Наприкінці 2013 року ЮНЕСКО оголосило вашоку (традиційна культура харчування японців) як нематеріальна культурна спадщина людства. Цей факт виникає після вибору інших кухонь, пов’язаних із західною культурою, таких як середземноморська та мексиканська кухні. Вашоку це узагальнено у типі кухні, який дбає про те, щоб отримати максимум користі від кожного сезонного інгредієнта та його землі. Крім того, поважайте сезонні події. Сьогодні ми поговоримо детальніше про вашоку.

Коли про це попросив уряд Японії вашоку увійшов до складу цього типу спадщини, підтвердив його чотири особливості:

Особливості кухні вашоку


1. Скористайтеся ароматом різноманітних інгредієнтів

Завдяки географії довгого архіпелагу, який простягається з півночі на південь, інгредієнти можна отримувати як з гір, так і з моря. З іншого боку, розроблена техніка та посуд, за допомогою яких можна отримати максимум користі від інгредієнтів.

2. Презентація, що відтворює природу

Зміна пір року виражається через подання їжі, включаючи страви та підготовку столу. Для кожного сезону вибирається ідеальне поєднання їжі та страв.

3. Здорова і збалансована їжа

Японська кухня в основному складається з ічіджю сансай (一 汁 三 菜): один суп та три страви. Використовуйте бульйон на основі боніту, водоростей конбу або гриба шиітаке, які містять умами натуральний, п’ятий смак після солодкого, кислого, солоного та гіркого, підтверджений Кікунае Ікеда на початку 20 ст. Сіль, цукор, соєвий соус, місо, тип кулінарного вина, що називається мірін, і саке додаються до цього для більш глибокого смаку. Їжа не містить багато тваринного жиру, що дозволяє готувати низькокалорійну їжу.

Я вже згадував про умами. Складовими цього аромату є глутамінова кислота, що професор Ікеда виявив у водоростях конбу; інозинова кислота який містить кацуобуші (сушений паламуд); та гуанілова кислота гриба шиітаке. Умами - японський термін, який сьогодні використовується в міжнародному масштабі в гастрономічному світі. Це іменник «umai», що означає смачний.

4. Це пов’язано з щорічними подіями

Існує звичай їсти певну їжу на певній події, наприклад, соба з особливою назвою, що називається тошикоші-соба, яку ми їмо напередодні Нового року, або о-зōні (мочі в бульйоні з рослинними інгредієнтами та куркою) на 1 січня. Цей тип їжі відіграє роль зміцнення сімейних стосунків. Мета запиту японського уряду не лише спрямована на просування нашої кухні на міжнародному рівні, але також спрямована на те, щоб японці переоцінили наші власні традиції для захисту гастрономічної культури, пов’язаної з традицією, яку ми втрачаємо.

Через глобалізацію, а точніше вестернізацію, спосіб життя впливає навіть на харчові звички. Японці споживають все менше і менше зерна, наприклад рису, замінюючи його хлібом та макаронами. Крім того, традиційна їжа не вимагає великого споживання м’яса або продуктів тваринного походження, таких як коров’яче молоко або сир. Крім того, ми втрачаємо чутливість насолоджуватися сезонними змінами, тому, схоже, уряд Японії благав ЮНЕСКО, відчуваючи загрозу, що вашоку загрожувало зникнення і вжило заходів щодо його захисту.

Перш за все, тіло японців збільшилось завдяки тенденції харчування західного типу, що призводить до більшого споживання м’яса та молочних продуктів. Теоретично це позитивно. Зараз, як це не парадоксально, ситуація в Японії така, що японська їжа стає все більш популярною у всьому світі і доступна майже кожному. Більшість наших читачів знайомі з японською культурою, і ви можете знати, що наша їжа складається не лише із суші, сашими (сирої риби) та темпури. Завдяки буму здорового способу життя популярність нашої дієти, імідж якої цілком здоровий, зростає. Але чи здорова японська їжа? Що там, окрім сирої риби?

Коли ми говоримо про японську кухню, виникають деякі часто задавані запитання. Чи можна страви, що походять з китайської кухні, такі як локшина з рамен і вареники з ōедзи, назвати вашоку? Що можна сказати про Окономі-яку і тако-яку? Чи може злита японська кухня вписатися в категорію вашоку?

Вашоку, оголошений ЮНЕСКО як такий, зосереджений не на самій японській їжі, а на культурі, пов’язаній з їжею та заходами; тобто спадщина є звичаєм, як їсти осечі в новому році, (о-) секіхан (お 赤 飯) на урочистостях, рис, приготовлений з червоною квасолею, або пропонувати гостям смачний делікатес під назвою (о) -мотенаші з гостинністю.

А тепер давайте розглянемо вашоку протягом року.

Січня

Крім того

Перші дні нового року їжте (o) -zōni, osechi-ryōri та mochi. На сьомий день їдять нанакусу-гаю.

Лютий


3 лютого - сетубун. Проводиться маме-макі, випадок викидання сої або арахісу з криком "Оні ва сото, фуку ва учі!", Що говорить: "Нехай погане йде, нехай входить добре".

У регіоні навколо Осаки в цей день їдять нерізані футомакі-суші (жирнокатані суші), які називаються ехōмакі. Вони їдять його мовчки і дивлячись у бік тогорічного успіху, який називається ehō (恵 方). Смішно уявити, як люди їдять довгі, жирні рулонні суші, не кажучи ні слова.

Березень


3 березня - свято дівчат, яке називають хіна-мацурі. Ви їсте чірасі-зуші, різновид різнокольорових суші, що супроводжується бульйоном з хамагурі, і п'єте широ-заке, солодке саке, яке має похмурий білий колір (з низьким вмістом алкоголю). Також їдять рисові сухарі, які називають хіна-араре.

Квітень

У сезон цвітіння вишні (з березня по травень, оскільки Японія простягається з півночі на південь, цвітіння залежить від її географії) їдять торт, який називається сакура-моті. Існує два типи: стиль Канто і стиль Кансай.

Може

День п’ятий - свято дітей. У ці дати їдять торт під назвою кашива-моті.

Червень

У районі Канто їдять восьминога, щоб відсвяткувати літнє сонцестояння.

Вугра їдять влітку.

Липень

Сьомий - фестиваль танабата. Вони їдять тонку білу локшину, яку називають sōmen. У день, який називається дойо но уши но привіт (змінний день за древнім місячним календарем), їдять вугра.

Серпня

Під час о-бону (свята, пов’язаного з духом предків, у вас є більш детальне пояснення в статті нашого колеги Антоніо Мігес під назвою О-БОН, ЯПОНСЬКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ЗАХИЛЕНИХ), вживається певний тип вегетаріанської їжі, що називається шōджин-рирі. Як і в липні, вугор їдять. Вугор допомагає нам залишатися здоровими під час жаркого літа в Японії.

Вересень

У ніч повного місяця їдять данго (мочі, що складається з рисових макаронів, наповнених пастою з червоних бобів).

Жовтень

В середині осені ви їсте рис, приготовлений з каштанами або з грибом мацутаке.

Листопад

У день святкування, який називають сичі-го-сан, діти трьох, п’яти та семи років отримують спеціальну цукерку під назвою хітосе-аме, що буквально означає «тисячолітню цукерку», бажаючи, щоб діти жили довгий час . Насправді одна з цих цукерок настільки довга, що на її закінчення знадобилася б тисяча років.

Грудень

На двадцять другий день, зимового сонцестояння, їдять гарбуз. Існує забобон, згідно з яким ви їсте караву в цей день, ви не застудитесь протягом року. Тридцять один їдять локшину соба, це довга локшина, яка символізує довголіття.

Як ви вже переконалися, є їжа на кожен сезон. Сьогодні ми ведемо більш зайняте життя, я, як правило, сам забуваю сезонні події. Від сьогодні я намагатимусь врахувати цей культурний звичай.

Зараз я збираюся ознайомити вас з деякими термінами японської кухні:

Звичайно, цей список японської їжі неповний. Є легковажні страви, такі як окономі-яку, тако-яку і якусі, які використовують густий соус з сильним смаком. Є також страви, що походять з інших країн, але були модифіковані і пізніше стали частиною японської гастрономії, такі як karē riseu (англійський термін, винайдений в Японії, каррі рис, рис з каррі), який наш колега Таро пояснив у своїй статті Йокосука, народження японського каррі, або рамен і гьози, яке прийшло з Китаю. Всі вони досить сильно відрізняються від оригіналів.

З іншого боку, у нас є хліб (на японській мові це також сказано так), який португальські місіонери запровадили в Японії, хоча ви також можете знайти такі, що мають дуже японський вигляд, такі як каструля (хліб з червоною квасолею пастоподібна начинка), каре-сковорода (хліб із каррі-начинкою), сковорода з мерон, поверхня якої має форму дині тощо. На жаль, я не можу представити все це. Я закликаю вас дослідити гастрономічний світ Японії.

Цікавість щодо терміну вашоку: виявляється, вашоку (和 食) є синонімом ніхон рюрі (日本 料理) або ніхон-шоку (日本 食), слово, протилежне західній кухні йшоку (洋 食). Ішоку Це не завжди стосується автентичної їжі з інших країн, але часто стосується західної їжі, яку інтерпретують японці, як це трапляється, наприклад, з макаронами, що називаються наполітанськими (ナ ポ リ タ ン). Наполітан - це різновид спагетті з паприкою, цибулею, шинкою та заправкою з кетчупу. Його не існує в Неаполі, це японський винахід. Інші добре відомі страви ішоку - омураїсу (омлет, французький омлет з рисом), ханбаагу (стейк із Солсбері), хаясі-різу, короке (крокет, більший за іспанський) тощо.

На завершення я хотів би познайомити вас з поняттям ва (和), оф вашоку та що з я (洋), оф яшоку. Можливо, хтось із вас чув це слово ваgyū (和 牛), що позначає японську яловичину, таку як Кобе, відому у всьому світі. Коли ми говоримо про ва (和), як правило, пов’язане з японським стилем або суто японським. І слова, які починаються з я (洋) пов’язані із Заходом чи Заходом, наприклад, японський стиль вафу (和風) або васікі (和 式); Японський одяг, такий як кімоно, вафуку (和服); японське шиття васай (和 裁); японська кімната, в якій є татамі та двері, що називаються сядзи та фусума, вашіцу (和 室) тощо. У західному стилі - yōfū (洋 風) або yōshiki (洋式); Західний одяг, yōfuku (洋服); західне шиття, yōsai (洋裁); західна кімната, ушицу (洋 室) тощо.

Сподіваюсь, ви маєте уявлення про значення вашоку.