Коли дизайн складається з ентузіастів з художниками. Коли м’ясо та сировину відбирає людина, яка роками піклується про якість сировини в корпорації. Коли шеф-кухар справжній талант, і клієнти шукають його. Коли ціле пов’язує ніжна блондинка, це може бути принаймні цікаво. У нещодавно збудованому районі братиславської Петржалки V Meet Meat ми знайшли затишний ресторан із симпатичною власницею Марією Гусаровою. Про сировину, будівництво мрій, а також про те, як нову компанію вдарила корона.

марія

Як ти потрапив у гастрономію?

До гастрономії я потрапила через чоловіка. Він завжди хотів власної справи: мати кафе чи ресторан. Однак для цього ніколи не було місця, або ми не мали чіткого бачення, яким саме воно повинно бути.

На той час пропозиція також надійшла до приміщення, де зараз знаходиться „Зустрінь м’ясо”. Спочатку він був набагато меншим, лише та частина, де сьогодні ресторан. Нам також довелося обладнати кухню, туалети, бар, все. Тож містилося б лише 4 столи. Пізніше була можливість підключити кухню, потім туалети зовні між двома кімнатами і, нарешті, цю зону, де сьогодні є бар. Це природно розділило його на ресторан та бар. Люди також діляться цим зі мною, коли їдять у ресторані та платять, вони йдуть до бару випити. Тож, мабуть, це мало сенс і для людей. Незважаючи на те, що багато хто просить нас, жоден архітектор не зробив обладнання для нас. Я думаю, що цього ентузіазму та почуття дизайну, який має наш партнер, досить. Він разом із художниками спроектував і доповнив весь простір. Звичайно, ми також консультувались із усім разом, щоб нам усім було добре в космосі. І зараз я чесно думаю, що це вдалося.

Як проходить процес створення такої операції, як ваша?

Ми виграли з простором у всіх деталях. Ми знали, що маємо подібний стиль, що ми хочемо використовувати природні матеріали, такі як дерево або метал. А також, що ми хочемо там цеглу. Ми точно хотіли використовувати теплі матеріали. Ми хотіли, щоб людям було комфортно тут. Щоб люди приїжджали сюди не лише за смачною їжею, а й за приємними відчуттями. Хороша кухня - це для нас само собою зрозуміле. Нашим баченням спочатку була кухня з баром, тому ми пропонуємо незліченну кількість рому, віскі тощо. Для нас найголовніше, щоб люди почувались добре з нами. А ресторанів, де люди сидять по 3 години, небагато. У той же час ми хочемо залишатися доступними - на місцевому рівні.

То хто ваш гість? Для кого призначений ресторан Meet Meat?

Тут бажано усіх бажаючих. Незалежно від того, як виглядає людина, вона є нашим гостем. Ми нікого не перевернемо у двері за прихід у спортивних штанах. Навіть мій чоловік все одно вважав за краще носити лише спортивні штани, якби міг. Ми відчули, що такого стилю ресторану тут не вистачає - пристойний ресторан, але доступний. Ми відчуваємо, що все нове, що виникає, в принципі "на одному копиті". У нас також є елементи з інших ресторанів - цегляну стіну також можна знайти скрізь. Але скоріше він використовується інакше, наприклад у такому фабричному стилі. Ми хотіли, щоб люди, які прийшли сюди, не виїжджали. І найголовніше, і це стосується як інтер’єру, так і стилю та роботи ресторану, ми не хочемо ні за ким і ні за чим стежити. Ми хочемо пробити власний шлях.

Як, наприклад, проявився ваш стиль?

Ми робимо все так, як нам здається, це добре. Що б ми не вибрали, ми провели опитування. Наприклад, кавові чашки - ті, які вийшли найкращими для нас, ми також купували. Ми не розглядали питання, чи є вони в інших компаніях. І ось як ми це зробили з усім. Ми знаємо, чого хочемо, і йдемо на це.

Як ця адреса вписується у всю вашу концепцію?

Справді добре. З одного боку, є недавно збудований цілий мікрорайон, і такий ресторан відсутній. Друга річ - ми насправді надзвичайно близькі до Старого міста. Швидше, це можна розуміти як ширший центр. По-третє, тут ми отримали пропозицію щодо приміщення, яке нам сподобалось. І нам також сподобалось це сусідство, як воно буде виглядати, коли все закінчиться. І четверте, хоч це і не буде звучати скромно, але: ми хочемо, щоб це був високо оцінений ресторан. Ми хочемо, щоб люди оцінили, що вони будуть добре харчуватися з якісних інгредієнтів і почуватись тут добре. І в усьому світі такі ресторани знаходяться за межами центру міста. У центрі є більше ресторанів, орієнтованих на туристів. Тому їх можна завищити, оскільки туристи зазвичай приїжджають туди лише один раз. Ми в основному хочемо, щоб люди любили повертатися до нас. У Братиславі є багато хороших та якісних ресторанів, але нам не сподобалось, як вони це робили. І сьогодні вже не велика проблема сісти в машину і приїхати. Також є трамвай, а в центрі міста є 2 зупинки. Оренда приміщень на іншому березі Дунаю в Братиславі надзвичайно дорога в порівнянні з іншими містами. Тут стало краще.

Роком ваш чоловік відданий якості м’яса для багатонаціональної мережі. Так само ваш кухар - справді вибагливий гурман. Як це проявляється в реальності?

Перш за все, ми робимо надзвичайний акцент на якості сировини. Багато операцій говорять про це, але ми не тільки говоримо про це, ми робимо це і в реальному житті. Для деякої сировини нам доведеться їхати, наприклад, до Чехії. Раніше вже двічі траплялося, що я не спав 40 годин, бо їздив до Брно за м’ясом, щоб його могли мати лише ми. Такі скорочення не привозяться до Словаччини. Тож ми отримали його від постачальника з Чехії, який був настільки охочим, що мені не довелося їхати аж до Праги, але він привіз його до Брно, і я забрав його там. І ми також шукаємо ферми для потенційної співпраці, що, у свою чергу, відрізняє нас від інших операцій, нам недостатньо, коли постачальник каже, що ми не маємо, ми не можемо мати, ми хочемо сировину, тому ми отримуємо це. Навіть зараз я був із шеф-кухарем на фермі в Чеській Республіці, і ми домовились співпрацювати з іншою фермою, щоб ми могли трохи оживити свою пропозицію.

Окрім зосередження уваги на якості сировини, ми завжди намагаємось знайти щось нове. Те, чого тут немає у людей, або над чим у Словаччині зазвичай не працюють. І це роблять лише деякі ресторани Братислави. А другий важливий аспект, який відрізняє нас від інших ресторанів, - це наш шеф-кухар Любомир Ловецький, який божеволіє від м’яса. Він знає різницю між різними "марками" м'яса. Тому ми не розрізняємо види лише на основі країни походження. Ми не просто хочемо м’ясо з Аргентини, ми вникаємо в такі подробиці, що вибираємо м’ясо з Аргентини конкретної марки, виведене в певній місцевості. Ми знаємо, що в даній місцевості тварина має різні умови для випасу худоби, для розведення, інакше вони її годують, вони мають інші звички розведення, ніж в інших районах. Те саме стосується торгових марок з Австралії та м'ясного висушеного м'яса. У нас є "освічений" постачальник, якого ми навчили, як ми хочемо різати м'ясо, і це те, що він робить лише для нас.

Ви згадали, що кухар - це "дурень". Як це проявляється?

Звичайно, саме так він поводиться з сировиною. Він має свій девіз: «Я готую, як готую собі вдома». І це справді так. З самого початку приготування їжі і до того часу, коли він кладе їжу на тарілку, він чітко уявляє інгредієнти, як це робитиме. Ми бачимо, як він також спілкується з кухарями і як він дбає про кожну річ. Він перевіряє все до дрібниць, поки не переходить до замовника. Офіціанти його іноді "дратують", коли вони чекають замовлення, і він прикрашає їжу в кімнаті на тарілці, як він собі уявляв. Він не просто приймає свою роботу як робота, але він має її як свою дитину.

Однак якість інгредієнтів відображається не тільки на вашому м’ясі ...

Так, ми також робимо домашні макарони самі, ми готуємо італійське різотто з рису, з якого готують різотто, бо це має бути трохи складніше. На жаль, наш постачальник фруктів та овочів іноді з’являється тут 3 рази на день. Якщо він принесе апельсинові помідори, наш кухар скаже йому, що він не хотів апельсини, він хотів червоні помідори. Він вибере одного з них і покаже, що відповідно до цього, приведи мене всіх. Тому постачальник повинен приїхати знову через дві години. Ми раді, що вони такі поступливі. Якщо на фрукті чи овочі виявляється шматочок фрукта чи овоча, ми не відрізаємо його. Ми наполягаємо на отриманні свіжих інгредієнтів. Недостатньо відрізати видимий шматок овочів, це вплине на загальну якість. І ми не можемо дозволити собі подавати овочі низької якості з якісним м’ясом. Ми знаємо, що якість овочів має важливе значення для споживача, щоб їсти їжу на тарілці саме так, як вона повинна виглядати та смакувати. Ось як би ми робили це вдома, і саме так ми хочемо у нашому ресторані.

Ви робите великий акцент на якості сировини. Ви коли-небудь мали негативний досвід в іншому ресторані?

На жаль, вони мали. Оператори не усвідомлюють, що обмін чогось на нижчий клас, ніж я продаю, для когось не впізнати, але для того, хто це знає, це абсолютна різниця. І це трапилося з нами в одному ресторані. Ми замовили з меню конкретний вид м’яса за низькою ціною, і зовсім не про м’ясо писали. Ми знали це, тому що це робив лише мій чоловік, тому він знав, хто це приймає - на той момент у Словаччині було лише 2 ресторани, які взяли, але в меню їх продали 6. Клієнт приходить, платить 50 € порцію їжі, зрештою, він навіть не їсть те, що повинен їсти. У гастрономії звичайною практикою є брехня. Ми знаємо, що це буде важко, але ми хочемо зробити це чесно. Тому у нас тут немає оператора, але ми тут.

Стейки - це найбільша частина вашого меню. Вони - ваша пристрасть?

Ми дуже любимо стейки, але раніше взагалі не вирішували їх якості. Ми були задоволені, коли знайшли відповідний шматок м’яса за 15 євро за кілограм. Пізніше, коли мій чоловік наблизився до інгредієнтів на роботі, а також зустрів нашого кухаря, ми зрозуміли, що хочемо знати, що ми їмо. Ми почали більше займатись якістю м’яса відповідно до ціни за кілограм. А також ми купували різне м’ясо у великого постачальника і починали їх дегустувати.

Отже, ви спробували спочатку приготувати стейки вдома?

Важливо, з якої країни походить м’ясо?

Звичайно, так. І для кожного виду м’яса існує інша країна, яка, як ми знаємо, добре працює з м’ясом і має якісні інгредієнти. Для яловичини це, наприклад, Аргентина, Уругвай, Америка, Австралія, Канада, Японія. Тепер ми також пропонуємо новинку, чисто словацьке БІО від екоферми "z pod Tatier". Ми маємо хороший досвід із цим, і всі параметри розведення, які сприяють гарній якості м’яса, характерні для цих країн. У цих країнах тварини поводяться інакше, ніж решта світу. У нас хороший досвід роботи з куркою з України. Їх м’ясо неймовірно доброї якості, вони пройшли гігієнічний контроль вище середнього. Однак Україна не має в цьому хорошої репутації, тож замовник ретельно продумає, чи дістати звідти м’ясо. Однак давайте не будемо робити вигляд, що з Польщі та України все погано. Давайте розглянемо якість конкретної сировини.

Однак ми також знайдемо в меню інші страви, крім стейків.

Так, ми не просто хочемо бути стейк-хаусом. Тому ми також готуємо власні домашні макарони, салати, різотто ... З цілої курки або курки робимо курячий бульйон, який також готуємо з м’ясом, як є. Це не просто обрізки або корпуси. Як варіант, якщо у нас залишились нарізки з яловичини, ми також зваримо їх у бульйоні. Ми намагаємось це робити так, щоб у нас було якомога менше відходів з кухні. У нас також є лише одна морозильна камера, яка завантажується лише тим, що повинно бути в морозильній камері. Тож у ньому є тигрові креветки, бо ми їх не купуємо інакше, а потім заморожені овочі, що також має своє значення заморожені - наприклад, з незамороженого горошку не можна приготувати вершковий гороховий суп.

У меню ми також записали вино для кожного прийому їжі, яке підходить для страви. Це практично для клієнтів, які не впевнені у виборі вина. Звичайно, наші співробітники також із задоволенням їх проконсультують. З нами траплялося, що пан також скуштував 3 види вина, поки не знайшов того, яким був задоволений, і це цілком добре.

Яку каву ми можемо насолодитись у Meet Meat?

Нашою гордістю є кавоварка - унікальний триважільний SANREMO "Racer". Коли ми його придбали, ми були єдиними в Словаччині. А ми готуємо напої з двох видів кави: Мокаріко або Мореттіно.

Як вплинув на вас коронарний криз? Зрештою, ви новий бізнес.

Це нас вразило таким чином, що коли ми почали дуже красиво проникати у свідомість людей, нам довелося закритися. Ми починаємо як би спочатку. Це нас нічому не навчило, ми просто переконались, що робимо це для замовника, бо не відкривати двері людям і дивитись на порожні столи - це сумно. Зараз ми з нетерпінням чекаємо нових, більш вільних днів і того, щоб бути тут знову. Ми починаємо з нової енергії.

Що нового для ваших клієнтів?

Під час корони ми склали нове меню, винну карту, спробували нові рецепти. Крім того, наші клієнти вже можуть сидіти на терасі, чого ми дуже чекаємо. Ми намагалися осмислено використати час, коли його не вдалося відкрити. Це був раптово подарований час, і ми віримо, що нам це вдалося. Чи так це насправді, наші гості вже скажуть.

Знайти Meet Meat можна в instagram та на Facebook.

Текст: Браніслава Гронська, Симона Будінська

Фото: Ондрей Бобек

Стаття створена у співпраці з рестораном Meet Meat.