«Ти підстрибуєш, як коза, - кажемо ми дитині. - Старий козел також облизує сіль», - зазначаємо іноді про трохи старших чоловіків. Якщо ми вмілі: «Коза буде ситою, а капуста виживе», але іноді ми допускаємо помилки і «Ми залишаємо капусту козлу». Безліч приказок і прислів’їв свідчать про те, що цей вихованець вже давно присутній у повсякденному житті угорського народу.
А яка ситуація сьогодні? В даний час в країні налічується вісімдесят-дев'яносто тисяч кіз, приблизно половина з яких є важливими козами для виробництва козячого молока, що утримуються приблизно на 7000 фермах. Зрозуміло, що, крім інших корінних дрібних жуйних, овець, козел не зміг завоювати належне йому місце ні за кількістю, ні за популярністю. Давайте вирушимо до будь-якого екватора з дому, незабаром ми знайдемо країну, де культура козячого молока та його продуктів та споживання м’яса тварин набагато важливіша, ніж в Угорщині - згадайте лише французів, іспанців, греків, голландців, кілька Балканська держава, або просто сусідня Румунія.
Ще два роки тому Сімоне та Ламін Каба, двоє власників ферми Каба в м. Альмаскерестур, не збільшували табір споживачів козячого м’яса, незважаючи на те, що вони займаються розведенням тварин та виготовленням сирів вже сьомий рік поспіль.
Навіть не знаю, чому ми роками регулярно не їмо козячого м’яса, бо якщо у когось воно було, у нас є можливість », - каже Ламіне Каба, яка цього року тримає на своєму господарстві понад сімдесят кіз. Думаю, ми б на початку пошкодували про забій молодняку, але зараз розмноження настільки велике, що ми маємо можливість продати і дітей.
П’ятдесят три вагітні матері доглядають і з нетерпінням чекають початку сезону отелення з кінця лютого. Хоча бурських кіз подекуди забивають у віці шести тижнів, ферма Каба зазвичай у віці двох-трьох місяців вирішує, що екземпляр може ще більше збільшити місцеве стадо або надати йому іншу долю.
Після отелення Пасхальний, п’ятидесятницький період у багатьох країнах відомий як сезон споживання дитячого м’яса. Я бачу, що попит на нього дещо зріс і в нашій країні, але це все ще означає лише дуже тонкий шар », - продовжує Ламін. Існує багато сумнівів і помилок щодо козячого м’яса. Люди загалом думають, що м’ясо та їжа, виготовлена з нього, мають жирний, неприємний запах, тому вони принципово відкидають його. Це може бути пов’язано з тим, що в минулому часто забивали старих тварин, що дійшло до споживачів і, крім того, не підготовлено належним чином. Хоча дитяче м’ясо має характерний солодкуватий смак, воно зовсім неприємне, воно може стати джерелом гастрономічних вражень.
Фото: Тамаш Вебер
Відомо багато традиційних способів приготування козячого м’яса. У книзі «Народне вирощування кіз в Угорщині» (Gyula Viga, 1981) серед багатьох інших цікавих фактів викладено низку даних про те, як поводились з козячим м’ясом на сільських кухнях. Варто цитувати буквально з книги.
“При варінні м’ясо сортувалось так, що всі його частини втрачались однаково. Внутрішні органи (серце, печінка, легені) смажили окремо на жирі, суп з печінкової печінки та палтус з печінки готували в суп. Прийнято було смажити молоду дитину цілком. Його голова та ноги були відрізані, тулуб наповнений. Яйця, булочки або сухий хліб, цибулю, петрушку, сіль і перець фарширували, зшивали, м’ясо запікали хрустким в духовці або духовці. З м’яса кози готували рагу, смажили на ньому цибульний жир, а також голубці з нього. Було прийнято наповнювати бічну частину окремо і смажити її беконом. Бували випадки, коли м’ясо витягували, з нього також готували гуляш. Її варили для супу, фарширували свининою, фарширували в сосиски, клали в квасоля і капусту, сушили взимку. У селах Великої рівнини голову козла, як і овець, готували окремо. Вони вважали смачним укусом, казали вони, "коза на ньому крутиться". Носову частину відрізали разом з нижніми губами, язик залишили. Череп розкололи навпіл, мозок посипали сіллю і паприкою, а потім дві половини черепа перев’язали білою ниткою. Підготовлену таким чином голову клали на дно казана або каструлі і готували в гуляші чи рагу ”.
Андрас Черна-Сабо опублікував свою коротку розповідь про труднощі приготування супу з баранини «A dög» всього п’ять років тому у першому номері винзаводу Печ. Його чуттєва література також відображає той факт, що обґрунтування кухні дрібних жуйних тварин у Шеклерланді не завжди було настільки чітким.
Наш основний профіль - сироваріння, але в рамках сільського гостьового столу ми маємо можливість скуштувати та продати козячі м’ясні вироби, козячу ковбасу, салямі та шинку, вироблену нами. У цьому відношенні ми все ще перебуваємо у випробувальному періоді, але ми хочемо постійно бути присутніми на ринку разом з нашими переробленими продуктами - вводить Lamine Kaba у свої плани.
Останнє було б великим словом, оскільки в країні рідко можна зустріти рослину, де також обробляють м’ясо козла. Вже були спроби розробляти та продавати різні продукти на основі козячого м’яса, і навіть повністю задокументована продукція чекає, щоб будь-який гравець галузі побачив їхню уяву. Поки що марно.
З поживної точки зору козяче м’ясо займає досить хороші позиції. Оскільки жирова тканина, на відміну від овечої, не вбудована або легко відокремлюється від м’язової тканини, м’ясо її зовсім не жирне. Фахівці чітко продемонстрували його високу харчову цінність, легку засвоюваність нежирного м’яса.
То що ж нам робити, якщо ми відчуваємо невгамовну тягу до трохи розсипчастого, тонкожильного, соковитого козячого м’яса? Ми в найкращий час, адже зараз варто стукати на прилеглі ферми, запитуючи дитину. Мені не зайняло багато часу та телефонних дзвінків, щоб отримати доступні пропозиції поблизу. Залежно від віку та ступеня обробки дитині пропонували від двох до трьох тисяч форинтів. Ви вже можете домовитись про зустріч, але зазвичай вони намагаються продавати дрібні предмети одночасно.
Складніше завдання, якщо ми хочемо скуштувати козяче м’ясо в ресторані, позбавляючись від труднощів придбання та приготування їжі вдома, оскільки це практично рідко в меню. Досвід роботи з козячим м’ясом хороший у ресторані Mandula у Вілланях.
Правда, у нас він є в меню як дитячий стейк, інакше він може бути не таким популярним, - пояснює Золтан Паулі, менеджер ресторану. У дегустаційному меню він входить до моєї композиції з бараниною, м’ясо виготовляється за допомогою соку.
Їдальня регулярно працює з козячим м’ясом, готується як тушонка, суп чи засмажка для гостей. Коза - дуже популярна тварина вдома на Маврикії, - каже шеф-кухар Ritesh Teeluck. Мені дуже подобається використовувати ваше м'ясо. На Маврикії, до речі, прийнято всіх козати в новорічну ніч. Найчастіше з них роблять рагу, схоже на угорське рагу, але найулюбленішим є козлята, котрий мій батько вміє робити дуже добре.