Інтерв’ю з Йожефом Августом, кондитером, власником кондитерської Августа

Влітку хороший крижаний делікатес, який зараз доступний у багатьох місцях, у майже безцінному виборі. Але що відрізняє середнє морозиво від справді хорошого? Як це може розпізнати споживач? Чи є попит на якісне морозиво взагалі? Серед іншого, ми запитали тисячі про майстра кондитерських виробів серпневої кондитерської фабрики Августа Йожефа, заснованого в 1870 році.

морозива
Як ви почали робити морозиво в кондитерській?

Ми також виготовили морозиво з першої хвилини. Дуже довго майже майже ми продавали неподалік. Моя мати відкрила магазин на вулиці Фені в 1957 році. Він був пов’язаний з кондитером, у якого була машина для морозива, яку було дуже важко отримати через її ціну та складність. На той час їсти гарне морозиво було досить великою справою майже до зміни режиму.

Кондитерські вироби та виготовлення морозива завжди пов’язані між собою?

Кондитер, безумовно, може робити морозиво, принаймні він навчився. Виробник морозива, якщо ти взагалі маєш таку професію, не обов’язково кондитер. З точки зору кондитерських виробів, на мою думку, ці два ідуть рука об руку, навіть з економічної точки зору. Влітку покупці рідше заробляють торти, тоді як попит на морозиво вищий. Тож варто продавати морозиво і в кондитерських, оскільки таким чином магазини можуть краще використовувати свої можливості. Кондитерська професія включає виготовлення морозива, а також виготовлення хлібобулочних виробів.

Чим відрізняється процес виготовлення старого морозива від сучасних технологій?

Раніше це був досить складний процес приготування великої кількості морозива - від кипіння до змішування та охолодження яєць до заморожування. Ці процеси вже виконує машина, вам залишається лише додати інгредієнти. Звичайно, порядок не має значення, тому непогано знати про технологію.

В Угорщині давно не було отруєнь морозивом, чому, мабуть, також сприяють сучасні технології. Між ними може існувати зв’язок до такої міри?


Щоб це сталося, знадобилася б велика недбалість у застосуванні сучасних технологій. Проблем не може бути, якщо виробник не допустить величезної помилки. Кілька етапів приготування, наприклад, пастеризація, також підходять для знищення бактерій. Навіть у випадку з морозивом, виготовленим із порошкової сировини, важко помилитися. Раніше охолодження викликало багато труднощів, але сьогодні це було вирішено за допомогою машин. Що стосується безпечності харчових продуктів, ситуація з морозивом значно покращилася.

Якщо я правильно вгадав, заморожування є ключовим моментом у приготуванні морозива. Коли такого технологічного фону не було, як вони могли це вирішити?


Раніше було багато проблем із процесом охолодження та заморожування, який тепер став набагато простішим та безпечнішим. Розсіл Anno пряли в казан, в якому ми охолоджували і заморожували морозиво при постійному перемішуванні. Це була складна структура, яка часто руйнувалася. Сьогодні більш потужна машина може заморозити десять кілограмів морозива за вісім хвилин.

На що б ви звернули увагу продюсерів, виходячи з власного досвіду?


Якщо хорошої сировини немає, то якою б доброю не була технологія, кінцевий продукт не буде насправді хорошим. Сировина дуже важлива, тому якість молока, цукру, яєць, вершків і звичайно інгредієнта, що визначає смак. Хоча це дорожче, ніж виготовлення морозива в порошку. Звичайно, окрім сировинного та технологічного розвитку, не можна забувати і досвід. Також потрібно зрозуміти, як зробити морозиво. Потрібно знати процеси, мабуть крихітні страви, завдяки яким морозиво стане справді хорошим. Думаю, якщо хтось дотримується того, чого навчився, він може зробити лише хороше морозиво.

Він наголосив на важливості сировини. Що ви думаєте про морозиво в порошку?


Я не кажу, що з порошку ви не можете зробити хорошого морозива, але, на мою думку, справді хороші порошки вже настільки дорогі, що навіть не варто робити з них. До того ж, робити морозиво з порошку - це не велике мистецтво. На жаль, багато порошків не відповідають нормам та порівнянню, що призведе лише до поганого готового продукту. Минулого разу я чув про випадок, коли клієнт зайшов у морозиво та замовив сто двадцять вареників морозива. Продавець сказав, що його зараз немає, але він буде готовий найближчим часом. Порошок швидко змішали з водою, вилили в машину і за півгодини сто двадцять кульок морозива були готові. Навіть якби хтось марно прийшов до нас за сто двадцять кульок ванільного морозива, я не міг би подати його за такий короткий час. Щоб виготовити цю кількість, знадобиться мінімум чотири години.

А як щодо інших інгредієнтів?


Думаю, під час виробництва дуже важливо використовувати матеріал для зв’язування вільної води, що залишилася всередині суміші, що допомагає запобігти збиванню морозива в банку. Для цієї мети ми використовуємо борошно рожкового дерева, що робить морозиво вершковим. Машина не заморожує воду до крихітних кристалів, а перетворює її у кремоподібну речовину. Це може здатися дрібницею, але якби ми порівнювали два морозива, різниця була б відразу помітною. Звичайно, доступні й інші в’яжучі для морозива, але не економте на інгредієнтах морозива і втілюйте розведену суміш у сполучному для морозива. З такими ароматизаторами, як пунш або амаретто, також слід поводитися дуже обережно, оскільки навіть хороша суміш може спричинити велику кількість передозування смаку.

Вона любитель модних або більш традиційних смаків?


Я вірю в те, щоб робити морозиво звичайним шоколадом, ваніллю, полуницею або малиною.

Як майстер-кондитер, він дотримується тієї ж думки?


Я думаю, що морозиво повинно мати характер. Національний конкурс морозива проводиться щороку. Одного разу я також був у журі і скуштував морозиво з фіалки або акації - навіть я точно не пам’ятаю - яке мало дуже нехарактерний смак. Я також записав цю думку після того, як її творець більше не вітав мене. Відтоді я завжди завжди хвалив усе морозиво. (Ім'я.)

Вас це також може зацікавити

Кафе морозива на озері Балатон - сукупні результати

Не все морозиво, яке тане.

Окрім згаданих вище смаків шоколаду, ванілі, полуниці та малини, в серпневій пропозиції є й інші аромати.

Коли я був у Відні тридцять років тому, я подивився на запас морозива. На той час у нас було шість видів, їх було п’ятнадцять - включаючи сир, маракуйю, страти, йогурт. Потім ми також почали експериментувати та пробувати всілякі речі. Ми вже зробили золоті вареники, сирне морозиво, м’ятну малину та карамель. Клієнтам це дуже подобається. В одному із щоденників навіть велася лінгвістична дискусія щодо морозива. Спочатку ми назвали це стракателлою, яку вони не могли вимовити, і сказали, що ця стратегія - морозиво, тому після обговорення ми змінили її на страцателла. Один лінгвіст похвалив італійське ім’я, інший - як мовного новатора за ім’я Stracsi. До речі, саме морозиво було дуже смачним, із шматочками мигдального шоколаду зі смаком крему та родзинками. Ми також продаємо рисове морозиво з моменту існування магазину, який також користується популярністю. Ми вже готували морозиво з чорного рису, але люди не любили його через видовище. Ми згадуємо наше морозиво з гарбузової олії як угорські фісташки. Такі вправи, як морозиво лето, з іншого боку, мені зовсім не подобаються.

Який ваш улюблений виробник морозива?


Я, як правило, їв те, що ми готували, але коли нас закривали і тужили за морозивом, я завжди ходив на 32-садинову площу, вулицю за церквою, на морозиво, в кондитерську Балаза Арані. “Цікаво, що моя 14-річна дочка є там за одним із своїх відомих морозивів після нашого власного морозива. - Повертаючись, було чудове морозиво навіть у кондитерській пана Якфальві та дядька Ведмедя Банді. Хоча ці імена лише щось говорять про старшу вікову групу. Я також їв смачне морозиво в Італії. На головній вулиці міста магазини, що пропонують різноманітне морозиво, слідували один за одним. Ми запитали місцевого жителя, де ми отримуємо справді гарне морозиво. Як рекомендувалося, ми дістались до маленької задньої вулиці та з’їли дуже смачне морозиво. Там, до речі, кожна банка була покрита алюмінієвою кришкою, щоб морозиво не забруднилося. З цієї причини ми проголосували за морозиво ще до дегустації.

Як ви бачите, скільки морозива, як кава, можна вважати програмою?


Хороша програма може бути морозивом. Це дуже затишне проведення часу в саду, в приємній обстановці, в чашці, подається багато. Якщо хтось лише встигає з’їсти морозиво у лійці, це також може бути чудовим досвідом, якщо продукт хороший. За кордоном, особливо на курортних курортах, де ввечері та пізно вдень багато суєти і суєти, морозиво з чаш рясне в багатьох місцях. Також ми подаємо морозиво у келиху, прикрашеному маленькими вафлями та паперовими парасольками. За старих часів, коли не було величезного вибору, чашка пече-мельби, яку роблять, поклавши на дно чашки подрібнений компот з персиків, посипаний ванільним морозивом, посипаним невеликою кількістю апельсинового лікеру та збитими вершками зверху, дуже популярні. Дивовижний смак кавалькади, дуже смачний!

Виходячи з його досвіду, що характеризує угорські звички споживання?


Раніше, коли я подавав морозиво, часто траплялося, що хтось просив вісім кульок морозива у подвійній лійці і навіть їв цю порцію. І я б не сказав, що морозиво раніше було дешевшим. Навіть тоді це коштувало стільки, скільки трамвайний квиток, стільки зараз - можливо, навіть дешевше зараз. Якось змінилися звички споживання людей. Вони не просять більше двох-трьох вареників. Багато людей, які колись скуштували наше морозиво, повертаються до нас. Деякі люди бачать, що 300 форинтів - це морозиво, і переходять на інший бік, де лише 200-250. Для багатьох ціна має значення, що, звичайно, цілком зрозуміло.

Можливо, масове виробництво також пов'язане зі зміною попиту?


Зараз морозильні камери також повні крижаних солодощів. З іншого боку, якщо зараз хтось попросить маму купити їй морозиво, вона знайде навколо нас ще чотири морозивни. Раніше ми були єдиними в районі. Раніше ми продавали глазур морозива на день, зараз максимум десять фунтів. Тож структури споживання змінились, але саме тому ми не змінюємо якість, ми наполягаємо на цьому.

Сьогодні популярними змаганнями є морозиво року та змагання з морозива Балатон. Чи допомагають вони масовому виробництву морозива, а точніше відкривають нові смаки? Ви ще не брали участь у цьому змаганні, але вас судили. Що ви думаєте про ці ініціативи?


Я думаю, що ініціатива в основному дуже хороша. Торт країни також можна класифікувати тут. Єдина проблема цих рас полягає в тому, що вони, на жаль, гинуть в один момент. Хтось вигадує хороший пиріг, кидає його в суспільну свідомість, публікує рецепт, але за дві вулиці чи три села вони вже не роблять цього, тож весь продукт втрачається. Це також стосується морозива. Моє горе, яке також відбиває нас починати, полягає в тому, що згодом виробники не повністю виконують рецепт. Якщо, наприклад, за вигаданим рецептом сказано покласти туди марципан, але в інших місцях вони намагаються додати аромат штучним марципаном, це солодке вже не буде тим самим. Проте написано, що це морозиво чи торт країни.

Що б ви порекомендували споживачам, купуючи морозиво? Наприклад, якщо мама хоче купити хороше морозиво для своєї дитини, на що слід звернути увагу?


В основному, щоб не купувати їй синього морозива. Вона повинна бути повна фарби, барвника, що не є здоровим. Звичайно, сприйміть це як репетицію для нього, але спробуйте відмовити його від цього пізніше. Ці морозива багато бачать на око, але синє морозиво насправді не може існувати. Варто поінформувати людей про це. Морозиво має бути рожевим від полуниці або трохи сильнішим за малину, шоколад повинен мати какао, темний колір, а ваніль - жовтим.