Рецепт Аттіли Бікара
Інгредієнти
РИБА
АКСЕСУАРИ:
- 4 скибочки філе зуба без шкіри
- рафіноване масло (або оливкова олія)
- сіль
ЛИМОНОВИЙ ХЛІБ
АКСЕСУАРИ:
- 1 пучок подрібненої петрушки
- 4 зубчики часнику натертого на тертці
- 100 мл сухого білого вина
- 50 г вершкового масла
- крихти свіжих круасанів або тостів
- Натерта шкірка 1 необробленого вапна
- 1 чайна ложка подрібненої лимонної трави
- оливкова олія
ВИСУШЕНА ПАСТА
АКСЕСУАРИ:
- 120 г борошна
- 3 жовтки
- 4 ст. Ложки дуже дрібно нарізаного свіжого кропу
СОК РАКУ
АКСЕСУАРИ:
- 18 крабових голів і обладунків
- 5-5 дкг подрібненого буряка, цибулі-шалоту, селери, цибулі-порею
- 5 штук петрушки
- 2 ст ложки оливкової олії
- М'ясо з 2 очищених помідорів нарізати кубиками
- 5 мл коньяку (або вишневого бренді)
- 150 мл білого вина
- 500 мл води або бульйону (з риби, птиці або овочів)
- трояндовий перець
ВИМІРЮВАННЯ РАКУ
АКСЕСУАРИ:
- 250 мл запасу
- 3 чайні ложки крему
- 100 г холодного вершкового масла, нарізаного кубиками
- кайенський
- солі, трохи лимонного соку
ГРИБ
АКСЕСУАРИ:
- 4 гриби нарізані тонкими скибочками (білі гриби, лисички, шиітаке або ласка)
- 1 кк петрушки, дрібно нарізаної
- 1 чайна ложка оливкової або олії виноградних кісточок
- солоний перець
Підготовка
Рецепт насправді є "фантазією карпатської вішалки".
ПІДГОТОВКА РИБ:
Рибне філе солять, обертають на невеликій кількості олії, лише для того, щоб його білки почали осідати. Потім його поміщають у чисте тепле масло (70 ° C) на 7-8 хвилин, щоб покрити. При подачі зніміть з вершкового масла і накрийте лимонною крихтою, описаною нижче. Смажимо його в духовці 1-2 хвилини (або ставимо під решітку на 20 секунд).
РАФІНОВАНЕ МАСЛО:
Коли масло очищається, воно видаляє від 16 до 18 відсотків вмісту води разом із швидкопсувними речовинами: ми ставимо його на невелике полум’я і нагріваємо, поки воно не розпадеться на три частини. Злийте піну зверху, а потім обережно вилийте середню, очищену частину, стежачи, щоб осад, зібраний знизу, не потрапляв у неї. (Цей осад в будь-якому випадку можна додавати до засмажених маслянок)
ПІДГОТОВКА ЛИМОНОВОГО ХЛІБУ:
Часник розпарюють у невеликій кількості оливкової олії, заливають вином, загущеним кип’ятінням. У мисці змішайте з іншими інгредієнтами, додавши в кінці панірувальних сухарів, щоб вийшло мазати пасту. Тонко розгладьте на жиростійкому папері, накрийте іншим жиронепроникним папером і зберігайте в холодильнику. Перед смаженням ми вирізаємо квадратики, що відповідають розміру риби, накриваємо нею рибу.
ПІДГОТОВКА СУШЕНОЇ МАКАРОНИ:
З’єднайте інгредієнти, поставте тісто в холодильник і фольгу на 30 хвилин. Ми тонко розтягуємо його за допомогою тісторізки (або качалки), а потім ріжемо ножем на локшину. Відварити в окропі. Фільтруйте і обертайте мало.
КОМЕНТАР: Крепове пюре виготовляється з пакоджетом в Алабардосі, заморожений свіжий кріп машиною "перетворюється" в шовковисте пюре.
ПРИГОТУВАННЯ РАКОВОГО СОКУ:
У духовці 160 ºC, розкладіть на плоскій деку, злегка змащеному олією, обсмажте броню та голівки протягом 20-30 хвилин. (Ви також можете смажити на сковороді.) Тим часом тушкуйте овочі в столовій ложці олії на повільному вогні близько 10 хвилин. Додайте помідори і тушкуйте ще 4-5 хвилин. Нагрійте коньяк в іншому маленькому горщику, запаліть його і залийте крабовою бронею. Залийте вином, загустіть ще 5-10 хвилин, поки рідина майже повністю не випарується. Дайте вмісту посуду охолонути (так сік стане прозорим). Додайте підсмажену крабову броню і залийте водою або запасом. Доведіть до кипіння, кип’ятячи на повільному вогні 20 хвилин. Вийняти, залишити постояти 10 хвилин і процідити через сито, вистелене мокрою марлею. Те, що залишається, викидається. (Марля, змочена холодною водою, змастить наш базовий сік. Якщо жир залишився зверху, змочіть його в жиростійкому папері, оскільки жиростійкий папір лише видаляє жир, він не вбирає базовий сік.) Якщо потрібно, загустіть сік, щоб залишилося 250 мл (Термін придатності становить чотири дні в холодильнику та два місяці в морозильній камері.)
ПІДГОТОВКА ВИМІРЮВАННЯ РАКУ:
Додайте вершки до базового соку в невеликих горщиках, загустіть навпіл. Додавайте масло потроху, постійно збиваючи віночком. Перед подачею заправити кайенським перцем і кількома краплями лимонного соку, спінити паличним міксером.
ПІДГОТОВКА ГРИБІВ:
Тушкуйте гриби на сковороді над олією, спочатку на сильному полум’ї, а потім на середньому вогні. Якщо ви виділяєте сік, сік з нього зливається. Посолити, поперчити, посипати петрушкою.
Подавати рибу на тісто, прикрасити розпареними грибами і залити соусом.