велике


Коли я сказав дядькові Денесу - шеф-кухаре Денесу Немешкьові, - що їду до Кальмана Калли на звіт у Зюмегпраг, він сказав, що приєднається до нього, щоб нарешті відвідати свого старого дорогого друга та колегу. Так сталося, що ми з колегою з фотографом мали честь сфотографувати нас для нас одночасно двома всесвітньо відомими кухарями.
Але перш ніж хтось подумає, що йому не може так пощастити, скажу вам, ворота гостьового будинку Kalla чекають усіх, хто хоче бути таким люблячим з любов’ю і майстерно особливими смачними закусками.!

Як ви стали шеф-кухарем, які були основні станції?

Трюфелі не потрапляють у лінію їжі випадково, я знаю, ви любите їх вживати.

Він також був у меню Гунделя, я люблю використовувати його як піднесену приправу до їжі, і навіть крім стрільби з лука, що фантастично заспокоює, одним із моїх улюблених захоплень є пошук трюфелів. В околицях Сільвашварада, в Яссагу, в Баконях, я щасливий і часто невдалий для його пошуку. Ласло Холло був нагороджений пам’ятною медаллю Асоціації перших трюфелів; і лицарі Святого Ладислава Трюфель нещодавно приєдналися до його лав. Це моє хобі, я б сказав, що моя пристрасть полягає у створенні страв з трюфелів. Я справді кажу це не з хвастощів, але відомий французький кухар Бруно також скуштував мого сома, фаршированого трюфелями з трюфельним соусом, і скуштував його настільки, що попросив у мене його рецепт ... З того часу він, мабуть, був у його меню.

Пов’язування їжі та вина - це також своєрідне хобі?

Мене давно цікавить гармонія їжі та споживаного з ними вина. Саме на початку 1990-х років почалося відродження угорського виноробства. Мені пощастило, що я зміг співпрацювати з Чабою Малатінським, чудовим сомельє, коли він зібрав для Гунделя сотню найкращих угорських вин. Обираючи вина, ми також шукали, які страви рекомендуємо своїм гостям, які страви доповнити гастрономічну насолоду.
Дьєрдь Ланг підняв ідею, як це було б, якби ресторан "Гундель" також створив власну винну компанію за зразком великих французьких винних компаній. Пізніше, за пропозицією спеціаліста Золтана Халаша, компанія була названа на честь принца Зюзанни Лоранффі - «Король вин, вино королів», Токай Ашу, народився в його маєтку в 1630 році, але це вже інша історія. Так розпочалися так звані винні вечері, які зараз дуже популярні у всій країні. Саме на моє 60-річчя, 24 вересня 2006 року, винна компанія провела свій 60-й вечерю. З цієї нагоди книга «Я беру на смак» - це моє життя, яка містить меню всіх винних вечерь, з рецептом та фото видатної страви з меню.

У мене є від вас інші книги!

За роки свого перебування в Гунделі я видав ще три кулінарні книги. У Новій угорській кулінарній книзі я опублікував рецепти кухні Гунделя, коли ми представляли їх "королям, королевам, главам держав, зіркам кіно", цитуючи слова Дьєрдя Ланга. Перш ніж книга вийшла, ми попросили команду дам приготувати їжу за рецептами та поділитися своїми виправленнями, коментарями. Їхня думка була позитивною, мало потрібно було змінювати перевірені рецепти. Пізніше ми також виготовили кулінарну книгу з великою гусячою печінкою, а потім велику кулінарну книгу з спаржею. Сподіваюся, з тих пір багато людей користуються моїми рецептами!

Якою Ви бачите ситуацію з ресторанами сьогодні? Куди ми йдемо?

Якщо у вас вже є національна кухня. Ви блискуче показали, як угорську їжу можна оновлювати, зберігаючи наші традиції. Але сьогодні всі над цим «працюватимуть». Це нормально?

Якщо хтось читає книги Каролі Гунделя «Мистецтво гостинності» та «Ремесло громадського харчування», які, на мою думку, мають стати обов’язковими для професійних шкіл, він розуміє, що вони вже працюють над оновленням угорської кухні. Ми теж маємо справу з цим, мої безпосередні попередники мали справу з цим, мої нащадки теж матимуть з цим справу, і це настільки природно, це шлях вперед.
Інша справа, що, маючи на увазі оновлення угорської кухні, деякі люди настільки грубі з нашими національними стравами, спотворюють їх таким чином, що це обурливо. Ви можете мати менше борошна, менше жиру, ви можете дати менше кількості, тому що раніше шахтарі готували їжу тощо, їм потрібно було багато калорій, але життя змінилося, сьогодні в офісах не потрібно так багато. Можна змінити порцію, додати на гарнір більше овочів та салату, але смак повинен залишатися угорським. Наприклад, тут у нас був Пол Бокуз, найвідоміший французький кухар. Усі бігали вгору-вниз, що подарувати йому на обід. Я запропонував гарбузові овочі, тому що вони їдять краба, філе, і що, біса вони їли, але вони знають, що ні, це така угорська фірма. Вони сказали, що я не нормальний. Бокуз нарешті взяв двічі ...

Яка твоя улюблена страва? Я читав ту качку, фаршировану макаронами з капусти, як ти це робиш.

За останні кілька років те, що було найбільш особливим, що ви приготували?

Можливо, смажена устриця фазана з підкисленим пак чой (шанхайська або ребриста капуста) з устричним соусом та трюфелями. Вперше я з’їв це блюдо, виготовлене у Франції з курячих устриць - двох крихітних м’язів у спині курки. Нещодавно, коли мені вдалося отримати відразу декількох фазанів, я зробив себе з крихітних м'язів спини фазана. Це стало настільки зайвим, що згодом, коли хтось із моїх гостей знову жив у нас, він захотів фазанову смугу. Я пояснив йому, що, на жаль, це не зовсім так ...
Я читав, що ваш син Річард виграв бронзову медаль на Олімпіаді з кулінарії 2009 року в Ерфурті - за їх словами, яблуко не впало далеко від його дерева.!

В даний час Річі є шеф-кухарем корчми Tenkes в Харкані. Навчався в Гунделі, поруч із Сабо Піста. Коли
Я працював у Вазінгтоні, домовився з шеф-кухарем на відкритому повітрі, щоб виїхати вчитися з ним на 2 роки; через півроку він став заступником шеф-кухаря. До речі, ми переїхали сюди, до Зюмегпрага, здебільшого завдяки йому. Він любив Пешта, але сказав, що оточення непридатне для виховання дітей, тому він переїхав сюди. У нього троє дітей, і ми хотіли бути з ними поруч.
Якщо він був удома, це дуже допомогло: коли прибуло більше моїх гостей, він підійшов, все приготував, ідеально випікав під моїми руками, це було великим полегшенням.
До речі, він познайомився зі своєю пізнішою дружиною тут, у Зюмегпразі, коли ми сімейно прибули до мого брата.

Можливо, він ще й гостинний?

Ні. Він годинниковий майстер, і ми відвідали його, коли він повернувся додому зі Швейцарії. Коли я вийшов на роботу в Токіо в серпні 1973 року, він незабаром після цього розрізав. Що й казати, вони хотіли одразу сходити додому, але врешті-решт я зміг залишитися, лише заборонивши їздити на п’ять років. Пізніше, коли я працював у Швейцарії, я зміг поїхати в гості, а потім ми пізніше зустрілися в Парижі, що є цікавою історією. Я вже працював у Гунделі, купив квиток на літак, ми домовились, коли ми зустрінемось - думаю, це могло бути близько Великодня - і тоді доктор. Габор Будай, директор Гунделя, що я нікуди не можу поїхати, бо приїжджає пан Ланг. Я кажу, що купив рейс, забронював готель, для мене це дуже багато. Слухайте, це те, що ви говорите містеру Полум’ю! »- була відповідь. Прийшов містер Флейм, я зареєструвався з ним за порядком і сказав йому, що хочу поїхати до Парижа з моїм братом, ми вже давно планували, я не знав, що він приїде, звичайно, якщо Я знав, що домовився б про інше побачення. Містер Флейм виринув із нього самого, “... що ти уявляєш? Ти не можеш цього зробити! Тепер я можу за два дні домовитись про те, щоб потрапити в найкращий ресторан самого Парижа ... »Поза того зірковий ресторан, наше місце було заброньоване. Коли я попросив рахунок, вони сказали, що містер Флейм вже влаштувався ...

Бізнес картка:
Кальман Калла, шеф-кухар, викладач професійних професій та письменник, народився 24 вересня 1946 року в Чепелі. У 1961 році він став шеф-кухарем готелю "Дунай" у шеф-кухаря Айген Егона. Восени 1966 року він поїхав до Єни в ресторан готелю, стажуючись, потім повернувся додому в ресторан Royal Hotel і працював у ресторанах на озері Балатон. У 1968 році він був заступником шеф-кухаря в гранд-готелі Margaret Island. У 1969 році в готелі Intercontinental він був першим заступником шеф-кухаря ресторану "Рандеву", потім керівником ресторану "Csárda" і, нарешті, шеф-кухарем ресторану "Bellevue".
Тим часом у 1973-74 рр. Він був шеф-кухарем таверни "Папріка" в Роппонгі, Токіо. Він був шеф-кухарем готелю "Форум" з 1980 року, а посольства Угорщини у Вашингтоні - з 1990 року. З 1992 року - директор кухні ресторану «Гундель». Він вийшов на пенсію в 2006 році і з тих пір піддався своїй вічній пристрасті до кулінарії в гостьовому будинку Kalla в Зюмегпразі.

Нагороди, відзнаки:
1979 шеф-кухар
Премія "Золота шапка" 1988 року
1993 р. Премія імені Венеша Йожефа
Листопад 1993 р. Європейська премія (отримана в Цюріху)
Премія "Золотий Тамагочан" 1997 року
2006: Посол Угорської асоціації гастрономії
20 серпня 2007 року, лицарський хрест ордена «За заслуги» перед Угорською Республікою
2011 Премія Кедвессі Нандор (Угорська асоціація трюфелів)

Його основні книги
Forum gastronomique 1991 (Форум Готель)
Gundel New Hungarian Cookbook 1997 (студія Pallas)
Gundel Neues Ungarisches Kochbuch 2001 (студія Pallas)
Нова угорська кулінарна книга Гунделя 2001 (студія Pallas)
Поварена книга Gundel Big Goose Liver 2001 (Pallas Studio)
Поварена книга Гунделя з великої спаржі 2003 (студія Pallas)
Я беру своє життя на смак (Lángastronómia Kft) 2006
Співавтор кулінарної книги "Beer Foods" та "a la carte Budapest"

Ui: Рецепти шеф-кухаря Кальмана Калли можна знайти зі словом Кальман Калла, введеним у пошукову систему вільного тексту.