Шеф-кухар Даніель Гривчак радить, як готувати коропа.

солі

Яким великим повинен бути короп?

Все залежить від розміру сім’ї та традицій, що використовуються в кожному регіоні. Я б порекомендував 3,5 кілограма, що є таким гарним розміром, ідеальним, навіть з точки зору смаку обробленого м’яса. При такій вазі м’ясо трохи заростає жиром, що надає йому правильний аромат при смаженні.

На що слід звернути увагу при покупці?

Якщо ми купуємо коропа, необхідно звернути особливу увагу на стан його очей. Вони повинні бути красиво блискучими, без покриття, тоді воно справді свіже. Найкраще купувати коропа без накипу, тоді ми не соромлячись очищаємо коропа від луски. Отримуйте їх нормально. Якщо луска відділяється від шкіри, це старий короп. Цього не повинно статися.

Розтин коропа

Розтинаючи коропа, важливо, щоб ми не вдаряли кінчиком ножа по внутрішній стороні ножа, тому що може трапитися так, що наша жовч ламається, що може погіршити цілого коропа. Було б гаряче. Всередині крім жовчі підходить для супу. Не потрібно видаляти шкіру коропа, вона добре розм’якшується при термічній обробці, а м’ясо від неї відокремлюється. Тонші ножі придатні для розтину, але добре гострі.

Покласти в молоко чи ні?

Якщо у вас є короп, якого ви зловили безпосередньо з водойми, бажано замочити його в молоці після нарізки, це витягне смак з грязі. Для коропів, які зазвичай купують у чанах, немає необхідності, вони вже очищені. Але нічого не трапляється, якщо замочити такого коропа в молоці, він м’якший.

Оцтова ванна

Якщо ми знімемо шкіру з коропа і хочемо нарізати його на підкови, добре спочатку очистити його від луски, а потім замочити в оцтовій воді, шкіра краще опуститься. Це складніше, але воно того варте. На повну раковину води потрібно півлітра оцту. Досить замочити коропа в цій суміші на 10 - 15 хвилин.

Як смажити

Коропа найкраще смажити в жаровні на рибній програмі або в глибшому горщику з великою кількістю олії на слабкому вогні і плавати.

Хороша порада щодо солі

Не соліть саме м’ясо коропа, соліть яйця, в яких ви будете його покривати. Якщо його посолити, він автоматично виділяє воду. М’ясо потрібно добре просушити, тоді панірувальні сухарі не відшаровуються від м’яса.

Даніель Гривчак

Він займається професійною гастрономією з 17 років, коли прийняв пропозицію на той час в одному з найрозкішніших ресторанів Tempus Fugit. Він став кухарем, коли йому було 22 роки.

Пізніше його послугами виконавчого шеф-кухаря користувався один із видатних ресторанів Братислави, AuCafe.

Йому було 27 років, коли він став виконавчим шеф-кухарем римських ресторанів. В даний час він є співвласником та виконавчим шеф-кухарем ресторану «Рудольфінум» у Братиславі.