Хороша шинка також належить до принади великодніх свят. Ви можете вибрати його та підготувати відповідним чином?

більше

2 квітня 2009 року о 0:00 ранку Мілош Мікуш

Перед великодніми святами кожна господиня чи пан шукає симпатичну шинку, але часто в підсумку на столі з’являється своєрідне коричнево-червоне диво, яке не має очікуваного вигляду, смаку чи запаху, повне желе, солі і особливо води.

Оскільки у більшості з нас немає власної шинки в камері, нам доводиться зорієнтуватися у потоці тушкованих, копчених або сушених шинків, а часто методом спроб і помилок знайти свого улюбленця на майбутні свята, які ми можемо з гордістю назвати шинка.

Копчене м’ясо або шинка?

Харчовий кодекс Словацької Республіки дозволяє лише продукти, виготовлені зі свинячого стегна, позначати шинкою ("з великим Ш"). Таким чином, класичні великодні копчені свинячі рулети можуть бути позначені лише як шинка серед простих людей. Крім того, шинка зовсім не потрібно палити, що для багатьох споживачів цілком задовільне, оскільки куріння може дуже добре зберігати м’ясо, але деякі речовини, присутні в димі, не є корисними.

Насправді на більшості виробничих підприємств сьогодні "дим" - це лише так, ніби використовуються так звані рідкі пари, отримані шляхом захоплення типових компонентів диму у водному розчині, звідки шкідливі речовини відокремлюються і не містяться в кінцевому продукті. м'ясо (плечі, корейка, перець), коліна, ребра або живіт) мають своє типове і незамінне місце в нашій гастрономії, але їх не слід плутати з шинкою.

Сьогодні найпопулярнішим продуктом є копчена шинка, і якщо в ній є прикметник "придатний" або "з низьким вмістом жиру", йому гарантований ринок збуту - особливо як частина дієти. Однак це дійсно настільки дієтично та здорово?

Тушкована шинка: м'ясо, баласт і вода

Тушковані шинки дуже різні і відрізняються головним чином вмістом справжнього м'яса - чим його більше, тим красивіше виглядає шинка з хорошою видимістю окремих м'язів. Якісна тушкована шинка повинна мати відповідний колір, аромат, досить солоний смак, а також належну ніжну структуру без ознак розпаду або клейкий, негнучкий характер.

Тушкована шинка найвищої якості називається особливою, трохи гіршою за селекцію, і жодна з них не повинна містити додану клітковину або м’ясні білки. Більше води та не м’ясних інгредієнтів міститься у звичайній тушкованій шинці. Якщо продукт також містить м'ясо, крім свинячої ніжки, походження м'яса повинно відображатися в назві продукту: птиці, індички або солов'їної шинки.

Однак, якщо білка, одержуваного з м'яса, менше 10%, продукт не можна називати шинкою - це називається порізом - у цьому випадку, однак, слід серйозно розглянути питання, чи є він по суті вегетаріанським продукту, оскільки співвідношення не м’яса до м’яса подібне до вишні з двома черв’яками.

Празька шинка все ще панує

Мабуть, найкращою і найсмачнішою тушкованою шинкою була і залишається Празька шинка, яка до оксамитової революції моргала нам переважно з прилавків магазинів Tuzex або з банок, куди потрапляли лише залишки з неї. Однак "празька шинка" була явищем не лише чехословацької, а в минулому столітті вона користувалася великою популярністю серед споживачів не лише в Європі, але й у США.

Празька шинка виникла з часткового забуття, і її нові виробники дотримувались оригінальних рецептів та найкращих традицій із середини 19 століття, коли її почали виробляти у Празі. Ця чудова соковита шинка, спочатку з тонким шаром тонкого жиру на поверхні, створюється відносно тривалим процесом, що включає кілька тижнів випікання у спеціальному настої, який містить, крім іншого, достатню кількість цукру.

Після видалення шкірки її спочатку висушують на вогні, а потім коптять зволоженими тирсою деревини твердих порід дерева, яка пахне і пахне золотом. Після закипання в окропі шинку тушкують кілька годин при суворо контрольованій температурі. У разі перевезення кораблів за океан, празька шинка додатково напружувалась і, нарешті, проводила подорож у плетених кошиках, перев'язаних мішком, щоб дихати свіжим морським повітрям.

Сушена шинка - вища якість

За часів Римської імперії солоні шинки сушили переважно, щоб прослужити довше, і хоча сьогодні у нас є безліч інших способів збереження м’яса, в країнах навколо Середземномор’я шинки продовжують виготовляти таким чином, оскільки вони є затребуваними делікатесами. Свинячі стегна для їх виробництва надходять із суворо регламентованих ферм, оскільки якість шинки визначається не тільки видом свиней, але і способом їх годівлі.

М’ясо набуває неповторний смак після згодовування жолудів, каштанів, буків або після додавання сироватки. Найвідомішою італійською сушеною шинкою є Прошутто ді Парма, але самі італійці вважають королевою шинок Кулателло - шинку, що походить з невеликого регіону на правому березі річки По, який виготовляється лише з найбільшого стегнового м'яза міцні свині. рік.

Хоча визнаною силою сушеної шинки є Італія та Іспанія, ви також можете знайти якісну продукцію в Португалії, а найближчою сушеною шинкою є, мабуть, словенсько-хорватський прошутто, яке є смачною спадщиною багатовікових майстрів Адріатичного узбережжя - Венеціанці. Сушену шинку найкраще використовувати з пармезаном, стиглою грушею або динею і, наприклад, з легким іскристим червоним ламбруско (звичайно, на залитому сонцем італійському пляжі).

Хороша шинка вже "зроблена в Словаччині"

Сьогодні в кожному магазині так багато видів і видів шинок, які змушують нас - хто це повинен знати? Чи варто віддавати перевагу вітчизняним чи іноземним виробникам? Якість вже на словацькій стороні кордону? За шкарпеткою було набагато легше, коли ми раділи, що пропустили хоч якусь «рулетку» на Великдень - копчені скручені свинячі плечі в сітці.

Рулет був типовим «котом у мішку» - лише після варіння та розрізання визначали, чи він не був повністю жирним всередині, чи не ховав він непривабливу зелену печеру (у разі поганого кочення). Але машина В той час співали (тушковану) шинку - проблема була лише в тому, що в більшості домогосподарств вони рідко могли дозволити собі концерт, але в останні роки наші м'ясопереробні компанії також інвестували в якість і, крім невідомого рожевого "Водолія", почав пропонувати найякісніші категорії шинки, виготовленої з відібраного м’яса.

Сьогодні деякі виробники також готують шинки за старими, оригінальними рецептами. Однією з найвідоміших була кошицька шинка, з якої виготовляли в основному м'ясників з Кошице-Нової Весі, а також домашнє солоне копчене окосту - ховдра також було відносно поширеним.

Шинку не просто готувати

Навіть якщо словацька класика не відпускає і шинку потрібно приготувати та подати до майонезного салату на Великдень, можливо, ви вже з’їли цю комбінацію, і вам хочеться приготувати шинку якимось іншим способом - спробуйте спекти її. Після приготування копчені шинки найчастіше запікають з чимось солодким, і для цього також налаштовують відповідні спеції.

У США всі намагаються приготувати остеплену медом шинку, яку зазвичай заливають свіжим апельсиновим соком і перед випіканням набивають в неї цілі гвоздики. Цікаве смакове поєднання створюється, коли шинку натирають сумішшю канадської журавлини, кленового сиропу, яблучного оцту та подрібнених насіння гірчиці під час випікання.

Гарячу шинку можна заправити соусом, приготованим з бульйону, білого вина, гірчиці та чогось солодкого (меду, коричневого цукру, варення або желе). Якщо після свят у вас залишились залишки копченого м’яса, ви можете перетворити їх на мус із шинки, намазати або запекти в листковому або хлібному тісті.

Домашня тушкована шинка

Як правильно приготувати шинку

  • Якщо вам подобається рулет з шинки в сітці ("рулет"), купіть таку, яка не упакована вакуумом - вона містить менше води, солі, а також розумніша.
  • Щоб легше було зняти сітку, перед приготуванням відокремте її від м’яса по всій довжині.
  • Помістіть копчену шинку (рулет або окіст з кісткою) під час варіння, щоб зберегти соковитість.
  • Ви можете скуштувати воду з цільним чорним перцем, новим перцем, лавровим листом і часником. Зазвичай його не потрібно солити.
  • Приготуйте шинку шкірою вниз, але покладіть на дно каструлі сітку, столові прилади або фольгу для смаження, щоб запобігти її прилипанню.
  • Готуйте шинку акуратно на повільному вогні нижче температури кипіння (при 85 - 90 ° C) залежно від її розміру: 1 - 2 години.
  • Не готуйте шинку занадто довго, оскільки вона втратить свою консистенцію, висохне і розкришиться.
  • Якщо шинка висохла більше, дайте їй охолонути прямо у воді.

Якщо у вас вже є зуби, які шукають шинку без запаху в звичайному («улюбленому») гіпермаркеті, і ви не хочете, щоб іноземні виробники отримували відшкодування за їх маркетингові та дорогі упаковки, з невеликою відвагою та вмінням ви можете спробувати зробити власну тушкована свиняча шинка (раніше не заморожене) м'ясо та дотримуйтесь інструкцій, наведених на упаковці швидкої солі.

Якщо додати в маринад чайну ложку цукрової пудри на кілограм м’яса, ви нічого не зіпсуєте. При тушкуванні шинки звертайте увагу на температуру, щоб у вас не вийшло шматка твердої, звареної маси з м’яса (звичайно, особистий досвід говорить сам за себе). Результат кращий за нинішній середній показник у магазинах, але, звичайно, для справді якісної шинки (наприклад, празької шинки) це творіння далеко не.

Бачові короваї

300 г залишків вареної копченої шинки, 2 пароварки, 50 г бекону Орава, листкове тісто, чорний перець фарш, яйця.

Листкове тісто розкачайте і наріжте квадратом 15 см. Копчене м’ясо наріжте шматочками діаметром близько 2 см і довжиною 10 см, бекон тонкими скибочками. Закрутити на пару і нарізати на ту саму довжину, що і м’ясо.

Обмотуємо шматочки парового і копченого бекону, приправляємо і загортаємо їх в листкове тісто. Випікайте в духовці при температурі 220 ° C, перед випіканням посипте збитим яйцем. Подавати в теплому вигляді з вершково-хріновим соусом та овочевим салатом.