Коли ви хочете побалувати себе добрим хлібом, у вас завжди є вибір. Шукайте чесного пекаря, магазин, де продають свіжу продукцію або випікають її вдома.

ніколи

БРАТИСЛАВА, 21 вересня - хлібопекарня має давні традиції в нашій країні. Люди почали випікати хліб вдома, піч у будинку раніше була звичною справою, її пекли раз на тиждень, а іноді і частіше, і хліб їли кілька днів. Залежно від того, як родина могла собі це дозволити і як було доступно борошно. Пізніше почали виникати перші гільдії, вони поступово поширились у багатьох місцях, і хліб став важливою частиною наших днів. З домогосподарств він потрапляв до пекарень, а звідти до магазинів. І ось він почав змінюватися.

Поява інновацій після революції

Однак, коли ми дивимось на не таке вже давнє минуле, після революції хлібопечення ознаменувалося відродженням ремесел та дрібних пекарень, а з відкриттям зовнішніх ринків до нас прийшли нові інноваційні технології та продукція. «Поступово віддавали перевагу більш простим методам виготовлення хлібобулочних виробів і стали використовувати готові хлібобулочні суміші. Вступ зовнішньоторговельних мереж до нас близько 20 років тому приніс із собою більш високі вимоги до виробників. З одного боку, тиск на кількість, якість, а також на продовження терміну зберігання, серед іншого, хлібобулочних виробів. Ті продукти, які хлібобулочні випускали протягом багатьох років як незапаковані, повинні були розпочати фасування, що спричинило за собою вимоги до пакувальних матеріалів, а також до консервантів, завдяки яким можна було продовжити термін придатності ", - згадує Тетяна Лопучова, президент Словацької асоціації пекарів, кондитерів та мандрівників.

У сьогоднішній пропозиції ми дійсно можемо вибрати в магазинах та пекарнях. У нас є чистий хліб із закваски, свіжі хлібобулочні вироби з дріжджами або дріжджі без консервантів, упаковані, але все ще свіжі продукти з більшим терміном зберігання, а потім і міцні, які зберігаються протягом декількох тижнів. Печений хліб із розморожених продуктів - це категорія сама по собі.

Хліб із закваски також готується більше 15 годин. Фото: пекарня Régal

Хліб з трьох інгредієнтів

Однак спочатку вже згаданий хліб готували лише з основних інгредієнтів - борошна, води та солі. Його суть полягає у приготуванні материнських дріжджів та додаванні їх у борошно та воду разом з іншою додатковою сировиною, найчастіше із згаданою сіллю або рашкою. Час дозрівання важливий, коли на шляху утворюються типові молочнокислі бактерії. Саме ці бактерії запобігають небажаним процесам, таким як утворення цвілі на хлібі. І за цей час ферменти встигають розщепити складні вуглеводи на легші для засвоєння елементи, тому хліб також легше засвоюється. Таким чином, свіжий хліб та випічка містять дуже велику кількість так званих здорових бактерій, ферментів, а також клітковини, які позитивно впливають на травлення тих людей, які не страждають алергією на глютен. Однак приготування такого хліба займає більше 15 годин.

Тому лише деякі, переважно невеликі пекарні, можуть дозволити собі сьогодні такий спосіб випічки та продажу хліба. Один з них - хлібопекарня Régal у Кошицях. Його власник Джудіта Іванова почала бродити 4 роки тому, а потім відкрила пекарню. "Я почав із нього в той час, коли він не був настільки поширеним у нашій країні, але настала зміна, і люди, пригнічені кількістю міцного хліба з магазинів, дедалі більше цікавляться, як виготовляють хліб і що це таке містить ", - каже Бейкер, яка вивчала випікання хліба у Франції, де вона цінує це ремесло донині. Вона заснувала материнські дріжджі шляхом поступового доопрацювання близько двох років тому і з тих пір використовує їх щодня, що.

У термінології хлібобулочних виробів у такому виробництві хліба використовується термін триступеневе управління дріжджами, що створює, наприклад, пшенично-житній хліб, типовий для Словаччини. Щодня з житнього борошна утворюється нова основа, яка дозріває певний проміжок часу. Після дозрівання дріжджі готують, розділяючи їх, додаючи житнє борошно, воду і дозріваючи дріжджі протягом декількох годин до частини основи. Цю процедуру повторюють ще раз. Згодом утворюється ряд страв або банок зі зрілими дріжджами, і з часом тісто поступово змішується в хліб з додаванням пшеничного борошна, раски та солі. "Це дає пшенично-житній хліб, до якого для бродіння не додають інших дріжджів або культур, таких як дріжджі. Скисання хліба досягається в природному вигляді - молочно-алкогольним бродінням протягом тривалого періоду дозрівання при оптимальній щільності дріжджів, температурі та вологості. Хліб з таких дріжджів має типові хлібні властивості та аромат », - пояснює Лопухова.

Однак не забороняється додавати певну кількість дріжджів під час остаточного перемішування. Це означає, що хліб, що містить дріжджі, але виготовлений з додаванням дріжджів, може бути позначений як дріжджі. І саме дріжджі скоротять весь процес на кілька годин.

Випікання хліба - це і наука, і мистецтво. Фото: Pexels/Вайбхав Ядхав

Хліб з більшим терміном зберігання

У великих промислових пекарнях, які щодня виробляють тонни хлібобулочних виробів і постачають магазини величезними обсягами, натуральні житні дріжджі заробляють у контейнерах для дозрівання з нержавіючої сталі, де вони дозрівають до 3 днів. З дріжджів, що дозріли таким чином, беруть певну кількість для змішування та отримання хліба, зазвичай дві третини, а меншу кількість (одна третина) використовують як дріжджову основу, до якої додають борошно, воду і весь процес повторюють. Це означає, що принцип приготування справжнього хліба такий же, як це робили наші бабусі та дідусі. Відмінності полягають у пропорціях та типах інгредієнтів, а також у способі випічки.

Напевно, ви скажете, що такий хліб, куплений у магазині, часто розфасований, не пахне тим, що свіжо витягнутий з печі або в пекарні. Ну, вони теж пахнуть, але поки вони не потраплять до магазину, пройде певний час, протягом якого навіть той, що спечений вдома, не відчує запаху всієї кімнати. "На даний момент ми все ще говоримо про свіжий хлібобулочний виріб (пшеничний хліб) без консервантів та попереднього випікання. Він повинен знаходитись на прилавку не пізніше ніж через 24 години після випікання у випадку з хлібом, у випадку з тістечками (булочки, коси, віки, багети або м’яка випічка (різні види тортів, різдвяні, штруделі, чистки) не пізніше, ніж через 12 годин після випікання », - додає Лопухова, зазначивши, що запаковані варіанти із терміном придатності не більше 3-5 днів також вважаються свіжими.

Однак для того, щоб у деяких випадках можна було скоротити час приготування та гарантувати їх більший термін зберігання, без деяких добавок не обійтися. Останнім часом все більше і більше уваги не приділяється, оскільки багато людей стикаються з проблемами травлення, пов’язаними з клейковиною (клейковиною в пшениці) або згаданими добавками, такими як стабілізатори, емульгатори, консерванти, антиоксиданти тощо, які додають у хлібобулочні вироби у вигляді добавок. сумішей. Важливо сказати, що якщо ви обираєте словацьку продукцію (значна частина ринку також імпортується з-за кордону), їх наявність підтверджується чинним законодавством. Для чого вони потрібні? Вони допомагають пекарям стабілізувати якість доріг та сировини, забезпечити більший обсяг або вихід продукту, додатково посилити певні смакові властивості, поліпшити еластичність середовища або у випадку консервантів запобігти утворенню небажані патогенні мікроорганізми. Багато говорять про фарбування темного хліба, але за прикладом Німеччини цей колір отримують, наприклад, додаванням солоду (побічного продукту виробництва пива) або цикорію, який також надає типовий солодкий смак хліба .

У хліб можна додати насіння тощо. Фото: Pexels/Іван Торрес

Але ніщо не є просто чорно-білим. "Якщо ми хочемо збільшити термін придатності, товар повинен бути збережений. Але збереження не обов’язково означає, що хімії буде багато. Може бути використаний природний метод, коли молочна кислота утворюється в продукті в процесі бродіння, і вона сама діє як консервант. Чим довше тісто стоїть і дозріває в тісті, тим більше воно створюється », - додає Лопучова. Багато споживачів також вважають, що консерванти на упаковці хлібобулочних виробів додають безпосередньо пекарі. Однак у більшості випадків консерванти потрапляють у продукти т. Зв. шляхом перенесення, тобто їх змішують з іншою сировиною, наприклад, маргарином або родзинками. "Це трапляється, наприклад, на Різдво. Якщо є родзинки, консервовані діоксидом сірки, це повинно бути зазначено у складі Різдва на етикетці, навіть якщо це лише мікроелементи ". В даний час пекарі намагаються використовувати найчистіші та найякісніші інгредієнти, але слід додати, що це також може відобразитися на кінцевій ціні.

Прочитайте ярлики

Навіть за словами Лопухової, чим простіший склад, тим кращий продукт. Це одна з причин, чому простий круасан або класичний столовий хліб має мінімум добавок і є одним із «чистіших продуктів». Вона закликає людей читати ярлики. У ній перераховані всі речовини, які він містить, починаючи з тієї, якої найбільше. Останній може бути лише мікроелементом. Для свіжої випічки можна знайти склад на полиці або запитати у пекаря, на упакованих продуктах це безпосередньо. Чому свіжий хліб пакують по-іншому? "Хліб або Різдво випікають, як свіжоспечені хлібобулочні вироби, в них не можна вкладати консерванти, але їх дозволяється упаковувати, це допоможе їм не висихати і тривати 3-5 днів без будь-яких консервантів", - пояснює Лопухова. Деякі продукти упаковують інертним газом без доступу кисню, щоб бактерії не розмножувались і продукт не висихав одночасно.

При купівлі хліба слід читати ярлики. Фото: Pexels/Дарія Шевцова

Якщо ви любите теплу і ароматну випічку, будьте обережні. Жоден хлібобулочний виріб не можна вживати відразу після виймання з духовки. Такий хліб потрібно видихнути і охолодити до температури навколишнього середовища, інакше це може спричинити проблеми з травленням, але в той же час не добре розігрівати теплий хліб, адже якщо покласти його в мішок, він випарується, зволожиться і, таким чином, погіршиться. Тому правильне зберігання також важливо. Раніше хліб обгортали полотняним рушником, і наші бабусі і дідусі тримали його в прохолодних приміщеннях, де було достатньо прохолоди і вологості. Сьогодні у нас дуже суха квартира, що негативно позначається на еластичності хлібобулочних виробів. Тому його слід правильно зберігати там, де не спекотно і занадто сухо.

Словаки випікають вдома. З дріжджами або без них

Яка країна чи регіон, це інший хліб. "Словацький хліб щільніший, має дрібні, рівномірні пори і складається із 70 відсотків пшеничного та 30 відсотків житнього борошна, тобто більше пшениці, ніж жита. Натомість угорці мають білий хліб, лише пшеничний, а чехи - житньо-пшеничний хліб, який є більш темним і кислим, саме завдяки житу », - пояснює Лопучова. Однак частка споживання хліба з роками неухильно зменшується. Статистика говорить, що в 1955 році це становило 72,2 кг на людину на рік, через 30 років - 69 кг, ще десять - лише 50,5 кг на людину, в 2010 - лише 40,1 кг поки він не впав до нинішніх 34 кг на людину, що є показником минулого року. Подібно до пшеничного хліба, але зі стрімкішим початком. Якщо в 1975 році ми їли 18,6 кг на людину на рік, то через 20 років це було вже 63,2 кг на людину, а згодом слідом за цим різке падіння до сьогоднішніх 29 кг на людину, тому в даний час ми їмо подібну кількість хліба та випічки.

Що це за великий спад? Пропозиція постійно розширюється, і клієнти мають можливість вибору з широкого асортименту товарів, спробувати і шукати популярні смаки. Старша частина населення все ще тягнеться до класичного хліба та класичних круасанів, молоде покоління, як правило, тягнеться до придатного хліба, випічки зі смаком або до спеченого або печеного хліба. У містах пропозиція ширша, у менших селах з міркувань місткості вони вибирають із вужчого асортименту, серед яких це переважно хліб та випічка. "Однак ми також бачимо тенденції, які поширюються на нас з усього світу в тому, що люди набагато більше експериментують, пробують нові смаки або випікають вдома в т.зв. пекарні », - пояснює Лопучова. Останній згаданий аспект повністю виявився під час наступаючої пандемії, коли люди в великих кількостях випікали вдома хліб, тістечка та різні тістечка, що призвело до зменшення попиту на свіжу хлібобулочну продукцію в магазинах.

Якщо ви не можете пшениці, є багато борошна на вибір. Фото: Pixabay

Люди повертаються до простоти і все більше піклуються про те, з чого зроблений хліб. А також вибирають різні види борошна. Все частіше вони досягають, наприклад, продуктів, виготовлених із житнього, спельти, кукурудзяного, вівсяного або гречаного борошна, а також із домішками багатозернових сумішей та ароматизаторів. "Житній хліб не повинен містити жодного іншого борошна, він має низький глікемічний індекс, вони підходять тим, хто має проблеми з високим вмістом цукру в крові, те саме стосується борошна з спельтою. Люди з непереносимістю все частіше питають про хліб, який не містить пшениці », - каже пекар Іванова. Якщо ви вирішили спекти хліб вдома, можете додати, наприклад, варену картоплю, і у вас є картопляний хліб або часник, оливки або різні насіння. Незалежно від того, використовуєте ви дріжджі чи дріжджі, у вас все ще є чесний хліб. І той, хто одного разу спробує випікати справжні дріжджі або навіть дріжджі вдома, підтвердить, що покупка тоді набагато критичніша, а також більш вимоглива.

Також ви можете спекти вдома. З інгредієнтами, які ви знаєте

Ви один з тих, кого цікавить, що містить хліб, але ви боїтеся закваски? Змішувати інгредієнти, очевидно, просто, але замішувати тісто, чекати, поки воно підніметься і нарешті випікати - всі ці завдання трудомісткі, і час є найбільшою перешкодою для більшості людей. Майбутня тенденція вказує на домашні пекарні, які є рішенням для тих, хто не встигає бродити. Домашня пекарня Joy просто наповнена інгредієнтами, і за кілька годин у вас буде готовий здоровий, гарячий і хрусткий хліб. Існує також 12 різних налаштувань для приготування хліба, включаючи безглютенові та триступеневі налаштування для випікання скоринки або розміру батона. Так ви будете контролювати інгредієнти під час випікання. Ваш домашній хліб також буде адаптований до різних алергій, які можуть бути у вас або ваших близьких. Ви також можете приготувати домашній йогурт або варення в домашній пекарні. Для йогурту буде достатньо лише молока та живих культур. Просто виберіть правильний режим у пекарні.

Стаття створена у співпраці з Studio moderna.