Виробництво сиру - це реміснича діяльність, яка вимагає не лише великих спеціалізованих знань, а й великої міри такту та точності. Багато речей досі робляться так само, як і сотні років тому. Ми показуємо виробництво сиру за дев’ять етапів і одночасно розповідаємо частину швейцарської історії.

Молоко як основа

сири

Швейцарський сир виготовляють із свіжого молока, яке два рази на день привозять з ферми в сироварні. Характеристики молока вже відповідають за остаточний характер сиру.

Більше інформації про "Молоко як основа"

Наскільки різними є понад 700 швейцарських сирів, їх усіх об’єднує одне: вихідним продуктом для виробництва є швейцарське молоко. Переважна більшість сирів виготовляються з коров’ячого молока. Фермери часто доставляють свіже молоко від здорових тварин до свого молочного заводу двічі на день, з якомога меншою кількістю мікробів. Ця ж сировина використовується для отримання великого вибору сортів. Безліч факторів, таких як види тварин, їжа, клімат, вміст жиру в молоці, різні бактеріальні культури, тип дозрівання та догляд, гарантують, що коровай зберігає свій індивідуальний характер.

Відбір та лікування молока

Під час здачі молока перевіряється і фільтрується його якість. Сире молоко піддається особливо інтенсивному тестуванню: якщо сир не буде вироблятися з сирого молока, молоко обережно термоутримується або пастеризується.

Більше інформації про "Відбір та лікування молока"

Молоко спочатку перевіряють на його бактеріологічні та сенсорні властивості. Серед інших розглядаються такі критерії:

  • Кількість клітин вказує на стан здоров’я вимені тварин.
  • Кількість бактерій дає інформацію про доїння та гігієну молока.
  • Інгібітори показують, чи лікували молочних корів антибіотиками.
  • Точка замерзання означає будь-яке розбавлення молока.

Молокозаводи захищають виробництво сирного молочного сиру, беручи нові специфічні зразки сиру. Якщо сир не потрібно виробляти з сирого молока, молоко піддається м’якій термічній обробці, щоб отримати термічне молоко (нагріте до приблизно 63 ° C) або пастеризоване (нагріте до мінімум 72 ° C).

Коагуляція молока

Молоко вводять у чан і повільно нагрівають при перемішуванні. Далі додають молочнокислі бактерії та сичуг, що викликає згортання: результатом згортання є желеподібна маса.

Більше інформації про "Коагуляцію"

Тепер молоко в "сирній ванні" акуратно нагрівають до 30 ° -32 ° C. Далі сировар або сировар змішує спеціальні культури молочнокислих бактерій та сичугу. Додавання культури збільшує кислотність молока і, отже, ефект сичугу. Тепер молоко може відпочити, і через 35-40 хвилин настане час: сичуг згущує молоко, так звана коагуляція. Холодець, гладке тісто, схоже на пудинг, яке чекає на обробку пізніше, тепер у ванні.

Бактерії, які були в природі в молоці близько 40 років тому, використовуються для відомого швейцарського сиру AOP і з тих пір вирощуються в Агроскопі Лібефельд-Посьє, де їх можна придбати на сироварнях як коренеплоди.

Ти знав? Існує також сичужний фермент без інгредієнтів тваринного походження.

Сичуж можна отримати з шлунків телят корів (також шлунків козенят або ягнят), зі спеціальних бактеріальних (мікробних) культур або, рідко, з рослин (наприклад, Cynara, Solanum dobuim) і використовувати як рідину, порошок або пасту. ГМО-сичуг не використовується у Швейцарії.

Для згортання 1000 літрів молока досить декількох грамів сичугу. Сичуж не тільки згортає молоко, він також допомагає сиру дозрівати до споживання.

Порада. У Cheese Finder ви також знайдете сучасні швейцарські сири, які не містять сичугу тваринного походження.

Обробка сиру

Тепер у гру входить сирна ліра: з нею желатин нарізається і утворюється сир. Ці зерна визначають тип сиру: чим вони менші, тим твердішим стає кінцевий продукт.

Більше інформації про "Переробка сиру"

Як тільки желатин набуває необхідної стійкості, його ріжуть сирною лірою. Сирна ліра може бути обладнана дротами або ножами, щоб пробити шлях через желатин. Зерна, що утворилися, називаються сирками - чим довше перемішують ліру, тим менший діаметр зерен і, зрештою, сир твердіший. Чим сирніше, тим менше сиру залишається в сирі. Цей процес також є визначальним для виду сиру, тому сировар вимагає великої точності.

Precheese

Зерна сиру перемішують і нагрівають: чим твердіше готовий сир, тим вище температура. Таким чином, сирок стає твердішим і твердішим.

Більше інформації про «Prequeso»

Сир перемішують і повільно нагрівають. Чим менший вміст води в сирі, тим сильніше він буде нагріватися (твердий і надтвердий сир: приблизно 51-58 ° C, м'який сир: приблизно 35 ° C). Перемішування та нагрівання змушують зерно сиру стискатися і виділяти сироватку. Сир застигає.

А як щодо сироватки?

Сироватка насправді є побічним продуктом виробництва сиру - це зеленувата рідина, яка виходить із желе під час переробки сиру. Сироватку відкачують і, як правило, недавно випаюють для подальшої переробки. Серед найвідоміших продуктів із сироватки - це сироваткові напої, сирне масло та Ziger. У порошкоподібній формі сироватки він також використовується в харчових або косметичних продуктах промислового виробництва. Однак значна частина виробленої сироватки використовується на корм тваринам.

До речі: «сироватка», «сироватка» та «сироватка» означають абсолютно одне і те ж. Однак "сироватка" - найпоширеніший термін в Іспанії.

Формування та пресування

Сирну масу заливають у форму з потрібною твердістю. Таким чином, пахта може протікати через отвори в основі. Крім того, весь матеріал пресується так, щоб виділялося ще більше рідини.

Докладніше про "Формування та пресування"

Як тільки сирна маса набуває правильної твердості, її разом із пахта заливають у перфоровані прес-форми. Маслянка стікає, а сирне тісто залишається на сковороді. Негайно на ідентифікацію проставляють сирні марки, такі як "сирний паспорт", а також обкладинки преси та преси. Сир приймає бажану форму і втрачає зайву сироватку.

Соляна ванна

Наступний крок - соляна ванна: плавучий сир поглинає сіль і виділяє сироватку. Повільно утворюється кірка, і її смак стає інтенсивнішим.

Більше інформації про "Соляну ванну"

Залежно від розміру сиру його ставлять у соляну ванну на кілька годин або два дні, із вмістом солі близько 22% і температурою близько 15 ° C. Завдяки високому вмісту солі з сиру виділяється більше сироватки, а сир поглинає сіль. Цей процес застигає сирну масу і утворює на поверхні скоринку. Це забезпечує сиру необхідний захист від зовнішніх агентів, а також стабільність розмірів. Соляна ванна також запобігає ріст небажаних бактерій на поверхні. Поглинання солі сприяє смаку сиру.

Цікаво: завдяки щільності розсолу 1,15 кг/л у соляній ванні плавають важкі хліби з сиром.

Дозрівання та доопрацювання

У підвалі дозрівання сир зазнає певних змін: утворюється шкірка, інтер’єр змінює колір, з’являються дірки і сир стає твердим. Сир часто допрацьовують тюнером, натираючи його зеленню, суслом або білим вином.

Докладніше про "Дозрівання та вдосконалення"

Ми все ще знаходимося в льоху дозрівання: дозрівання сиру - це весь ферментативний процес, що відбувається в сирі. Свіжий білок, досить м’який, перетворюється на м’який смачний сир з багатьма характерними рисами.

Дозрівання сирів призводить до оптичних, хімічних та мікробіологічних змін у сирі:

  • Візуально впізнавані - це утворення зовнішньої кірки, отворів всередині ((інформаційне вікно)), гладка маса та зміна її кольору.
  • Біохімічні процеси призводять до того, що білок розщеплюється до рівня амінокислот, що спричинює зміну текстури тіста з кращою засвоюваністю.
  • Мікробіологічний вплив та різні методи виготовлення можуть впливати на утворення отворів.

Дозрівання варіюється від кількох днів до кількох місяців або років. За цей час сирна маса перетворюється на тверду масу. Період дозрівання залежить від сорту та розміру сиру і визначається в специфікаціях вимог та регламентах ринку.

Дозрівання сиру також відоме як нарізка. Тюнер надає останню штрих сиру під час дозрівання та випускає його у продаж лише тоді, коли він досягнув оптимальної стиглості. Визначення цього вимагає спеціальних знань. За допомогою додаткових процедур, таких як сусло, біле вино, спеціальний трав'яний розсіл тощо, на цьому етапі аромат сиру також може бути змінений.

Як утворюються дірки в сирі?

Це дуже обговорювана тема і поле для багатьох спекуляцій: як щодо отворів у сирі?

Газоутворюючі мікроорганізми утворюють вуглекислий газ (CO2). У разі твердих або твердих сирних мас CO2 не може рівномірно і повільно виходити через сирну масу, тому в деяких місцях, де відбувається сильне газоутворення, виникають великі нерегулярні перфорації або можуть утворювати тріщини.

У гладкому тісті СО2 розподіляється рівномірно, так що там, де зламані ядра міцно не зрослися, рівномірно великий отвір може поступово «рости». СО2 призводить до хорошого утворення отворів завдяки хорошій розчинності у воді.

Et voilà! Розкрито секрет дірок у сирі.