання риба ніби кришиться на більші шматки, вона розпадається безпосередньо на язиці, зберігаючи при цьому свою дрібну консистенцію ", скромно констатує Міхал.

Якщо вам подобається смак тунця або лосося, вам це, мабуть, теж сподобається хамачі.

Ця риба-скумбрія, також відома у всьому світі під назвою «тунець із жовтим хвостом», має форму торпеди, приємний колір шкіри та ніжно-рожеве м’ясо. Водночас він дуже жирний, ніби жирний, але смак міцний і вершковий.

Це виглядає досить тонко, але це зрозуміло найтовстіша риба за нашим квитком.

Чому вона така товста? Ну, а Хамачі плаває в крижаних водах Японії, зокрема біля острова Кюсю. Щоб риба вижила, їй потрібно набрати якомога більше енергії та жиру, тому їй нічого не залишається, крім як зловити якомога більше шпротів та інших менших риб.

Але боятися жиру не потрібно

Однак точно не варто турбуватися про його значну жирність. Є носій усіх смаки і крім того, він містить високоякісні жирні кислоти, необхідні для правильного розвитку та функціонування мозку, а також вітаміни В1, В2 та D.

Спробуйте хамачі, приготовані як сучасне сашими

"Ми поклали його на тарілку, дотримуючись зразка морських хвиль. Його поливають соусом з трюфелів, а на кожному з дев’яти штук - тертий свіжий трюфель, який один джентльмен їде збирати до Угорщини. Свіжий цибуля також додає трохи пікантності, мені це так подобається », - додає Томаш, закінчуючи нашу подорож під морськими глибинами.