Ви точно знаєте, що існує три основних комбінації білка та цукру. Вони відрізняються лише пропорціями окремої сировини, а також процесом приготування. Але ви могли визначити, який сніг для чого ідеально підходить?
Французький білковий сніг
Цей безе сніг найпростіший з трьох. В основному він поєднує білий і кристалічний цукор у співвідношенні 1: 2.
Отже, якщо біле М-яйце важить в середньому 30 г, нам буде потрібно близько 60 г цукру. Хоча нам тут не потрібно грати в точну математику, скажемо просто:
на 120 г кришталевого цукру ми використовуємо 2 яєчних білка.
Підхід
- збивайте білки на повільній швидкості, поки не почнуть утворюватися маленькі бульбашки.
- потім збільшуйте швидкість до середини між максимальною та середньою потужністю, поки не отримаємо непрозорий майже твердий сніг.
- потім поступово (ложкою) збиваємо цукор до такої міри, щоб створити красивий блискучий і жорсткий сніг із твердими кінчиками в мисці.
- запекти безе або тушку або, краще сказати, висушити при температурі 100 ° С близько 40 хвилин, вимкнути духовку і залишити плиту в закритій духовці принаймні ще на 20 хвилин, але навіть довше.
Тип (1): В кінці віночка зачерпніть між пальцями трохи снігу і переконайтеся, що не відчуваєте запаху кристалів цукру. Якщо так, то слід збивати далі, поки цукор не розчиниться.
Кристали розчиняться під час сушіння/випікання туші або безе і спричинять втрату об’єму та форми.
Тип (2): Щоб досягти ще більш хрусткої поверхні та гладкого інтер’єру, додайте в яєчні білки щіпку зубного каменю разом із цукром.
Послідовність: легкий повітряний сніг, який після випікання хрумтить на поверхні і еластичний всередині
Використання: безе різного розміру та форми
Швейцарський білий сніг
Співвідношення білка та цукру трохи відрізняється (1: 1,75), а процедура дещо складніша. Крихітний означає, що:
на 100 г цукрового піску використовуйте 2 яєчних білка
Підхід
- покладіть білки та зважений цукор у миску та поставте над водяною банею.
- збивайте до мети, поки цукор повністю не розчиниться. Ми перевіряємо це між пальцями або кухонним термометром - потрібна температура для повністю розчиненого цукру становить 70 ° C.
- потім перекладіть білки в холодну посуд і збивайте електричним міксером на найвищій швидкості близько 7 хвилин, поки не отримаємо блискучий і напівтвердий сніг.
- потім висушіть безе або тушку при температурі 100 ° C близько 40 хвилин, вимкніть духовку і залиште плиту в закритій духовці ще принаймні на 20 хвилин.
Використання: Корпус Павлова або сніговий вінок тощо.
Італійський білий сніг
Найскладніший, але і найсмачніший сніг з усіх трьох. Співвідношення в цьому випадку такі: 1 частина води, 2 частини цукру і 1 частина білка - на практиці:
100 мл води, 200 г цукру та 3 яєчних білка
Підхід
- нагрівайте цукор і воду в каструлі на середньому вогні, поки вони не почнуть кипіти. Ми не рухаємося весь час!
- тим часом ми починаємо збивати білих на низькій швидкості до стадії дрібного снігу (без жорстких наконечників).
- цукровий сироп готується, коли цукор повністю розчиниться і по краях почнуть з’являтися невеликі бульбашки. Це ми також знаємо за допомогою простого тесту: капніть ложкою трохи сиропу в холодну воду в миску і потримайте між пальцями, якщо утвориться м’який кулька, він готовий. Або якщо у нас вдома є кухонний термометр - ідеальна температура для сиропу на італійському снігу становить 118 ° C.
- ми продовжуємо збивати на найвищій швидкості і додаємо трохи гарячого сиропу. Збивайте близько 7 хвилин, поки сніг не стане блискучим і жорстким, але в той же час липким і тягнеться.
- цей сніг підходить і ідеально підходить для прикраси, і тому його остаточне висихання або, краще сказати, випікання відбувається в короткі хвилини за допомогою газового пістолета або за кілька хвилин під решіткою в духовці, поки він не придбає гарний золотисто-коричневий колір.
Послідовність: липкий і протяжний сніг, консистенція якого не змінюється після випікання (навіть якщо він ідеально тримає форму) і чудово поєднується зі структурою приготованого/прикрашеного десерту
Використання: прикрашання тортів та пирогів - потрібно лише коротка випічка