Цей французький шеф-кухар вважається творцем сучасної кухні та великим трансформатором торгівлі
Французький кухар Огюст Ескоф'є (1846-1935) вважається батьком сучасної кухні та великим трансформатором кухарської справи. Це завдяки йому, наприклад, реорганізація та систематизація кухні та класичного меню, а також реорганізація людей, які працюють у кожному з пунктів: соуси, м’ясо, риба, десерти.
Крім того, серед своїх великих внесків він виділяється тим, що змусив зникнути всю непотрібну вагу, весь неїстівний гарнір та будь-яке зайве прикраса страв. Ескоф'є також переживав за чистоту своїх співробітників у робочий час, як і заохочував їх одягатися та поводитися краще. Він виявив інтерес до їхньої освіти та рекомендував їм здобувати культуру, необхідну для їх професійної підготовки.
Кухонна бригада (також відома як початковий кухар) - метод, розроблений і впроваджений Ескофф'є. Протягом століть кухні були розділені на секції, але саме він спроектував і організував систему, яка б гарантувала, що не робилася подвійна робота і все було правильно організовано. Кухні Ескоф'є були розроблені для швидкої та організованої роботи, слід зазначити, що саме він ввів сковороду в англійське повсякденне життя. Ескоф'є ніколи не дозволяв собі пити і палити, і зробив це необхідним для ідеального збереження його смаку. Він прийшов проконсультуватися з відомим лікарем, щоб винайти приємний і корисний напій, який полегшить дискомфорт від приготування їжі.
Але давайте підемо на суть його внесків з боку праці, опублікованої Раймундо Гарсією. Перш за все, спрощення роботи на кухні, яке виконувала бригада на чолі з шеф-кухарем, у свою чергу, складалася з різних команд кухарів, якими командував начальник. По-друге, підготовка першого меню страв у ресторані, а також різні похідні від нього меню, і тісно пов'язане з цим показником, зменшення кількості страв, що складали стандартне меню, до середнього рівня чотирьох страв на обслуговування. Іншим основним та суттєвим внеском було пільгове включення їжі до меню відповідно до сезону року, тобто тимчасовість, абсолютно актуальна гастрономічна претензія головних сучасних кухарів.
Ваші внески
Як зазначає Раймундо Гарсія, Ескоф'є також відповідає за «приготування деяких страв офіціантом з огляду на закусочну та організацію сервірування столу навколо соусника, при цьому офіціант бере активну участь в організації страви, як він вирізав їжу, посолив її і навіть прикрасив перед їдальнею, і все з кінцевою метою не прикривати, а виділяти аромати та смаки основних продуктів у кожному рецепті ».
Але Раймундо Гарсія також виявляє архаїчні риси у спадщині цього французького кухаря. Наприклад, «використання вже застарілої кулінарної риторики, заснованої на називанні страв як данину поваги людям чи речам:« Холодна гаряча жанетта », на честь однойменного корабля, що потонув того року на Північному полюсі; або "Персикова мельба", присвячена знаменитому австралійському сопрано Неллі Мельба. Іншими деталями цього самого стилю були «включення великої кількості опцій в меню, надаючи пріоритет широті пропозиції, а не свіжості запропонованого; майже ексклюзивне використання розкішних інгредієнтів того часу, включаючи молюсків, ікру, трюфелі, фуа-гра, птицю, рибу та дичину ».
Для цього автора на кухні Ескоф'є є також «величезна жорсткість рецептів приготування страв, запропонованих для перетворення сирих продуктів у їжу: консоме, рагу, креми, велюте, бріоші, скоринки, вулкани, бісквіти, емпанади, терріни, кенелі та андульєтки, литаври, фламбе, гратен, ковбаса, цукати та фаршировані ».
Все це призвело до "зникнення в ресторанах природності традиційної французької кухні, а з іншого - до монотонної одноманітності, на яку з плином часу засуджували високу кухню, запропоновану Ескоф'є".
Отже, як безпосередній наслідок "відбулося перетворення шеф-кухаря на ресторатора, оскільки кухар більше займався організацією та керівництвом закладу, як правило, за зарплату власника, ніж кулінарією".
Раймудо Гарсія стверджує, що «Велика французька класична кухня, яка виникла з Ескоф’є, принципово запам’яталася тим, що вона відповідала за перетворення природи у вигляді сирих інгредієнтів у гастрономічну культуру. Особливо, якщо під цим розуміється сукупність звичаїв, знань і ступеня кулінарного розвитку нації в даний час ".
З «Ескоф’є» «гастрономія завершує трапезу в ресторані як велику соціальну церемонію під керівництвом метрдотра, де візуальна подача їжі (її навіть готують перед їдальнею як церемонію ініціації) перетворюється на мистецтво бароко, шеф-кухар і метрдот виступали фальсифікаторами зовнішньої реальності, незважаючи на те, що Ескофф'є вважав, що він закінчив цю практику, відкинувши їх. І хоча Ескофф'є приділяв всю увагу преси свого часу, можливо, письмовий довідник, який найкраще відображає те, що школа Ескоф'є представляла для гастрономії (в ній залишилося понад 2000 учнів, розсіяних по всьому світу), є червоним путівником Мішлена, оскільки 1930 р. Він включав список ресторанів, класифікованих їх відомими зірками, серед шеф-кухарів яких були найпряміші учні господаря ».