Було б помилкою думати, що ми можемо обирати лише солодкі, солоні, гіркі та кислі смаки, як ми вже навчились у початковій школі. П’ятий смак є дуже багато, і він має назву: умами.

таємничий

У 1908 році професор Кікунае Ікеда відкрив так званий п'ятий смак, хоча він присутній у суспільній свідомості лише 10-15 років. Ікеда зосередилася на традиційних японських супах, щоб зрозуміти, що зробило так смачною її дружину, яка переважно була наповнена водоростями та водоростями. Під час вивчення комбу (морських водоростей) хімік зрозумів, що в ньому повинно бути щось, що змушує людські смакові рецептори просто вибухати.

Якби дуже просто сказати, що таке умами, це означало б присутність сполуки глутамінової кислоти. Глутамінова кислота насправді не пов’язана з іменем японського хіміка, оскільки Карл Генріх Ріттхаузен вже відкрив її в 1866 році. З іншого боку, Ікеді, безсумнівно, приписують усвідомлення того, якою вона може бути смачною.

Умами японською мовою насправді робить те, що смакує. Він не є ні соленим, ні солодким, гірким чи кислим. Трохи, можливо, все в одному. Крім того, він здатний відчувати всі смакові рецептори на нашій мові, а також відповідає за інші чотири смаки. Глютамат натрію, одне з найбільших чорних ягнят у харчовій промисловості, також народився із сполуки глутамінової кислоти.

І, тоді, про що це умами?

На додаток до морських водоростей, про які вже згадувалося вище, їх можна знайти в деяких морських водоростях, рибі та морських пристроях. Але він також присутній у ферментованому рибному соусі, соєвому соусі, дозрілому м’ясі та сирах, де бактеріальні структури дають п’ятий смаковий досвід.

Стиглі помідори, давно зварений бульйон, гриби шитаке, шпинат та селера також мають смак умами. На жаль, він дуже рідко зустрічається у фруктах, але він також міститься у відносно великій кількості кісточкових плодів, таких як мигдаль. Цікаво, що першим досвідом умами в нашому житті, безумовно, може бути грудне молоко.

Багато помилково змішують його з дуже інтенсивним солоним смаком (можливо, змішаним з глутаматом натрію), і навіть смак умами є більш інтенсивним у людей похилого віку через погіршення сприйняття смаку. Ви щось знаєте, це вже п’ятий смак, правда?