Історія
Деякі сфери людської діяльності залишають більше історичних слідів, інші менше. Серед останніх, з меншими свідченнями минулого, є кондитерське виробництво, витоки якого тепер можна було б назвати «кондитерським виробництвом». Окрім розвитку компанії, сировинні умови також відігравали важливу роль у виробництві солодощів.
Потрібні були знання з виробництва борошна, переробки фруктів, ароматизаторів та інших умов. Протягом багатьох століть і по сьогоднішній день виробництво морозива було частиною кондитерського виробництва. За останні 20-25 років це виробництво поступово зникло з нашого кондитерського виробництва. Це на шкоду цьому ремеслу. Він вважає виробників меду попередниками сучасного кондитерського виробництва на нашій території, але вони також були кондитерами.
Старі записи 1512 року свідчать, що Йоханес Чукермахер був настільки відомим у Кошицях. Донедавна в Кошицях було багато кондитерів та кондитерів. Казали, що кожна друга крамниця на головній вулиці навколо купола була кондитерською. Гільдія кондитерів у Братиславі була створена в 1697. Період турецького панування в Словаччині залишив кілька солодощів до наших днів. Безсумнівно, сюди входять «турецька насолода», різні види «халви», популярні і досі вироблені в Болгарії, а також менш відомий солодкий напій «сорбет».
З цієї нагоди варто згадати, що завдяки туркам у нас вкоренився культ пиття кави та створення кафе. Раніше кондитерське виробництво та продаж морозива влітку були тісно пов’язані з кафе. За останні 50 років в Європі знову відбулася часткова диференціація кондитерського виробництва. Одна група складається з постійних кондитерів, підключених до звичайної торгової мережі та власних магазинів.
Ці фабрики часто пов'язані з хлібопекарським виробництвом, вони використовують більше механізації, випускають більші серії, мають більші виробничі потужності, їх виробництво рідко наближається до промислового виробництва, вони також випікають у стрічкових печах, вони упаковують частину своєї продукції і, таким чином їх. Другу групу складають т. Зв кондитери для готелів чи ресторанів з продуктами менших серій, але з більшим акцентом на їх художньо - художнє розуміння.
Їх вироби мають більш святковий, рецепційний характер і призначені для весіль, урочистостей, святкових прийомів та подібних випадків. Продукти, як правило, споживаються на місці, не упаковуються та не відправляються. Тут важливіша професійна майстерність, художнє почуття та винахідливість. У Німеччині, Франції, а також в інших країнах Західної Європи протягом останніх 20 років поступово збігається виробництво хлібобулочних виробів із першою групою, а друга група явно починає зосереджуватись на "художніх кондитерських виробах".
Можливо, з часом така орієнтація більше торкнеться Словаччини, особливо у зв'язку із сусідством Відня та Будапешта, які в минулому мали суттєвий вплив на виробництво кондитерських виробів у нашій країні. До 1950 року кондитерське виробництво в Словаччині було лише дрібним ремісничим виробництвом без спеціальної механізації. В основному він зберіг цей характер до теперішнього періоду. Виняток становлять кілька великих виробничих потужностей у великих містах. Ці заводи оснащені стрічковими печами та, іноді, спеціалізованими виробничими лініями. Спеціалізовані кондитерські фабрики та підприємства, де виробництво кондитерських виробів пов’язане з хлібопекарським виробництвом, забезпечують приблизно 50% споживання кондитерських виробів у Словаччині.
Ще 50% споживання забезпечують кондитерські фабрики з готелів, ресторанів, великих кухонь та інших служб громадського харчування. Хоча з 1990 р. У Словаччині існує 60 підприємств з виробництва кондитерських виробів, які виробляють близько 10 000 тонн кондитерських виробів на рік, їх кількість зараз може оцінюватися в 80-100 по всій Словаччині.
Ця оцінка не включає виробництво в готелях, ресторанах та інших закладах громадського харчування. Структура кондитерських виробів після 1950 р. Була набагато простішою і скромнішою, ніж зараз. Це було головним чином завдяки системі продажів продуктів харчування, браку молока, південних та тропічних фруктів, какао, а також іншої сировини та матеріалів, необхідних для виробництва більш різноманітного асортименту.
Класичні кондитерські вироби того періоду включали, крім тортів з кремами та різними кольоровими відтінками, також булочки, заварні креми, шамріло, шматочки пуншу, скибочки лисиць, вінки з яєчним кремом та колоски з яєчним коньяком. Сезонні продукти, такі як каштанове пюре зі збитими вершками, трунами, а влітку морозивом. На початку цього періоду упаковка кондитерських виробів була майже непрактичною, за винятком транспортування тортів у картонні коробки.
Пізніше, після 1960 р., Розширення асортименту імпортної сировини, таких як тропічні та субтропічні фрукти (мигдаль, банани, кокос, ківі, ананас), асортимент природних барвників та ароматів, а також желюючі матеріали дозволили розширити та урізноманітнити асортимент кондитерських виробів у Словаччині. Також було більш широке застосування упаковки продуктів, групової упаковки продуктів, упаковки довговічної та чайної випічки в картон, а пізніше стали застосовуватися поліетиленові матеріали.
Після 1990 р. Відбулися зміни не тільки в розширенні виробничих одиниць, але і в збагаченні асортименту продукції завдяки можливостям імпорту деяких видів сировини та препаратів. Споживання кондитерських виробів на душу населення стає менш очевидним ще й тому, що деякі хлібопекарські заводи також почали його впроваджувати.
За наявними даними, споживання кондитерських виробів на душу населення на рік у кг мало такий розвиток у Словаччині:
1970 2,2 *
1980 2,3 *
1990 2,4 *
2000 2,4 *
1930 0,5
1938 р. 0,5
1950 р. 1,0
1960 2,0 *
Примітка: * Зареєстроване виробництво лише на хлібобулочних та кондитерських підприємствах, без кондитерських робіт у готельному та ресторанному господарстві.
Однак більшість нашого населення мало усвідомлює, що кондитерські вироби ніколи не використовувались для насичення, але були і будуть для задоволення, якщо всі сенсорні відчуття будуть приємними і протікають у природному середовищі. Наші предки вже знали це більше 100 років тому, коли влаштовували красиві, щедро обладнані кондитерські, кафе. Наш обов’язок - дотримуватись цих принципів для майбутніх поколінь, щоб смачні та естетично приготовані кондитерські вироби могли подаватися у прекрасному середовищі, яке сподобається всім почуттям людини.
Що таке цукор?
12 CO + 11 H O = C H O + 12 O
ДІОКСИД ВУГЛЕКОДУ + ВОДА = САХАРОЗА + КИСЕН
Цукор - це речовина, яка вільно міститься в рослинах.
Цукор від природи нешкідливий.
Нерафінований цукор корисний для людини.
Цукор на 99,8% складається з органічної сполуки сахарози - дисахариду, який складається з однієї молекули глюкози (виноградний цукор) і однієї молекули фруктози (фруктовий цукор).
Багато рослин містять цукор, але лише два з них комерційно використовуються для виробництва цукру. Це цукровий очерет (Saccharum officinarum) та цукровий буряк (Beta vugaris). Хімічна реакція, наведена вище, є рівнянням, відомим ще в школі як рівняння фотосинтезу, в якому виробляється сахароза.Високий вміст водню та кисню робить сахарозу придатною не тільки як джерело енергії, але і як паливо для автомобілів. Тим не менше, сахароза найбільш відома як підсолоджувач багатьох продуктів, які ми споживаємо щодня.
Як виготовляється цукор?
Цукор утворюється в усіх зелених рослинах в процесі фотосинтезу. Слово фотосинтез складається з грецького слова "фото", що означає світло, і "синтез", що означає складання, складання. Листя зелених рослин містять сполуку хлорофіл, яка надає листю зеленого кольору. Хлорофіл захоплює сонячну енергію, що запускає процес фотосинтезу.
Вода і вуглекислий газ перетворюються на цукор. Рослини отримують воду та мінерали з ґрунту через коріння, а вуглекислий газ через повітря через вентиляційні отвори переходить із повітря до листя. Окрім цукру, ця важлива хімічна реакція виробляє кисень, який виділяється в атмосферу. Цукор використовується рослинами як джерело енергії для будівельних матеріалів. Надлишок цукру зберігається вночі в цукрових буряках у корені т. Зв буряк.
Переробка та виробництво бурякового цукру
Імпорт та чистка буряків
Буряк завозиться на цукровий завод на вантажних автомобілях, з яких його промиває струмінь води. Камені та бур’яни відокремлюють від буряків. Глину та пісок відокремлюють промиванням у бурякомийній машині.
Нарізка буряка та видобування цукру
Очищений буряк нарізають на солодкі шматочки в барабанних фрезах, з яких цукор витягують у горизонтальних екстрактах водою при температурі близько 68 ° C з регульованим pH. Сік, що містить видобутий цукор, називається дифузією соку, а живці, що виснажують цукор, підсолоджені живці.
Пресування та сушка живців, виготовлення гранульованих живців
Підсолоджені живці пресують у живці, сушать у барабанних сушарках і формують у гранули (валик діаметром 8 мм і довжиною 5-7 см), які служать кормом.
Очищення від дифузного виробництва соку та вапна
Дифузний сік містить, крім цукру, інші сполуки та домішки, які потрібно видалити. Першим етапом очищення дифузного соку є додавання вапняного молока - освітлення. Потім чорний сік насичується насичуючим газом (який містить переважно діоксид вуглецю) - І. насичення. Насичуючий газ вапняним молоком утворює осад - насичуючий мул, який відокремлюється в графинах і пресується на мембранних пресах. Прозора фракція ще раз насичується (II. Насичення), а очищений сік, отриманий після подальшої фільтрації, називається легким соком. Вапно та насичувальний газ утворюються у вапні шляхом розкладання вапняку. Отримане негашене вапно гасять водою до вапняного молока.
Згущення світлого соку
Легкий сік концентрується в 5-членному випарнику важких соків. Випарена вода - шпон, використовується для нагрівання інших тіл випарника, нагрівання соків та іншої технології. Випарник нагрівається парою, що утворюється в котельні. Пара конденсується і повертається в котельню або використовується як технологічна вода.
Цукор отримують із важкого соку шляхом варіння - кристалізації в варильних машинах. Суміш кристалів і материнського сиропу відокремлюють у центрифугах. Цукор промивають у центрифузі гарячою водою. Вологий цукор сушать у сушильній машині і після охолодження зберігають у силосах. Частина центрифугованого сиропу знову використовується для кристалізації цукру А, частина використовується для кристалізації на другій стадії (цукор В). Цукор B розчиняють у важкому соку, а A цукор варять із цього цукрового розчину. Сироп класу С використовується для приготування цукру С, материнський сироп якого після центрифугування називається патокою.
Цукор-сирець і рафінад
При виробництві цукру (білого цукру) цукор відварюють - він кристалізується з цукрового розчину. Суміш кристалів і материнського сиропу відокремлюють у центрифугах, в яких цукор все ще промивають гарячою водою або парою.
Сирий цукор (іноді його називають натуральним або коричневим) отримують подібним чином, але материнський сироп лише частково видаляється в центрифузі, а цукор не промивається водою.
Рафінований цукор отримують шляхом багаторазового розчинення та кристалізації цукру, або цукровий розчин фізично знебарвлюють. Рафінований цукор на 80% біліший за білий цукор.
Коричневий цукор також виробляють штучно, змішуючи кристали білого цукру та цукрового сиропу. Колір білого цукру тоді залежить від кольору сиропу (м'який коричневий цукор, темно-коричневий цукор тощо).
Ринкові типи цукру
Кришталевий цукор
Цукрова пудра
коричневий цукор
Цукор кориці
Ванільний цукор
Цукор діабетичний та інші.
Зберігання та упаковка цукру
Сипучий цукор зберігають у залізобетонних силосах при температурі 18 ° C - 25 ° C та вологості повітря 40 - 60% після вилучення з силосів. Цукрова пудра виробляється подрібненням цукрового піску, до якого додається засіб проти злежування. Желюючий цукор з додаванням гелеутворювача виробляють для заклинювання джемів.
Цукор для споживання людиною
Цукор (сахароза) належить до групи речовин, що називаються вуглеводами. Вуглеводи повинні складати 50-70% при збалансованому харчуванні, з них цукор 10%.
Сахароза засвоюється під час травлення та обміну речовин, а виділена енергія використовується організмом людини.
Глюкоза при розщепленні цукру є джерелом енергії для клітин мозку.
Сахароза майже без змін проходить через рот і шлунок. У тонкому кишечнику він розщеплюється на глюкозу та фруктозу, які через кров потрапляють до печінки та інших органів.
Фруктоза залишається в печінці і використовується для виробництва глікогену - запасу енергії. Глюкоза переходить до окремих клітин, де вона розщеплюється на вуглекислий газ та воду, виділяючи енергію. Надлишок глюкози зберігається у печінці та м’язах у вигляді глікогену.
Метаболізм сахарози відбувається дуже швидко, тому вона є безпосереднім джерелом енергії і належить до групи так званих «Швидкі» цукри.
Як це насправді працює в нашому організмі?
Багато продуктів, які ми їмо, містять цукор або перетворюються на цукор в нашому організмі як частина процесу травлення. Потім цукор всмоктується в кров у шлунку та тонкому кишечнику. Для того, щоб наш організм використовував цукор як джерело енергії, необхідна наявність гормону інсуліну в організмі людини. Усі типи цукру в основному однакові, і жоден з них не забезпечує набагато більшої харчової цінності, ніж інші.
Тому, з цієї точки зору, немає різниці між, наприклад, медом, коричневим цукром або звичайним білим цукром. Таким чином, цукор, що міститься у фруктах, нічим не кращий за цукор у шоколадній плиточці. Коли ми споживаємо фрукти, клітковина зменшує швидкість його всмоктування в кров. Користь для здоров’я забезпечується фруктами завдяки вітамінам, мінералам та природним волокнам, а не з точки зору цукру, який він містить.
Цукор погіршує ваше здоров'я!
Перше, що нам потрібно пояснити на самому початку цього розділу, це той факт, що цукри не мають прямого зв’язку із проблемами зі здоров’ям. Після ретельного аналізу наукових досліджень експерти з питань харчування та охорони здоров’я заявили про це. Цукри, крохмаль і клітковина входять до групи вуглеводів і є основним джерелом енергії для людського організму. Деякі цукри є природною частиною раціону, інші додаються до нього.
Однак людський організм не розрізняє ці групи цукрів. Якщо потреби організму у енергії низькі, корисно відстежувати кількість споживаної вами цукру та жиру. Намагайтеся споживати дуже поживну їжу, яка забезпечує організм іншими джерелами енергії, крім цукру. Цукор у потрібній кількості є частиною здорового харчування. Цукор може зробити поживну їжу набагато привабливішою для людей, надаючи особливий смак, аромат, консистенцію та колір.