Бальзамічний оцет (aceto balsamico tradizionale di modena) - один з найважливіших інгредієнтів італійської кухні, що не дивно, адже саме звідси походить оригінальний непідроблений бальзамічний оцет.
Бальзамічний оцет - "Бальзамічний ацето" - нічого, крім одного варений виноградний сік на основі сорту білого винограду "Треббіано" який є рідним для району Модена.
Для того щоб виноград досяг найвищого вмісту цукру, важливо врожай збирати так, щоб виноград збирають найпізніше, а саме лише вручну. Далі слід натискання, до якого спочатку видаляють плодоніжки винограду, а потім дуже обережно притискають, щоб вміст таніну в суслі не було занадто високим.
До повинен бути бальзамічний оцет, спочатку потрібно спиртове бродіння, а потім густий виноградний сік заливають у дерев’яні бочки. Середній об’єм бочки становить 200 літрів, а потім рідина під час дозрівання переливається в менші та інші дерев’яні бочки. Оцет витримується 12 років, перш ніж він стане якісним бальзамічним оцтом. Перед приготуванням фахівці визначають вміст цукру у виноградному соку, а потім повільно кип’ятять. Бальзамічний оцет виготовляється оцтовими майстрами з багаторічним досвідом, і кожен оцтовий майстер має свій рецепт та процес приготування. Тому що під час кип'ятіння не слід температура перевищує 90 градусів, приготування може зайняти кілька годин.
На завершальній фазі сам оцтовий майстер розповідає, коли бальзамічний оцет можна продати, але, як і з вином, його потрібно скуштувати членам консорціуму з 5 осіб, а потім ці експерти оцінюють якість оцту.
THE назва бальзамічного оцту охоплює його якість, тоді консорціум закупорює бочки, розливає їх у пляшки об’ємом 100 мл, і лише тоді господар оцту отримує свій продукт назад. На більшості пляшок бальзамічного оцту не тільки назва охоплює якість, але й час дозрівання, отже Окрім 12 років, бальзамічний оцет 24 або 48 років теж не рідкість.
Серед раритетів колекціонери можуть також виявити традиційний Aceto Balsamico tradizinale di Modena, витриманий і зберіганий протягом 100 років, який, завдяки своїй особливій природі, коштує цілий стан.
Іншим видом бальзамічного оцту є Aceto Balsamico tr.di reggio emilia він відрізняється від своєї модени тим, що виготовляється в сусідньому Реджо-Емілії.
Бальзамічний оцет проходить дуже суворе випробування та фільтрацію у своїй країні, перевіряється консорціумом виробників оцту, потім наповнюється в струнку цибулеподібну пляшку з рівномірним зовнішнім виглядом і, нарешті, продукт продається з печаткою та реєстраційним номером.
Ацето Бальзаміко де Модена не є захищеною назвою, тому тут є також може бути різниця в якості, але бальзамічний оцет, вироблений у великих кількостях в магазині в Угорщині, не має нічого спільного з бальзамічним оцтом, спочатку виготовленим традиційним методом.
На жаль, якщо Ми відпочиваємо в Італії, навіть там ми не можемо отримати оригінальний бальзамічний оцет у магазинах, оскільки широкомасштабний бальзамічний оцет часто виготовляється з оцтової есенції, цукрового барвника та ароматизованих добавок, які продаються туристам.
На сьогоднішній день бальзамічний оцет виробляється в багатьох частинах світу, спільним є лише те, що кожен виготовляється з вареного виноградного соку.
Якщо хочете скуштувати справжній традиційний бальзамічний оцет, тоді подорожувати до Італії навколо Модени |, та відвідайте майстра з оцту, де, якщо вам пощастить, ви зможете не тільки скуштувати цей особливий оцет, але й дізнатись про процес виробництва, або пошукати в Інтернеті оригінальний бальзамічний оцет, вартість якого становить 20-60000 HUF.