1 Том IX, номер 1, 2018 Том IX, Номер 1, 2018 Журнал туризму, гостинності та комерції Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. ТОВ коледж бізнесу та готельного менеджменту ISSN

комерція

2 Журнал туризму, гостинності та комерції Видавництво: Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. Bosonožská Brno IČO: Видавець: проф. Інж. Станіслав Крачмар, доктор медичних наук Експерт-редактор: Dr. Інж. Павло Твжнік док. Інж. Мілан Палат, к.т.н. науково-професійний рецензований журнал Технічний редактор: проф. Інж. Станіслав Крачмар, доктор медичних наук Переклади англійською мовою: Mgr. Івана Дагелова Члени правління: проф. Інж. Станіслав Крачмар, доктор медичних наук (VŠOH) - голова проф. Доктор філософії Володимир Сефчик, к.с.н. (VŠOH) док. Інж. Мирослав Фізер, CSc. (VŠOH) проф. Інж. Йозеф Голіан, доктор (FBFS SPU в Нітрі) док. Інж. Мілослава Чованцова, к.т.н. (TBU FAME у Зліні) Ing. Павло Тараба, к.е.н. (FLKŘ TBU у Зліні) Ing. Ян Сідор, доктор філософії. (Університет економіки Братислави) Ing. Марина Седлакова (Асоціація гідів Чеської Республіки) Частота: виходить двічі на рік Поширення/розповсюдження: Vysoká škola obchodní a hotelová sro Кількість примірників: 60 шт./Кількість примірників: 60 штук Періодичний номер: MK CR E ISSN (Друк ) Vysoká škola obchodní a hotelová sro.

3 Журнал туризму, гостинності та комерції Рецензенти випуску: проф. Інж. Станіслав Крачмар, доктор медичних наук док. Інж. Мирослав Фізер, CSc. док. RNDr. Леона Бунькова, к.е.н. Інж. Мирослав Йозл, к.т.н. проф. Доктор філософії Володимир Сефчик, к.с.н. Інж. Павло Допіта, MBA, LL.M. Інж. Єва Лукаскова, к.т.н. Інж. Олена Величова, к.т.н. RNDr. Якуб Троян., Магістр MBA Mgr. Томаш Єржабек, к.т.н. Інж. Зденєк Малек, к.т.н. Інж. Катаріна Мрквова, к.т.н.

4 Журнал туризму, гостинності та комерції ЗМІСТ РЕДАКЦІЯ 6 Vegan: позитивні та негативні APSEKTY LIBOR ČERVENKA, Iveta distribuce ČERVENKOVÁ 8 деградація білка A CREATION низькомолекулярна частка у продуктах тваринного походження JURAJ Čuboň PETER HAŠČÍK, PETRONELA CVIKOVÁ, Luke Hlebka, Luke Luke TREMBECKÁ, АДРІАНА Pavelková, ЯНА TKÁČOVÁ, TOMÁŠ ТОЙ, Любомир LOPAŠOVSKÝ 14 GDPR загального регулювання для захисту персональних даних ПАВЛО DOPITA 33 УТИЛІЗАЦІЇ М'ЯСО ZVERINY В GASTAKUBOČÁČA HIEW 41 ЕОТ-GARCH-KOPULA ПІДХОДУ дЛЯ ОЦІНКИ ЗНАЧЕННЯ НА РИЗИК Tomas Jerabek, ИДЕНТИФИКАЦИИ МІКРООРГАНІЗМИ ГРАНУЮТЬ, МОСТІ ТА ВИНО З ВИКОРИСТАННЯМ МАСОВОЇ СПЕКТРОМЕТРІЇ MALDI TOF MS BIOTYPER MIROSLAVA TANTANCIAN KACANI KACANI ТУРИЗМ ЯК ШЛЯХ ДОПОМОГИ РОЗВИТКУ СТРАН НА ПРИКЛАДІ ВОЛОНТЕРСТВА КРИСТИНА ШАМБРА 73 ХАРАКТЕРИСТИКИ СТІЙКОГО СІЛЬСЬКОГО ТУРИЗМУ ЗА ECHOES LUCIE SÁRA ZÁVODNÁ 82 СКЛАД КАРТОПЛОВИХ САЛАТІВ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ВІДБРАНІ ПОКАЗНИКИ ЗДОРОВ’Я ЛУЦІЇ ЗЕЛЕНАКАКАКА

5 Журнал туризму, гостинності та комерції ЗМІСТ РЕДАКЦІЯ 6 ВЕГАНСЬКА ДІЄТА: ПОЗИТИВНІ ТА НЕГАТИВНІ АСПЕКТИ LIBOR ČERVENKA, IVETA BROŽKOVÁ, ZUZANA ČERVENKOVÁ 8 ПРОТЕЙННА ДЕГРАДАЦІЯ ТА НИЗЬКОМОЛЕКУЛЯРНІ ФРАКЦІЇ ВАГИ, АНГАЛЬКЕЙК JANA TKÁČOVÁ, TOMÁŠ TÓTH, ĽUBOMÍR LOPAŠOVSKÝ 14 GDPR - ЗАГАЛЬНЕ РЕГУЛЮВАННЯ ЗАХИСТІВ ДАНИХ PAVEL DOPITA 33 ВИКОРИСТАННЯ МЯСА ВЕНЕЦІЇ В ГАСТРОНОМІЇ MAREK ČOBOBJ JAKUB GRAUS 41 EVT-GARCHPING GRAF ВИННІ МІКРООРГАНІЗМИ З МАСОВОЮ СПЕКТОРМЕТРІЄЮ MALDI TOF MS BIOTYPER USE MIROSLAVA KAČÁNIOVÁ KATÁNIOVÁ KT, KLUZ, PAWEL HANUS 65 ТУРИЗМ ЯК ОДИН З ШЛЯХІВ ДОПОМОГИ РОЗВИТКУ КРАЇН - ПРИКЛАД ВОЛОНТА БРОНСЬКА 73 ХАРАКТЕРИСТИКИ СТІЙКОГО СІЛЬСЬКОГО ТУРИЗМУ ЗА ЕКОЛОГАМИ ЛЮСІ САРА ЗАВОДНЯ 82 СКЛАД КАРТОПЛОВОГО САЛАТУ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ВИБРАНІ ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕКИ ЗДОРОВ'Я ЛУЦІЯ ЗЕЛЕАКОВА, АННА КАНАОЛ

13 ОСІМАНІ, А., Л. АКВІЛАНТІ, Ф. КЛЕМЕНТІ. Хвороби Bacillus ceresus, що передаються їжею у громадському харчуванні. Міжнародний журнал гостинності. 2018, 72, DOI: /j.ijhm SANDERS, T.A.B. Рослина в порівнянні з морським вмістом жирних кислот n-3 на фактори ризику та результати серцево-судинної системи: що таке ведрикт? Американський журнал клінічного харчування. 2014, 100 (додатково), DOI:/ajcn VAN AUDENHAEGE, M., F. HÉRAUD, C. MENARD, J. BOUYRIE, S. MOROIS, S. LESTERLE, J.-L. VOLATIER, J.-C. LEBLANC. Вплив звичок споживання їжі на дієтичне споживання пестицидів: Порівняння між французьким вегетаріанцем та загальною популяцією. Харчові добавки та забруднюючі речовини - частина А Хімія, аналіз, контроль, вплив та оцінка ризиків. 2009, 26 (10), DOI:/Адреса авторів: док. Інж. Лібор Червенка, доктор філософії, Пардубицький університет, хіміко-технологічний факультет, кафедра аналітичної хімії, Studentká 573, Пардубіце, Чехія, Ing. Івета Брожкова, доктор філософії, Університет Пардубіце, Хіміко-технологічний факультет, Відділ біологічних та біохімічних наук, Studentká 573, Пардубіце, Чехія, Mgr. Зузана Червенкова, Пардубицький університет, факультет медичних наук, кафедра медсестер, Pr,myslová 395, Пардубіце, Чеська Республіка, Журнал туризму, гостинності та комерції, 1/2018, вип. IX 13

20 Таблиця 5: Вплив куріння на вміст вільних амінокислот (FAA) у сушеному копченому біцепсі стегна (Martuscelli та ін., 2009) Безкоштовний BA Вміст вільних амінокислот (мг кг -1) амінокислоти М'ясо некурене М'ясо слабо копчене Інтенсивно копчене м'ясо Лізин Кадаверин 193,39 176,26 102,92 Аланін 231,42 177,61 332,77 Треонін 98,48 83,36 62,64 Гліцин 67,93 74,56 44,18 Валін 124,25 108,21 73,21 Серин + Пролін 185,58 188,84 103,39 Ізолейцин 82,88 70,85 54,87 Метист 82,87 72,87 54,87 Месяц 72,87 72,87 93,62 72,69 59,96 Глутамінова кислота. 193,49 124,60 149,74 Цистеїн 2,49 2,97 1,83 Тирозин Тирамін 92,03 87,11 61,83 Всього вільних АК 2306, 95 Таблиця 6: Вміст біогенних амінів (мг кг -1) у висушеній ферментованій свинині під час дозрівання (Стадник та Долатовський, 2012) Біогенна аміни Вільна амінокислота Час дозрівання (місяці) Кадаверин Лізин ND 10,8 39,6 Гістамін Гістидин ND ND Путресцин Орнітин, агматин 0, Спермідин ND ND Спермін Триптамін Typtofán ND Журнал туризму, гостинності та комерції, 1/2018, вип. IX

58 Часовий ряд, що демонструє умовну гетероскедастичність або автокореляцію в квадраті ряду, як кажуть, має авторегресійний умовний гетеросцедастичний ефект (ARCH). Тест ЕРГЛЯ ARCH відхиляє нульову гіпотезу про відсутність ефектів ARCH у всіх серіях з рівнем значимості 1%. Для виготовлення серії i.i.d. спостереження, ми підбираємо модель AR (1) -GJR-GARCH (1,1) наступним чином до кожного повернення ri, t = μ i + airi, t 1 + ε i, t (9) ε i, t = zi, t σ i, t (10) σ 2 p 2 t = α (α ieti + γ ietk I qi = 1 ti) + j = 1 β jhtj, I ti = < 1, proe t i 0, α i 0, 1 γ i 1, β j 0, for i = 1, p, and j = 1, q, respectively. Additionally, the standardized residualsz i,t of each index are modeled as a standardized Student's t distribution to compensate for the fat tails (high kurtosis). That is z i,t

60 Рисунок 1: Результати бектестування (90% VaR) Джерело: Власна обробка автора Рисунок 2: Результати бектестування (95% VaR) Джерело: Власна обробка автора 60 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce, 1/2018, Vol. IX