Підготовка:
1. Витягніть тісто на присипану борошном дошку, розрізану на чотири прямокутника розміром 10 х 12 см. Покладіть листи на деко, змастіть збитим яйцем, обережно, щоб тік не стекав з боку. Поставте в холодильник на 30 хвилин. Розігрійте духовку до 220 ° C (газовий етап 7).
2. Розтопіть масло і цукор у каструлі, а потім додайте вишню без кісточок. Варіть на сильному вогні 1 хвилину, а потім тушкуйте на повільному вогні ще 3 хвилини, поки вишня не стане м’якою. Ми тримаємо вишню в теплі над невеликим полум’ям.
3. Випікайте тісто на верхній решітці духовки протягом 15 хвилин до золотистого кольору і підйому. Закінчивши, розріжте кожен шматок горизонтально навпіл і обережно видаліть сире тісто зсередини. Вимкніть духовку, знову поставте тісто і просушіть кілька хвилин.
4. Збийте крем до твердого стану, перед подачею. Викладіть свіжоспечене тісто на тарілки. Підігрійте коньяк або вишневий бренді, запаліть його і залийте вишнею (майте під рукою кришку, якщо полум'я вдариться занадто високо). Викладіть ложкою вишні на нижні листи тіста, додайте збиті вершки, покрийте тістом і посипте цукровою пудрою.
Складене листкове тісто
1. Розтопіть 3 дкг вершкового масла в одній каструлі. Просійте борошно і сіль на стільницю і зробіть поглиблення посередині. Помістіть розтоплене вершкове масло та крижану воду в криницю (рис. 1) і швидкими рухами замісіть кінчиками пальців. Кінцевим результатом буде розсипчаста суміш. Якщо він виглядає занадто сухим, додайте кілька крапель води і вимісіть.
2. Тісто вирізати тісторізкою в одному напрямку (рис. 2), потім перевернути і розрізати перпендикулярно. Сформуйте з тіста м’який коровай. Верх надрізаний у формі хреста (рис. 3), щоб уникнути усадки. Загорніть у фольпак і поставте в холодильник на 30 хвилин.
3. Розм'якшіть качалкою залишкове вершкове масло між 2 шарами цигаркового паперу. Вершкове масло - все ще між жиронепроникним папером - розтягується на квадрат 10 см. Масло має бути такої ж текстури, що і тісто, інакше воно не буде розподілятися рівномірно і тісто буде підніматися нерівномірно. Якщо масло занадто м’яке, воно витече на край тіста, але якщо воно буде занадто твердим, воно прорветься через шари.
4. Помістіть тісто на ретельно борошняну робочу поверхню. Витягніть його у хрестоподібну форму, а центр трохи товщі краю. помістіть масло в середину тіста і складіть на нього стебла хреста, щоб отримати упаковку (рис. 4). Переверніть тісто так, щоб воно було схоже на книжку з хребтом ліворуч. Натисніть вниз і розтягніть у прямокутник розміром 15 х 45 см (рисунок 5). Працюйте обережно, випрямляйте кути, інакше краї тіста стануть все більш нерівними з кожною складкою, а шари будуть не однаковими.
5. Складіть тісто у форму листя, складіть верхню третину, складіть нижню третину. Вичавіть надлишки борошна з шарів. Поверніть тісто на 90 градусів, щоб «хребет» знову впав ліворуч (рис. 6). Замикаючі краї притискаються качалкою. Повторно витягніть тісто і знову складіть, як описано вище. Акуратно притисніть куточки пальцем. Загорніть його і дайте відпочити в холодильнику.
6. Знову потягніться, складіть ще двічі, як уже було описано, остудіть, знову розтягніть, повторіть кроки в цілому шість разів. Якщо дуже гаряче, варто охолоджувати тісто після кожного обертання. Тісто наприкінці стане рівномірно жовтим, готовим до використання. Якщо він упав, розтягніть його і складіть знову. Зберігати в холодильнику до використання.