Від великих бенкетів до пізнього замовлення кімнати до першокласного ресторану кухня великого готелю представляє багато проблем.

Людина біля органів управління

усередині

Педро Корредор - шеф-кухар, який має досвід роботи на цій посаді, яка вже займала його більше половини його півстоліття життя, але вже раніше, оскільки йому було 17 років, він був на кухні. З тих пір він подорожував і працював у різних країнах з дуже різними культурами, керував власним рестораном і кілька років працював у закладах Hilton. Іншими словами: він знає, що задумав.

Дуже контрольований процес

Найневідоміша частина роботи ресторанів - це надзвичайна організація, якої вимагають процеси. Початком усього є замовлення, які робляться "через Інтернет постачальникам, з якими ми працювали довгий час". Довіра повна, не потрібно апріорі перевіряти якості, які сприймаються як належне.

Продукція надходить із дуже суворими умовами підготовки, маркування та упаковки. Їх тримають у перших холодних кімнатах до першої обробки, яка робить їх готовими увійти на кухню, не обов’язково для приготування їжі, але так, щоб за пару дотиків, так би мовити, вона дійшла до плити.

Ще одна одержимість - це, звичайно, організація, яка відтворює звичну на кухнях: зона для приготування холодних страв та десертів, відокремлена від зони тепла, з плитою, тарілкою та грилем, а також третя площа для закінчення і подавати страви та інші для першого приготування деяких продуктів.

Готуємось до обіду

Ми вирішили стежити за робочим процесом, щоб підготувати вечері, це час, коли проводиться більш ретельна гастрономія з найкращою сировиною. Це, без сумніву, невід’ємна частина кухні Педро Корредора: до його печей і до нашого столу, і, як ми вже згадували, в найкращих умовах - лише найкраще.

Ресторан в аеропорту Мадрид "Хілтон" вміщує одночасно 54 людини, тож, як правило, тут близько 60 вечерь на ніч. Для цього на кухні у його шеф-кухаря є команда з чотирьох людей: один зосереджується на гарячій зоні, а другий - на холодних стравах; третій отримав найкращу назву: це "сальсеро"; нарешті, четвертий шеф-кухар - той жартівник, який підтримує думку своїх колег, яким це потрібно.

Цікавим аспектом є те, що вони починають готувати перше і друге одночасно, тим самим уникаючи настирливого очікування між стравами, які зіпсували не кілька прийомів їжі.

Нарешті, коли замовлення починають надходити, ми бачимо команду в русі, яка працює напрочуд спокійно, але зі спокоєм, який відображає концентрацію і не залишає місця для пауз: посуд виходить безперервно без фанфарів і стресу, але зі швидкістю напрочуд швидко.

Нарешті до столу

Нарешті настав час сісти за стіл і насолодитися результатами всієї цієї роботи. Меню в аеропорту Hilton Madrid має яскравий смак до іспанської кухні, оновлене деякими іноземними доповненнями, з дуже ретельними презентаціями та з деякими елементами, які надають особливий штрих майже всім стравам.

Перші більш розроблені і пропонують дивовижні поєднання та страви, які виходять за рамки звичайних презентацій. Останні роблять ставку на потужніші пропозиції, засновані, перш за все, на повазі до сировини чудової якості.

Ми визначилися з тарілкою артишоки зі смаженим яйцем і тертим чорним трюфелем і за Яловича філе алавеса. До цього одна з тих дещо дивовижних сумішей з’являється у формі закваски: смачний фуа подається на порції яблучного терпкого, очевидно протилежного смаку, союз якого дає нам надзвичайний кінцевий результат.

Під час вечері ми насолоджувались компанією самого Педро Корредора, людини розумної розмови, в якій з’являється вражаючий багаж його довгого та різноманітного професійного та особистого життя. Одного разу він розповідає нам те, що, на нашу думку, є справжнім ключем до чудового обіду, який ми щойно насолоджувались, крім необхідної матеріально-технічної організації, яка вимагає цього питання: "Ви повинні подбати про речі".

Таким чином, з обережністю, страви потрапляють на наші столи, щоб бути трохи, або набагато, більше, ніж зазвичай.