Це фаза, в якій цукри з солоду повинні бути вилучені і згодом перетворені в спирт. Перше, що потрібно зробити, це приготування сиропу.
Починається зі змішування результату подрібнення солоду з водою. Воду, яку потрібно використовувати, потрібно попередньо кип’ятити, щоб усунути можливі домішки. У резервуарі або чані розміщується співвідношення однієї частини меленого солоду до двох чи трьох частин води за вагою. Температура буде поступово підвищуватися, вдаючись витягувати ферменти та цукру, які є у солоду. Він починається приблизно при 30 - 40 ºC, щоб суміш нагрілася. Ароматичні ферменти починають активуватися приблизно при 45-50 ºC. Крохмаль, тобто мелений солод, від 60 - 75 ºC викликає вироблення цукрів, мальтози та декстринів шляхом гідролізу, перетворюючи крохмаль, що міститься в цьому солоді.
Цей процес здійснюється шляхом безперервного переміщення суміші. Ви повинні періодично контролювати температуру, це етап, який кожен пивовар виконує обережно. Кінцевий результат смаку та аромату може значною мірою залежати від прихильності та хорошої роботи, що сприяє цій фазі. Час вилучення цукру з солоду варіюється залежно від того, яке пиво ви хочете отримати. Цей час зазвичай становить від 60 до 90 хвилин. Після закінчення все потрібно залишити відпочивати приблизно на одну годину.
У наш час цей процес здійснюється за допомогою механічної мішалки, але раніше це робилося за допомогою лопати. Завдяки цьому він став одним із символів майстра-пивовара.
Лопата звикла пересувати пиво
Спочатку фільтрування суміші
Для підтвердження того, що процес був проведений правильно, відбирають зразок і наносять його на білу поверхню. Додайте кілька крапель розчину йоду і добре перемішайте. Якщо зразок набуває коричневого кольору, це означає, що в зразку немає крохмалю, тобто все правильно. Навпаки, якщо колір стає фіолетовим, це означає, що нам ще доведеться почекати. Як тільки крохмаль перетвориться на цукор, ви повинні витягти настій і відокремити солодкий сироп від решти суміші. Потрібна фільтрація.
Промислова фільтрація
Процес здійснювався різними способами протягом історії. Раніше весь сироп скидався у фільтраційний резервуар із металевою пластинкою сітчастого типу, щоб діяти як сито під час проходження суміші. Це не дозволило залишкам солоду просочуватися в сироп. Коли суміші з осадом було три-чотири сантиметри, і щоб не втратити сироп і не використати весь цукор, солод купали водою при температурі від 70 до 75 ºC. Потім добували якомога більше цукру. Але цій останній частині судилося виготовити друге пиво з меншим вмістом алкоголю.
В даний час це роблять машини, які працюють під тиском. Вони пропускають пиво через тканини, які виконують роль сита, витягуючи з солоду всі можливі цукри. Робота, яку вони виконують в даний час, дивовижна, оскільки абсолютно нічого не втрачається, і виходить рідина без домішок.
Домашня фільтрація
Якщо ви робите крафтове пиво, певними засобами, скажімо, більш обмеженими, ніж відвідування гідравлічного преса, ви можете фільтрувати по-іншому. На додаток до електронних пристроїв, таких як картриджні контейнери або пластинчасті фільтри, це можна зробити більш елементарним способом, зробивши саморобний резервуар для фільтра.
Є ті, хто використовує холодильники, кемпінгові холодильники або просто контейнер. Він повинен мати можливість підтримувати суміш при правильній температурі під час фільтрування. Мідний каркас повинен бути розміщений біля основи контейнера, як опалювальні труби, і там, де вони підтримують надрізи, зроблені пилкою. Ці розрізи будуть тими, що збирають відфільтроване пиво. Трубки неможливо зварювати, вони повинні мати злив. Якщо ми проводимо екстракцію самопливом, будьте обережні, щоб закрити отвір контейнера, найпоширенішим є використання сифона або насоса, який допомагає нам витягати рідину. з нашого депозиту.
За допомогою глечиків рідина, що виходить із стоку, осідає в них, і за допомогою лопати її знову кладуть у бак. Ми допоможемо домішкам оболонки зерна, немелених зерен та інших залишків залишатися в чані. Рідина вийде з меншою кількістю домішок і більш прозорою. Зазвичай цей процес слід повторити від 10 до 15 разів, оскільки рециркуляція допомагає сиропу прояснитися. Очевидно, що за допомогою цього процесу ми ніколи не досягнемо такого ж результату, як промислова фільтрація.
У будь-якому випадку отримана фільтрована рідина називається «Пивне сусло«.