активність води - співвідношення парціального тиску водяної пари над поверхнею їжі (розчину тощо) та парціального тиску водяної пари вище рівня чистої води при однаковій температурі та однаковому атмосферному тиску. Він набуває значень 0 - 1. Це міра рухливості води в їжі та її придатності для використання в небажаних процесах мікробного та немікробного псування їжі. На величину активності води впливає адсорбція води, капілярна конденсація, осмотичний тиск та наявність кристалічних гідратів. Здатність харчової води рости і розмножуватися залежить від величини активності харчової води. Орієнтовні дані про активність води використовуються для оцінки стабільності продукту та його зберігання. Найнижчі значення активності води, необхідні для діяльності мікроорганізмів: для бактерій значення становить 0,90 до 0,95 (для галофільних бактерій 0,75), для дріжджів 0,88 (осмофільних дріжджів 0,61), для грибів 0,80 (ксерофільна цвіль 0,65).

енциклопедія

активність води - співвідношення парціального тиску водяної пари над поверхнею їжі (розчину тощо) та парціального тиску водяної пари вище рівня чистої води при однаковій температурі та однаковому атмосферному тиску. Він набуває значень 0 - 1. Це міра рухливості води в їжі та її придатності для використання в небажаних процесах мікробного та немікробного псування їжі. На величину активності води впливає адсорбція води, капілярна конденсація, осмотичний тиск та наявність кристалічних гідратів. Здатність харчової води рости і розмножуватися залежить від величини активності харчової води. Орієнтовні дані про активність води використовуються для оцінки стабільності продукту та його зберігання. Найнижчі значення активності води, необхідні для діяльності мікроорганізмів: для бактерій значення становить 0,90 до 0,95 (для галофільних бактерій 0,75), для дріжджів 0,88 (осмофільних дріжджів 0,61), для грибів 0,80 (ксерофільна цвіль 0,65).

Опубліковано в серпні 1999 р. Оновлено 22 листопада 2017 р.