Жива вага

Свиняча тушка визначається як холодна вага тіла забитої, обереної, знекровленої та потрошеної тварини, ціла або розділена навпіл поздовжньо (RD 10208/2011).

Це відбувається без язика, щетини, нігтів, геніталій, ниркового тазового жиру, нирок та без діафрагми, але зі шкірою, ногами та головою, на відміну від інших тварин для їжі. Свинячі тушки також можна подавати без рук, розрізаних на рівні зап’ястково-зап’ясткового суглоба. У разі половини туші голова буде розташована в одній з половинок.

Щодо перетворення на тушу або продуктивності при переході від живої ваги до туші (відношення, виражене у відсотках), воно змінюється залежно від факторів зовнішнього характеру (час голодування, тривалість транспортування, вага холодної або гарячої туші тощо). .) як, перш за все, внутрішнє і властиве конформації та відгодівлі, викликане, у свою чергу, генетикою, статтю та дієтою. Варто пам’ятати різні позиції, ваги та віддачі, які можна отримати.

Жива вага на фермі: вага, з якою тварина виїжджає з ферми на бійню.

Жива вага під час забою: вага тварини на час до забою після 12-14 годинного голодування.

Вага гарячої туші: вага отриманої туші один раз і до 45 хвилин.

Повітряна або холодна маса туші: вага тушки, коли застосовується зменшення на 2% від маси гарячої туші.

Звідси можна буде отримати справжню та загальну комерційну віддачу, перша, яка найбільше використовується на ринку та відповідає формулі:

Середні комерційні врожаї для свиней близько 95-100 кг живої маси коливаються від 78-80%, зростаючи до 81-82% у важчих свиней. Ближче до середини 90-х років свиноферма зареєструвала значний перехід від попередньої системи виробництва дуже важких туш із високим вмістом жиру до більш м’яких і легких туш, приблизно 75-80 кг/канал. Однак через десять років тенденція знову змінюється, досягаючи близько 90 кг/тушку, як наслідок відновлення втрачених сенсорних та технологічних якостей, оскільки відсоток жиру туші надмірно зменшувався. У будь-якому випадку, в країнах ЄС існує велика мінливість ваги туш, що продаються, яка може складати орієнтир від 65 кг у Португалії, 80 кг у Данії, 90 кг у Нідерландах та близько 95 кг у Німеччині ., до майже 120 кг в Італії.

Ідеальний прототип каналу мав би такі характеристики:

  • Голова, шия і кінцівки зменшені.
  • М'язова і сильно розвинена задня третина.
  • Зменшена кістка.
  • Адекватний рівень жиру, бажано внутрішньом’язово.
  • Широка і довга поперек.
  • Світло-червоний (рожевий) дрібнозернистий м’яз. Тверда консистенція жиру.

У бійнях тушку можна розділити на дві напівтуші, варіюючи вирубування та подальший різак відповідно до виду свині та призначення. У білої свинини, як правило, призначеної для м’ясного магазину, нарізка буде різною, залежно від того, чи хочете ви отримати відбивні, стрічки або голки, обваляючи інші шматки для філе або подрібнення. Якщо свинина призначена для свинини або переробної промисловості, як і переважна більшість іберійських продуктів, то різання проводиться для видалення стрічок та головок попереку для набивання, тоді як плечі та шинки зазвичай залишають цілими для затвердіння, або ж вони рубають для ковбас.

Харчові столи для нарізки свинини: