Основою різдвяного цукру є помадка, яка використовувалася у французькому та німецькому посередництві в 17-18 століттях. Він досяг Угорщини приблизно в 19 столітті. У XIX ст. На початку XIX століття кондитери кілька разів готували цей солодкий в Угорщині, а до середини XIX століття багато буржуазних сімей хвилювались цукерками, загорнутими на ялинці блискуче-блискучий станоловий папір. І сьогодні ми всі прикрашаємо святкову сосну різдвяними цукерками.

новорічні

Що зроблено з різдвяного цукру, у що варто упаковувати і чому важливо дотримуватися заздалегідь визначених процесів, цього разу ми підходимо до цього з точки зору кухонної хімії!

Два дуже важливі інгредієнти класичних різдвяних цукерок - це цукрова помадка з шоколадним покриттям та різнокольорова блискуча упаковка.

Давайте першими побачимо, що таке помадний цукор! Згідно з рецептом, на 1 кг цукру потрібно додати 3-4 дл води, а потім цукор потрібно розчинити і загустити повільним нагріванням і постійним перемішуванням (щоб цукор там не підгорів, не карамелізувався). У міру випаровування води температура кипіння поступово підвищується до 116 ° C при вмісті води 12-13%, після чого кипіння потрібно припинити і рідину охолодити до 40 ° C повільним охолодженням. Завершіть приготування помадки безперервним, повільним перемішуванням до повного охолодження.

Чому важливо точно виконувати технологічні кроки?

Цукор добре розчиняється у воді і може утворювати перенасичений розчин. Розчин перенасичений, якщо він містить більше розчинених речовин при даній температурі, ніж розчинник може розчинити. Таким чином, цукор розчиняється у воді нагріванням, а потім перенасичений розчин отримують повільним охолодженням.

Цей стан дуже чутливий до будь-яких зовнішніх фізичних впливів, кристалізація починається незабаром. Навіть поява крихітного кришталю цукру в пересиченому розчині може прискорити процес. Якщо їх не змішати, з’являються великі кристали цукру, що погіршує якість солодощів. Метою є саме вивільнення «надлишку» цукру у вигляді мікрокристалів. Тому цукровий сироп слід безперервно перемішувати нижче 40 ° C. Змішування також насичує повітрям, освітлює колір, розслаблює його структуру. Кінцевий результат - насичений пластичний розчин цукру, загущений мікрокристалічним цукром. Це основа різдвяного цукру.

Якщо, навпаки, ми хочемо вживати не просто простий білий цукровий сироп, нам також потрібно його ароматизувати та фарбувати. Для цього нагрійте ще раз до 55-60 ° C. Потім приправте, додайте барвник і знову остудіть. Його можна ароматизувати та фарбувати природними або штучними ароматизаторами та барвниками.

Більшість домашніх рецептів пропонують додавати ароматизатори та барвники до цукрового сиропу вже з першого кроку. З іншого боку, кількість ароматизаторів повільно зменшується під час кипіння, тому в цьому випадку потрібно більше ароматизаторів у підготовленому новорічному цукрі. Крім того, при високій температурі барвники втрачають свій колір. Тому рекомендується готувати наш домашній різдвяний цукор у два етапи.

Отриману кольорову та ароматизовану помадку формують у тонкі стержні та розрізають на розмір різдвяних цукерок (приблизно 30-35 мм x 20-25 мм x 18-20 мм). Цукерки, роздані таким способом, можна навіть упаковувати, але з шоколадним покриттям ми отримуємо смачнішу та стійкішу солодку.

Чому?

Шоколад - це продукт із високим вмістом какао-масла. Какао-масло запобігає, уповільнює стікання води з льодяника. Тому він сохне повільніше, ніж різдвяні цукерки без покриття. Це також необхідно, оскільки салонний цукор у магазині буде вироблятися вже в серпні для задоволення потреб споживачів.

Залишилось лише красиво упакувати готовий різдвяний цукор. Наші прабабусі навіть загортали його в цигарковий папір і станоловий папір. Термін "станіол" позначає латинську назву олова, станнум, тому що цей тонкий для волосся металевий блискучий пакувальний матеріал згортається з олова. З розповсюдженням алюмінію станольний папір замінили алюмінієвою фольгою, виготовленою з алюмінію. У наш час із внутрішньої сторони використовується натуральна кольорова алюмінієва фольга з малюнком, яка або безпосередньо обертає цукрову пудру, або прикрашає її класичною білою паперовою упаковкою. У будь-якому випадку під час упаковки слід подбати про те, щоб жодна шкідлива речовина не могла розчинитися з пакувального матеріалу в їжу та мігрувати через неї.