Винний кабінет

Що насправді дорого - це організація ресторанного бізнесу

Надсилайте свої запити на адресу [email protected]. Наш сомельє, Ферран Центеллес, відвідає та вирішить усі ваші сумніви. Чого ти чекаєш?

вино

Я прочитав його відповідь Хосепу Манресі щодо ціни вин у ресторанах (принаймні, деяких), і я не погоджуюсь з відсотком, який він вказує у своїй відповіді: Я мав можливість придбати якесь інше вино, яке є у мене на виноробні (у Ла-Ріозі) дегустували в місцевих ресторанах, і я зміг перевірити, що в деяких закладах вони зробили пляшку дорожчою на 200%.

Це підтверджує інформація, зібрана від давнього знайомого, власника ресторану в Андалусії, який пояснив мені, що там, де вони отримували справді хороший прибуток, був у каві, винах та міцних напоях. Це наводить на думку про щасливу ідею, яку я виявив в Австралії: велика кількість ресторанів пропонує альтернативу BYOB ("Принеси свою пляшку"), за який закусочна приносить своє улюблене вино, а ресторан стягує з нього лише пробку та послугу (близько 2 доларів). Чому б не скористатися хорошими ідеями? (І недоречно спотворювати аргумент, включаючи їжу або десерти, що це повинні бути продукти, справді виготовлені в закладі) "

Відповідно до цього питання, я вирішив зосередити увагу на цій «винній поліклініці», щоб викрити причини, що змушують ресторани розраховувати націнку, на перший погляд дещо надмірну. З цієї причини я вважаю це необхідним копатися в цифрах які перемішуються під час гастрономічної реставрації, щоб аргументувати ці "високі" суми в кінцевому рахунку.

Я повертаюся до Девіда Руберта Бохера, який закінчив ступінь гостинності та магістр вищого менеджменту та ділового адміністрування, щоб підтвердити, що написане нижче може бути майже звичним та реальним. Девід є головний співробітник цієї практики, Колишній професор, а також друг, він керує потужною консалтинговою фірмою, яка займається формуванням життєздатності проектів громадського харчування та гостинності, відомими як Персапія. На завершення свого резюме він щойно видав книгу у видавництві «Планета Гастро» під назвою Рахунок, будь ласка: Керування бізнесом громадського харчування, де він розкриває тонкощі "буррократії", документи та цифри, що тягне за собою ця діяльність.

З цієї книги мене вражає цитата: "бізнес походить від відмови у дозвіллі, ніхто не відкриває ресторан як хобі, а щоб заробити мало грошей". Вперед, з моїх перших пригод як молодого студента гостинності, у мене завжди було відчуття, що вино в ресторані це здалося мені відверто дорогим, щось негідне заплатити чотири долари в моїй кишені на той час. Великий парадокс, враховуючи професію, яку я з великою пристрастю виконую сьогодні.

Ця ідея, яка була результатом незнання механізмів, що керують сектором, тривала до моменту спілкування з винним заводом El Bulli. На той час я адаптував вираз «облік експлуатації» у своєму словниковому запасі і про це усвідомив. В торговий рахунок Доходи та витрати, створені діяльністю компанії, відображаються, засвідчуючи отримання прибутку або збитку протягом фінансового року. Таким чином я виявив, що створювати ресторан і тримати його на плаву з часом дійсно ризиковано і дорого.

"Бізнес походить від відмови у дозвіллі, ніхто не відкриває ресторан як хобі, а щоб заробити мало грошей"

Чесно кажучи, серед багатьох знайомих мені людей, присвячених світові реставрації, ніхто не зацікавлений обдурити чи скористатися клієнтом, навпаки, вони намагаються зробити привабливу та задовільну пропозицію як за ціною та якість. Однак це легко перевірити кількість вина в гастрономічних місцях Його помножують на 1,5, на 2 або навіть на 3, порівняно з придбаним у магазині, для підтвердження цього достатньо швидкого сканування етикетки або пошуку в Інтернеті. Але якщо так, то чому власники змушені рухатись на цих маржах? Хіба ви не маєте наміру спонукати нас насолоджуватися дегустацією "добре, приємно і дешево"?

Для початку первинна інвестиція - пам’ятайте, що її потрібно повернути через 10 років - включає переказ. У таких містах, як Барселона, ліцензії передаються від одного власника іншому, оскільки їх видача обмежена міською радою, і тому не дозволяється відкривати в будь-якому місці. Зазвичай це пов’язано з вартістю проведення невеликої чи великої реформи. Мало хто бере участь у гастрономічній пригоді без запиту позики або фінансування, коливаючись від 50 000 до 350 000 євро або більше для виду бізнесу, який ми візуалізуємо. Залишивши ці амортизації осторонь, давайте подивимось, скільки коштує реставратору можливість відкрити штору на місяць і рік.

Для цього ми повинні розуміти, що таке витрати:

> Вартість сировини: Те, що ми купуємо для їжі та напоїв, є змінною кількістю. Не забуваймо додати до цієї упаковки посуд, келихи та форму. Коротше кажучи, все необхідне, щоб приготування дійшло до закусочної в найкращих умовах.

> Вартість персоналу: Зазвичай він досить стабільний при використанні кімнати, кухні та прибирального обладнання в ресторані цих характеристик. Цей пункт включає виплати на основі виплат, отриманих із винагороди. Взагалі кажучи, не вдаючись занадто далеко в справу, 19% податку на доходи фізичних осіб на звичайну зарплату та 30% соціального страхування на брутто, на додаток до того, що працівник в кінцевому підсумку отримує у вигляді "чистої" зарплати.

> Накладні витрати на структуру: Страшна орендна плата, яка недешева в центрах міст і становить близько 10% і більше від загальних витрат, плюс плата за управління, рахунки за електроенергію, газ та воду, обслуговування, податки на сміття, інвестиції в рекламу та багато іншого.

Додаючи глобальні продажі та віднімаючи загальні витрати, з’являється результат діяльності. Якщо товарообіг перевищує витрати, ми отримаємо вигоди, у випадку, коли ми стикаємося з припливом громадськості і не будемо такими, відображаються збитки.

"Якщо виставлення рахунка перевищує витрати, ми отримаємо вигоди, інакше збитки"

Звучить дуже просто, так? Ми збираємось представити приклад, який цілком може бути реальним: у місцевій місцевості на 40 місць, яка знаходиться, скажімо, в центрі Барселони і яка прагне запропонувати вишукану кухню, піклується про неї та найвищого рівня, де здійснюються дві щоденні послуги, вони закривають два дні на тиждень і гіпотетично готівкою середня вартість квитка - від 45 євро до 15 євро напою на людину (зазвичай вино не відокремлюється від решти напоїв на операційному рахунку).

щомісячна структура витрат, В ідеальному сценарії це буде наступним чином:

> Якщо ми хочемо найняти п’ятьох кухарів, чотирьох людей в їдальні, сомельє (звичайно, не забуваймо про це!) І трьох помічників або прибирального персоналу, ми підходимо 33000 євро на місяць. Ми ще раз підкреслюємо, що компанія платить значні суми державним органам, так що найнята особа, нарешті, отримує менше чистої заробітної плати у фонді оплати.

> Вартість напоїв, враховуючи, що ми ситі щодня, склала б близько 8 800 євро на місяць. Ті, хто їсть, наближаться до 26 400 євро щомісяця.

> Загальні витрати, як правило, з орендною платою у користування становлять близько 13 350 євро. Загальні щомісячні витрати становлять 81 550 євро, а щорічні - 978 600 євро.

"Загальні щомісячні витрати ресторану становлять 81 550 євро, а щорічні - 978 600 євро"

Ви чули правильно, гастрономічний заклад на 40 закусочних може витратити Близько 1 мільйона євро на рік! Це найменш усвідомлена частина бізнес. Приємна частина - це дохід та клієнти. У разі заповнення прапора в кожній службі - концесії, яка належить кільком привілейованим людям -, квитки на їжу та напої означатимуть 105 600 євро на місяць і, отже, 1 267 200 євро на рік.

Це могло б статися, якби ми помножили вартість сировини їжі на 3, а вартість напою також на 3, що зазвичай роблять у ресторанах. Це буде представляти 23% річного прибутку до відповідних податків на діяльність. Це було б чудово і дозволило б повернути початкове фінансування, зароблене утопічним € 288 600 до сплати податків, яке залишилося б на рівні € 216 450 після сплати державі відповідної частини. Завершення: дуже хороший бізнес, ми заробляємо гроші і можемо сплатити початкові інвестиції та різні амортизації.

Однак це майже паранормальне "пленарне засідання о 15" протягом тижня. Наприклад, у Барселоні вони особливо сирі Вівторок та середу. Враховуючи неділю та понеділок як дні закриття та уявляючи, що тижневий відсоток заповнюваності зменшується, подаючи лише 65 чохлів замість 80, цифри потім змінюються. Ви миттєво переходите від 23% до 12,6% прибутку. Насправді, це буде звична схема, оскільки більшість успішних ресторанів отримують від 10 до 15% прибутку на рік.

І зараз ми починаємо запитувати себе маржа вин. Так, оскільки бажання та пропозиція клієнта не застосовуватиме множник "на 3" на собівартості напоїв, а просто "на 1,5", наслідки відображалися б у тому, що ресторан давав би 0% переваг і Як наслідок, довелося б зачинити двері, оскільки він не міг дозволити собі амортизаційні відрахування або початкові інвестиції. Вкладений опис цієї похмурої панорами.

Яке рішення утримувати ціни на вино на низькому рівні і приносити прибуток у будь-якому випадку? Ресторатор був би змушений скоригуватись шляхом зменшення вартості сировини, підвищення ціни на їжу, скорочення персоналу або стягнення відсотків за послугу, як у США та Великобританії. Це були б деякі заходи, які слід вжити, усі на шкоду якості або ідеалу гастрономічної "послуги".

Переформулюємо питання: Вино дороге в ресторані? Я не думаю, що так, принаймні з урахуванням сучасних вимог та моделей гастрономічної реставрації.

На закінчення темою “Принесіть свою пляшку”(BYOB) і, проконсультувавшись з колегою з чотирьох іспанських ресторанів у Сіднеї, він розповідає нам, наскільки ця практика поширена, оскільки багато ресторанів не можуть продавати алкоголь, оскільки вони є обмеженими ліцензіями, їх дуже важко отримати та дуже дорогі.

Отримавши дозвіл, більшість закладів у кінцевому підсумку відмовляються від політики BYOB - або приносять свою пляшку іспанською мовою. І ще одне питання, чи знаєте ви, що кава, вода, безалкогольний напій, джин і тонік, які ви вживаєте в ресторані, мають мультиплікатор, як правило, вище за вино? Чому нам це не здається дорогим?