28 травня 2013 р. - 02:00

відбувається

Всім відомо, що вітаміни необхідні для нормального функціонування нашого організму. І всі знають, що якщо ми хочемо бути здоровими, ми повинні переконатися, що їх нам достатньо. Мене завжди цікавила ця тема, скільки вітамінів втрачається під час приготування їжі, заморожування або зберігання їжі. Дійсно, усі вітаміни виснажуються так само різко, як і вони?

Нагадуємо, ми знаємо жиророзчинні вітаміни (D, E, K, A) та водорозчинні вітаміни (C, B.).

Що робить вітаміни настільки важливими, це той факт, що ми не можемо їх синтезувати самі (крім вітаміну D та ніацину). Без них ми не можемо виробляти енергію навіть для основного функціонування. Вітаміни служать коферментами ферментів і, таким чином, допомагають опосередковувати хімічні реакції, без яких наше тіло руйнується.

Деградація вітамінів зумовлена ​​декількома факторами: температурою, повітрям, світлом, вологістю, рН, ферментами, що розкладають та іншими.

Загалом, продукти, що містять багато води (наприклад, м’ясо та листяні овочі), швидко розкладаються. І навпаки, продукти, що містять мало води (наприклад, насіння), є більш стійкими і, якщо їх правильно зберігати, вони прослужать довгий час.

На жаль, ми не уникаємо деяких втрат вітамінів під час приготування їжі. Але спробуймо подумати.
Чи справді так важливо, якщо ми втрачаємо вітамін С під час пастеризації молока, оскільки молоко не є основним джерелом вітаміну С у нашому раціоні? Або так важливо турбуватися про втрату вітамінів під час тривалого готування, якщо ми готуємо овочі з супермаркету, який зберігався як довго і за яких умов?
Під цим я маю на увазі, що дурно боятися втрачати всі вітаміни та загрожувати своєму здоров’ю кожного разу, коли готуєте. Просто, якщо я маю смак запеченої хрусткої картоплі в духовці, я її зроблю і готово. У той же час, звичайно, я наздоганяю вітамін С у свіжих фруктах, які буду їсти між прийомами їжі. Все має свої плюси і мінуси, особливо не вдаватися до крайнощів. Стільки про мою думку:)

А тепер до різних методів:

Сушіння
Сушіння овочів та фруктів на сонці, технічна сушка молока та картоплі. В основному, чим довший час сушіння і чим більший доступ повітря, тим більша втрата вітамінів А і С.
Зберігаючи, ми звертаємо увагу на правильну упаковку. Намагаємось уникати вологи.

Бланшування
Вплив їжі на високу температуру протягом декількох хвилин. Порівняно простий і, незважаючи на втрату деяких водорозчинних вітамінів, відносно щадний метод лікування.

Консервування
В основному він використовується для стерилізації їжі та спричиняє великі втрати термолабільних вітамінів.
При зберіганні консервованих продуктів кисень, який може залишитися в них, окислює головним чином вітамін С. Подальше окислення більше не відбувається.

Пастеризація
В основному це спричиняє втрату вітаміну С.

Мікрохвильове випромінювання
Наприклад, у порівнянні з випічкою в духовці, вона зберігає більше термолабільних вітамінів (В1, В2, В6).

Заморожування
Заморожування відносно щадить вітаміни. Але вірно заморозити якомога швидше і переконатися, що температура після замерзання не змінюється.
Ми зберігаємо вітаміни, уникаючи повітря і світла. Тому їжу перед заморожуванням потрібно розфасувати.

Куріння
Втрата вітамінів не є різкою. Найбільше страждає тіамін.

Домашня кухня
Під час варіння втрачаються переважно водорозчинні вітаміни. Однак значні втрати вітамінів відбуваються ще до фактичного приготування. Зберігання, миття, нарізка, решітка. все це впливає на кількість вітамінів у їжі. Уже на цих етапах нам потрібно бути обережними, щоб правильно діяти.
Ми не даємо подрібненим овочам довго окислюватися на світлі. Ми вважаємо за краще готувати під кришкою. Ми не готуємо їжу занадто довго, і готуємо більше на пару. Це основні трюки, які добре відомі.

Звичайно, я не згадав про всі форми приготування їжі, напр. гідротермальні процеси у виробництві злаків тощо. Якщо комусь цікаво, сміливо запитуйте в обговоренні під статтею.
У будь-якому випадку, поки що ми говорили лише про вітаміни. Що буде з ферментами, мінералами та іншими цікавими речами наступного разу:)