мистецтва-життя


Шеф-кухар Джула Гюльнер протягом тридцяти одного року керував однією з найкращих і, мабуть, найсучасніших готельних кухонь в Угорщині; стільки часу він був шеф-кухарем готелю Duna InterContinental (пізніше Будапештський готель Marriott). І як хлопчик, який пізнавав французьку кухню як раковину, дістався до вершини? Ну, для цього теж потрібен талант, навіть для мистецтва їжі.

Ми зустрілись у чудовому місці, на вершині одного з мальовничих пагорбів Вишеграда, у будинку містера Гюльнера. Подивившись імперію та винний льох, ми сіли в саду, щоб поспілкуватися, супроводжуючи домашнє прохолодне вино шеф-кухаря.

Ви знали, що я тут народився? Ми жили на вулиці Варфок у Будайському замку. У 1944 році тут був німецький штаб, де зберігалося багато боєприпасів. Моя мати вважала, що їй було б безпечніше приїхати сюди, до Вишеграда, до родинного будинку і народити мене тут. Тож я прийшов у світ за допомогою акушерки навпроти левиної криниці в королівському палаці. У будинку, побудованому моїми бабусею та дідусем по материнській лінії, на ім’я якого карпатський ресторан на рубежі століть був сенсаційним, нагадував баварський паб, був побудований на підземній, а потім незвіданій стіні палацу. На жаль, по мірі розкопок замку наш дім довелося знести, а сім’ї переїхати.

Як стати кухарем?

Ми жили в Пешті, але я проводив тут літо зі своїми бабусями та дідусями. З дитячою головою це не могло бути більш захоплюючим. На пляжі на березі Дунаю у Вишеграді я слухав розповіді найбільшого угорського капітана того часу Івана Еделені про пригоди круїзних кораблів Будапешт і Тиса, навіть якщо він був удома і десь не плавав у світ. Коли я був у настрої, я перетнув Надьмарос напроти і постукав на Кальмана Кіттенбергера, який розповідав свої мисливські історії в Африці.

Ти переплив Дунай?

Кулінарна кухня на решті Близького Сходу була такою ж захоплюючою?

Після Близького Сходу це може бути якийсь далекосхідний досвід?

Це також був досить особливий кухар!

Якщо я добре пам’ятаю, ви були одним із перших професіоналів, які готували по телевізору.

Так, я дебютував у програмі Маргіт Молнар, сучасному телевізійному серіалі Cooking But Smartly, а пізніше я виступив у міжнародній гастрономічній програмі. Це була Міжнародна телевізійна кулінарна книга, де багато, багато країн могли представити своє кулінарне мистецтво. Нам дали 5 × 15 хвилин, щоб представити фірмові страви регіонів - Хортобадь, Егер, Будапешт, Шомодь, Матьофельд.

Так він потрапив у клуб шеф-кухарів, тобто клуб шеф-кухарів?

Це вже зовсім інша історія. Головні кухарі глави держави та уряду провели свою зустріч у Відні, і того року вони оцінили дунайську міжконтинентальну кухню в Будапешті як найкращу, тож я приєднався до їхнього клубу як єдиний кухар у соціалістичних країнах.

Що насправді означає ця компанія?

Клуб був заснований у 1977 році у Франції. Макс Кунтро, власник компанії з робочого одягу, Жиль Брагард, керівник компанії з виробництва напоїв Cointreau, та Жан-Клод Рузо, власник шампанського "Louis Roederer", спонсорували щорічні збори, які завжди супроводжувались величезною увагою ЗМІ, надаючи засновникам нечуваного розголосу та порту. Елітний клуб складається з 25-30 кухарів, переважно особистих кухарів королів, глав держав, президентів, принців. Щороку, як правило, в останній тиждень серпня чи перший тиждень вересня, вони збираються разом у різних країнах світу, не обов’язково для того, щоб готувати, а навпаки, щоб поспілкуватися. Так я зустрів президента Міттерана, канцлера Штрауса, королівську родину Марокко, Бельгії, Іспанії, Данії та Швеції, зокрема, та Рональда Рейгена в Овальній залі Білого дому.

Для цього потрібно знати протокол так само, як і приготування їжі?

Через деякий час протокол більше не був проблемою, можливо, я лише один раз помилився. На прийомі у данської королівської родини, коли після тосту спадкоємець престолу кинув свою склянку в камін. Я думав, що тут такий звичай, і кинув його разом з іншими кухарями. Учасники тихо прошипіли, але лише згодом сказали, що це єдине право господарів. Учасник свята, в даному випадку спадкоємець престолу, вшановується, розбиваючи келихи після тосту, щоб ніхто більше ніколи з цього не випив.

Після королів, князів, повернімось до реального світу. Пам’ятаю, “Інтербену” вдалося набрати команду, яка стояла поруч із вами десятки років. Як він цього досяг?

Наскільки мені відомо, ви також вийшли на пенсію з "Інтера", точніше з "Меріотта".

Наприкінці прозове запитання: яка ваша улюблена їжа?

Смажений на цвяхах, смажений на потріях - коли я сиджу в ресторані, я майже завжди їм це, картоплю фрі з паприкою, квасолевий суп, наші класичні овочі, рибний суп, легені лосося, фаршировану телятину. Але я люблю дичину, супи, особливо суп із бичачого хвоста, соковиті м’ясні страви з соусом. Я не люблю стейки, англійське м’ясо, гусячу печінку, свіжообсмажену.

Бізнес картка
Шеф-кухар Дьюла Гюльнер народився 31 травня 1944 року у Вишеграді. У 1961 році він склав кондитерський іспит, а в цьому ж році став студентом-кухарем в готелі "Маргарет Айленд", в 1963 році склав іспит кухаря, потім цього року був першим завідувачем відділу, а в 1965 році заступником шеф-кухаря в Мотель Tihany. У 1966 р. Вперше a
Заступник шеф-кухаря готелю Szabadság, а потім керівник холодної кухні Margitszigeti Nagyszálló.
З серпня 1969 року він був заступником шеф-кухаря Дунайського Інтерконтиненталу, а з 1973 року - шеф-кухарем. У 1979 році він був обраний членом шеф-кухаря.
2001 Marriott International виграв досконалість у кулінарному мистецтві - міжнародна мережа готелів вручає нагороду лише 10 кухарям з 2500 готелів по всьому світу!
Він вийшов на пенсію в 2004 році, але до 2007 року працював шеф-кухарем у спа-готелі та конференц-готелі у Вишеграді, а потім до 2009 року керував кухнею замку Бела у Словаччині.

Ui: Рецепти шеф-кухаря Дюли Гюльнера можна знайти зі словом Дюла Гюльнер, введеним у безкоштовну пошукову систему.