Печиво - це хлібобулочні вироби англійського походження. Щоб зробити тверде тісто, додавши до борошна відносно мало води, його кілька разів розкачують у тонкий лист, формують і випікають за допомогою відповідного обладнання.
Печиво можна розділити на дві великі групи: тверде і пісочне.
У межах цих груп ще дві підгрупи - це солоне та солодке печиво. Солодкі печива також виготовляються з шоколадним покриттям, повним або наполовину покритим, або просто гарніруються.
Бісквітні рецептури широко варіюються залежно від пропорції складу та технології.
Пісочне печиво вже дуже близьке до пісочного кексу як за складом, так і за текстурою. Різниця в плані матеріальної промисловості полягає в тому, що кекси виготовляються на віджимальній машині, пісочне тісто формується циліндричними пресами.
Операції з приготування бісквітів
Виробництво оригінального печива, виготовленого для англійського наступника, складається з наступних операцій:
Сировина для виробництва бісквітів
Вплив речовин, доданих у бісквітне тісто, різний. Вони можуть надавати загартовуючий, кришиться, змочувальний, сушильний та смаковий ефект.
- Підсолоджувачі: борошно, сухе молоко, яєчний білок.
- Крихти: цукор, жир, шоколад.
- Зволожувач: молоко, яйця, вода.
- Сушарка: борошно, цукор, сухе молоко.
- Ароматизатор: цукор, какао, шоколад та ароматизатори.
Ці аспекти та відповідні пропорції речовин повинні бути враховані при складанні композицій.
Для приготування печива також можна використовувати свіже молоко та згущене сухе молоко. Що стосується дозування, під час роботи з водою слід враховувати, що занадто велика кількість соку дасть тісту занадто сухе на початку замішування, «тісто згорить». Якщо додається занадто багато води, необхідно додати ще кількість борошна, і, таким чином, склад зміниться.
Перед початком виробництва всі матеріали, що використовуються у виробництві, правильно нагріваються. Замішуючи тісто, матеріали повинні мати температуру 18-20 ° С. Неправильне дозування сировини має дуже шкідливі наслідки. особливо у випадку з борошном та жиром, необхідно дотримуватися точної температури.
Машини для приготування бісквітів
Машинне розтягування бісквітного тіста
Штампування машинного бісквіта
Третя операція з виготовлення бісквітів - це формування печива з частин тіста, як правило, проколюванням. На сьогоднішній день форми для бісквітів виготовляються з достатньо розтягнутого тіста лише на невеликих фабриках шляхом ручного штампування та розривання. Спочатку штампувальні інструменти були дуже елементарними, приблизно. Їх виготовляли із шматка труби довжиною 10 см, один кінець якого формувався до бажаної форми. Пізніше на ручних підбирачах було встановлено підпружинений викидний пристрій, щоб запобігти злипанню тіста. Правильно вигравірувавши лист конструкції ежектора, була виготовлена ручна блешня, за допомогою якої наноситься маркування товару, назва фірми-виробника тощо. може бути вказана на тісті.
Ручне колоння було трудомісткою, тривалою і менш продуктивною роботою. Тому на більших заводах такий спосіб приготування не був задовільним, стало необхідним також механізувати цю операцію.
Діркопробивачі працюють за двома різними принципами:
- печиво проколюється штампами, що рухаються вгору і вниз,
- машини для безперервного штампування: фігури безперервно формуються на металевій оболонці циліндра, щоб безперервно формувати бісквіт.
Випічка печива
Печиво з інфрачервоними променями
Препарати в хлібопекарській галузі загалом, а отже, і в хлібобулочних кондитерських виробах, виготовляються шляхом випічки без винятку. Випікання проводиться в різних типах печей. Ми вже детально обговорили це в загальному розділі.
Існує три способи передачі тепла:
- теплопровідна
- тепловий потік (звичайний)
- сяючий.
Таким чином, цей сучасний спосіб випікання має наступні переваги:
- короткий час випікання,
- відносно невеликі вимоги до простору,
- обсяг готової продукції значно більший за звичайний,
- поживні речовини та вітаміни в торті значно економляться через короткий час випічки,
- чиста, гігієнічна рослина,
- попереднє нагрівання та втрати тепла зводяться до мінімуму,
- продукти, виготовлені таким чином, соковитіші.
Єдиною перешкодою для поширення цих типів печей є висока вартість виробництва електроенергії.
Дефекти печива та їх причини
Щоб уникнути дефектів печива, спробуйте врахувати наступні аспекти при приготуванні печива
Бісквітні композиції
Нижче наведені технічні характеристики включають тверде печиво, пісочне печиво та навіть печиво. Для деяких специфікацій ми вказуємо природу печива, хоча в більшості випадків це більше не є необхідним, оскільки природа печива зрозуміла із специфікації на основі сказаного дотепер.
Тверде печиво в англійському стилі
100 кг борошна, y кг цукрової пудри, 7,5 кг крохмального сиропу, 7 кг рослинного жиру, 0,5 кг 1% ванільного цукру, 1 кг карбонату амонію, 0,55 кг бікарбонату натрію, 3 кг сухого знежиреного молока, вода для приготування твердого тіста.
Жорстке печиво в англійському стилі (з більшою кількістю жиру)
100 кг борошна, 5 кг пшеничного крохмалю, 17 кг рослинного харчового жиру, 20 кг цукрової пудри, 4 кг сухого цільного молока, 3 кг крохмального сиропу, 0,5 кг кухонної солі, 1 кг карбонату амонію, 0,6 кг бікарбонату натрію, 0,1 кг винної кислоти . Кількість води, необхідна для виготовлення твердого тіста.
Печиво Альберта (тверде печиво)
50 кг борошна, 7 кг закуски, 14 кг розчину цукру, 3 кг цукрової пудри, 0,4 кг ванільного цукру, 0,15 кг кухонної солі, 0,15 кг винної кислоти, 0,30 кг карбонату амонію, 9 л води, 20 г бобів тонки. Цукровий розчин, згаданий у цьому Регламенті, готується шляхом розчинення 100 кг цукрового піску в 36 л води та змішування 40 кг крохмального сиропу та 0,2 кг винної кислоти.
Тверде печиво з яйцями
25 кг борошна, 2,5 кг пшеничного крохмалю, 4,5 кг цукру, 3 кг яєць, 1 кг вершкового масла, 1,25 кг крохмаленого рослинного масла, 0,5 кг крохмального сиропу, 0,25 кг кухонної солі, 5 л молока, 0,2 кг карбонату амонію.
Печиво зі смаком мигдалю
6 кг борошна обробляють 1,5 кг вершкового масла і 2 кг цукру, додають 12 яєць, 30 г карбонату амонію і заправляють олією гіркого мигдалю. Замісити тверде тісто з молоком із поданих матеріалів. Випікати на нежирному деко (пісочне тісто).
Адріатичне печиво
60 кг борошна, 6 кг пшеничного крохмалю, 24 кг цукру, 14 кг вершкового масла, 0,1 кг карбонату амонію, ароматизатор лимонної олії, 5 л молока.
Берлінське печиво для сніданку
10 кг борошна, 1,5 кг вершкового масла, 16 яєць, 0,4 кг цукру, 0,5 кг екстракту м’яса, 0,17 кг карбонату амонію. 0,07 кг бікарбонату натрію з 2 л води. Замісити тверде тісто. Дайте тісту відпочити добу і посипте сіллю деко для випікання перед випіканням, після проколювання.
Військове печиво
12,5 кг борошна, 1 кг жиру, 2,5 кг цукру, 80 г карбонату амонію, 40 г бікарбонату натрію. Зробіть тверде тісто приблизно з 3,5 л молока. Випікати в теплій духовці.
Діана пісочне
20 кг борошна, 20 кг цукру, 4 кг вершкового масла, 30 яєць, 80 г карбонату амонію, трохи молока, ароматизатора лимона та мигдалю, пресовані в плитках довжиною 6 см з Kvi.
Сімейне печиво
100 кг борошна, 50 кг маргарину, 40 кг цукру, 50 г кориці, 0,25 кг амонію карбонату, 0,5 кг ванільного цукру, 16 кг бобів тонка, 15 г котячої м’яти, 2,5 л яєць. Тісто замісити на молоці.
Французьке печиво
50 кг борошна, 6 кг вершкового масла, 10 кг цукру, 0,4 кг меду, 0,12 кг карбонату амонію, приправа: імбир та кориця, 0,12 кг бікарбонату натрію. Замісити тверде тісто з молоком. Потім замішуємо ще 0,160 кг винної кислоти. Ми будемо відпочивати добу.
Футбольне печиво
25 кг пшеничного борошна, 3 кг кукурудзяного борошна, 9 кг цукру, 5 кг вершкового масла, 40 яєць, 150 г карбонату амонію, 2,5 л молока. Дайте тісту відпочити добу.
Сніданок печиво
18 кг борошна, 3 кг їстівного жиру, 4 кг цукру, 60 г кухонної солі, 40 г екстракту селери, 20 г насіння кмину, 120 г карбонату амонію. Замісити тверде тісто з молоком.
Пряники
24 кг борошна, 5 кг цукру, 4 кг жиру, 2 кг меду, 80 г карбонату амонію. Замісити міцне тісто з 3 л молока, яке ми відпочиваємо протягом доби.
Побутове печиво
100 кг борошна, 02,5 кг цукру, 12,5 кг харчового жиру, 1 кг сухого молока, 0,5 кг карбонату амонію, 0,5 кг бікарбонату натрію, 5 кг крохмального сиропу, замісити необхідну кількість твердого тіста.
Вживати печиво
100 кг борошна, 36 кг цукру, 4 кг жиру, 1 кг карбонату амонію. Замісити міцне тісто приблизно з 7 л води.
Солодке печиво
Змішайте 2,2 кг вершкового масла з 5 кг цукру і 12 яєць до піни. Додають додатково 1,4 кг солодового екстракту та 60 г карбонату амонію та 20 г бікарбонату натрію. Нарешті додайте 3 л молока. У заміситель до цих матеріалів додають 15 кг борошна та замішують димохідне тісто. Залиште відпочивати на добу, потім розтягніть до товщини ножа і прокольте в круглу форму. Щоб запобігти утворенню пухирів, на інструменті, що проколює, встановлені проколюючі голки. Перед випіканням солодове печиво дуже тонко змащують молоком і випікають при середній температурі.
«Улюблене» печиво
25 кг борошна, 1 кг крохмального борошна, 4 кг вершкового масла, 4 кг цукру, ароматизатор з ваніліном. У тверде тісто замісіть 80 г карбонату амонію, 80 г бікарбонату натрію, 6-7 л молока, а потім додайте 40 г винної кислоти.
Пресоване пісочне тісто
50 кг борошна, 10 кг жиру, 12 кг цукрової пудри, 1; 5 кг крохмального сиропу, 2 кг сухого молока, 0,5 кг ванільного цукру, 0,2 кг кухонної солі, 0,2 кг бікарбонату натрію, 0,2 кг карбонату амонію, 4,5 л. води.
Пресоване печиво для листів кексів
50 кг борошна, 14 кг цукрової пудри, 9 кг жиру, 4 кг сухого молока, 1; 5 кг крохмального сиропу, 3 л води, 0,25 кг кухонної солі, 0,2 кг бікарбонату натрію, 0,1 кг винної кислоти, 0,5 кг ванільного цукру, 50 г розчину барвника яєчного жовтка 10/1000. Приблизно приблизно Круглі пластини діаметром 10 см проколюють і запікають. З таких тістових основ ми можемо робити фруктові коржі.
Petit beurre
30 кг борошна, 12 кг цукру, 2 кг вершкового масла, 0,26 кг карбонату амонію, 0,2 кг бікарбонату натрію, 6 л молока. Замісити тверде тісто і додати 90 г винної кислоти. Дайте тісту відпочити добу.
Печиво пармезан
24 кг борошна, 3 кг цукру, 4,5 кг вершкового масла, 4 кг дрібно натертого пармезану, 16 яєць, 0,15 кг карбонату амонію, 0,15 кг бікарбонату натрію, вимісити з 3,5 літрами молока і додати ще 70 г винної кислоти.