У нашій серії VADGASTRO-Minutes цього разу смажена грудка фазана шеф-кухаря Давіда Варі була виготовлена із смаженого бульби селери та маринованого буряка.
Рецепт:
Інгредієнти (для 4 осіб):
- 250гр грудей фазана
- 100гр верхньої ноги фазана
- 100гр борошна
- 100гр крихти панко (панірувальні сухарі)
- 3 яйця
- Сіль
- Перець
- 500гр бульби селери
- 250мл м’ясного бульйону
- 120мл крему
- 1 зубчик часнику
- Сіль
- Перець
- 1 буряк
- 1 столова ложка гарбузової олії
- 100 мл яблучного оцту
- 1 щіпка солі
- 1 щіпка чорного перцю
- Чебрець
Приготування фазану:
Вийміть його з грудей фазана, потім обважте його верхню частину стегон, збиваючи, солячи, перець і смажте в крихтах. Ми робимо філе грудей фазана так само, як і для курки: ми заповнюємо його через крижину і відокремлюємо, таким чином отримуємо наш ідеальний шматок м’яса. Від нього також відсікається надлишок жиру. Якщо поруч із фазаном знайдений постріл, ми можемо побачити точку входу його пива. Багато разів проблема полягає в тому, що постріл також штовхає ручки на вході, тому завжди перевіряйте, чи є ручки на місці на пострілі. Якщо ми знайдемо його, видаліть його. Багато людей завжди побоюються, що грудка фазана буде сухою, але найголовніше при смаженні м’яса - це підготовка м’яса. Вам потрібно дати м’ясу час «відпочити», щоб воно не пересохло. У випадку звільненого фазана нам потрібно подивитися, чи не знайдемо десь рушниці.
Легкими рухами верх стегна перевернутий. Ми відчуємо, де кістка відривається в одному місці, де будемо її різати лезом. Ми розгинаємо верхню частину стегна у блешні і відрізаємо її певним рухом, щоб отримати нижню і верхню частину стегон. Робимо це так само з іншого боку, а потім твердим рухом розрізаємо стегно навпіл. Біжимо вздовж мембрани кістки, трохи нахиляємося і тягнемо пальцями, потім відшаровуємо м’ясо від кістки. Ця кістка так само потрапляє в суп.
Заповнення нижньої частини стегон є більш громіздким, оскільки з одного боку тут зазвичай найбільше пива, а з іншого - у ньому багато зв’язок і багато кісток. Зазвичай я роблю з цього вставку для супу, а не смажу. Їх прибирають і кладуть у суп.
Ми приправляємо м’ясо, солимо його та перчимо, тому що, коли ми їх збиваємо, ми додаємо аромати в м’ясо. Посолити потрібно трохи.
Для вирівнювання м’яса ми використовуємо вакуумний мішок, який можна повторно закрити, для чого я використовую гладку поверхню подрібнювача. Філе акуратно нарізають і складають, це ще називають метеликом. Коли ми закінчимо це, даємо м’ясу постояти, готуємо панірувальні сухарі та гарнір.
Під час панірування ми традиційно перетворюємо шматки м’яса на борошно, яйця, а потім крихту. Смажте на жирі кабана.
Приготування пюре з селери
Бульби селери очищають від шкірки, розрізають навпіл і нарізають кубиками, нарізають кубиками. Ми “карамелізуємо” на жирі кабана, тобто смажимо бульбу селери. Постійно помішуйте і завжди тримайте на ньому половину ока, щоб у вас не було однієї сторони. Тим часом очистіть буряк і наріжте шматочками. Коли ми бачимо, що селера набула приємного кольору, ми додаємо зубчик часнику і також змішуємо його в ньому. Також ми досить сильно вимикаємо газ і даємо йому охолонути.
Приготування маринаду
Ми кладемо наші скибочки буряка в столову ложку гарбузової олії, щіпку солі, щіпку чорного перцю, трохи чебрецю, 1 дл яблучного оцту в маринад. За допомогою блендера м’якоть бульби селери, додайте сіль, трохи чорного перцю та 1-1,5 фазанового бульйону, а потім змішайте, щоб отримати повністю шовковисте пюре.
Під час подачі покладіть пюре з бульби селери з одного боку тарілки, посередині покладіть шматочки м’яса, додайте маринований буряк і свіжий зелений паросток гороху.
Винний винний підвал Badacsony Bács Hill Рекомендуємо сухе італійський рислінг.