Рецепти тортів, відібраних за допомогою багатораундового конкурсу, з’являться в пресі з січня. До цього часу, однак, лише ті члени галузевої асоціації можуть зробити мережива Пресвятої Богородиці та Маленького каштана, які домовились у контракті ні в якому разі не відступати від наданого їм рецепту. І цього року сотні кондитерських в столиці та на селі будуть випікати, але тістечка, виготовлені в різних майстернях, уже не однакові. Досі немає гарантій, що ми отримаємо те саме в кондитерських за списком. Однак спільним інтересом було б точно слідувати рецептам.
З переможцем без цукру 2019 року, творцем каштану Kicsi, Ласло Гюрісом, кондитером кондитерської Cappella в Сегеді, ми дослідили причини, і за допомогою представників Угорської асоціації гастрономії та їх команди випробувачів ми прийшли до найлегендарніших.
Який хороший сільський торт?
В основному за рецептом. Хоча кондитерські вироби - надзвичайно креативне ремесло, ви не можете імпровізувати, готуючи виграшні торти. Як каже Ласло Гюріс: - Напевно, багато людей робили б певні процеси інакше, або раніше. Не виключено навіть, що буде отримано більш точний результат, ніж оригінал. Однак цей жанр не про це.
Кондитери, які його виготовляють, також відповідають за репутацію оригінального торта: якщо покупець не справжній і навіть десь не скуштує смачного торта, він одразу описує переможця цього року. Однак торт року - якщо все складеться добре - не повинен зникати з полиць і в наступному циклі. Наприклад, winningrség Green Gold, який виграв 2016 рік, став частиною постійної пропозиції багатьох кондитерських фабрик. Якщо ви можете дегустувати переможця певного року в багатьох місцях, це не тільки підвищує репутацію виробників, але і привабливо впливає на інші кондитерські фабрики.
Враховуючи, що кондитерські фабрики мають контрактне зобов'язання дотримуватися рецептів, і знаючи, що Асоціація промисловості допомагає не тільки з точним рецептом, але також з фазовими фотографіями, демонстраційними відео та спільним випіканням,
важко зрозуміти, чому між тортами є суттєві відмінності.
У чому причина розбіжностей?
"З нюансами все гаразд", - каже Ласло, адже навіть в одній і тій же кондитерській кожна випічка дещо відрізняється. Але коли ви дивитесь на той факт, що виробники навіть не потрудились прикрасити мереживо правильним принтером або що шоколадні бантики відсутні у Каштана, варто запідозрити з самого початку.
Відмінності у смакових якостях можуть бути пов’язані з тим, що виробники хочуть сплатити витрати на виготовлення тортів, які зазвичай містять багато якісних інгредієнтів - у цьому випадку, наприклад, в торти додають рослинні вершки. Тоді може бути, що кондитер дотримується власної рутини: він не звик до неї, тож зараз її змінює. Звичайно, право його серця робити власний крем, але у випадку з Country Cake його не слід переосмислювати, а відтворювати. Іноді зміни, застосовані кондитером, здаються незначними, навіть кращими, але все ж принципово розхитують початкову ідею.
В даний час Промислова асоціація не санкціонує виявлені розбіжності, хоча багато хто закликає кондитерів, що продають сільський торт, зазнати впливу, хоча і без штрафу, але в очікуванні більш точного встановлення рецепта. За словами Ласло, "якщо неможливо забезпечити одноманітність, вся концепція заблудить".
На що звернути увагу, якщо ми скуштуємо печиво?
Список кондитерських фабрик, що продають торти, можна знайти на веб-сайті Асоціації промисловості. Однак список не повністю оновлений, особливо для тортів без цукру. Є кілька кондитерських, де, хоча вони і підписалися, щоб скласти рецепт, вони не мають печива. Це може дуже дратувати, тому варто перевірити на телефоні, чи справді торт доступний. Але навіть якщо це неприємно, "нам все-таки буде краще, якщо кондитер зрозуміє, що немає можливості возитися з рецептом, як ніби щось зовсім інше прийшло до нас", зазначає Ласло Гюріс.
Всюди є рекламний щит, на якому викладають торти в кондитерських, варто відразу поглянути на картинку, а потім подивитися, що з прилавку оглядається на нас. Якщо справи виглядають правильно, і ми попросили їх частинку, варто звернути увагу на наступні основні речі.
У випадку з мереживом Пресвятої Богородиці важливо, що
- кошики з ганашевим лимонним базиліком повинні бути маслянистими, а не білими зверху, і не повинні залишати жирного відчуття, яке прилипає до піднебіння (ці характерні дефекти зазвичай виникають в результаті використання рослинних вершків)
- з’являються в стриманому, свіжому, зелено-пряному смаку базиліка, не справляють враження сухого чаю
- вершково-малиновий крем повинен бути легким і не жирним
- у смаці торта завжди повинна переважати малина (якщо вам вже є місце в хрусткому шарі, замочіть, вершки і зверху торта)
- під нижнім бісквітом повинен бути хрусткий шар білого шоколаду та ліофілізованої малини, тому хрусткість повинна залишатися, навіть якщо ми не з’їли печиво відразу вдома
Покладіть як неспеціаліста: ми маємо отримати торт з дуже класичним виглядом, урочисто прикрашений, але легкий, що відображає свіжість малини та базиліка, з різноманітними текстурами, якщо просимо Пресвяту Богородицю.
У випадку з Маленьким каштаном важливо, щоб
- точно дотримуйтесь списку інгредієнтів - це також важливо з точки зору вмісту поживних речовин
- покриття з молочного шоколаду повинно бути м’яким, щоб верх пирога не тріснув, і цього можна досягти лише додаванням арахісової олії
- збита піна не повинна мати яєчного смаку
- каштановий крем не повинен бути занадто солодким (його слід робити з натуральних каштанів) або абсолютно нейтральним, майже квасолевим
- шар чорниці - це не гель, а тертка чорниці, що містить мало желатину. Не будьте занадто кислим або занадто солодким
- тут, безумовно, слід відчути хрусткий шар, який неможливо зробити за допомогою меленого арахісу, лише турецький арахіс
Якщо ми попросили Маленькі каштани, нам потрібно отримати на тарілці легкий, досить французький, чистий пиріг, в якому ви також можете відчути не дуже солодкі каштани, трохи терпку чорницю та хрусткий фундук - додаємо.
Тест
У нашому тесті ми використовували перевірену п’ятибальну шкалу в редакційних тестах, але цього разу ми мали більш об’єктивну міру, ніж зазвичай: акцент робився не на тому, наскільки смачний шматочок печива, а на тому, наскільки вони схожі на оригінали, які також люб’язно надані кондитерами. ми могли б це скуштувати.
Ми не сказали учасникам нашого сліпого тесту, який кондитерський виріб вони аналізують на даний момент, ми лише виявили інкогніто оригінальних тортів, щоб їх можна було скуштувати під час тесту.
Ми відвідали 10 кондитерських в Будапешті: п'ять з боку Буди, п'ять з боку Песта були запрошені на тест, який був підготовлений за допомогою експертів MGE. Мереживо Пресвятої Богородиці було доступне в кожному, тоді як Маленький каштан - лише в шести магазинах.
Красива жінка, добра леді або благословенна леді?
Під час тесту помилки, передбачені експертом, повернулися: ми скуштували важкі, занадто солодкі, навіть не свіжі версії, а також ті, де базилік трохи пробіг. В остаточному замовленні печиво з найвищими балами показало найбільшу схожість з оригіналом.
THE Щасливі жінка з тортами Серед печива кондитерської Horváth виступили найкраще, ми оцінили цей торт 3,6 балами. "Туті", "Дуже, і навіть смак в одному" - вони писали про печиво Горвата 750 форинтів, яке дорікали за трохи більше базиліка, ніж було потрібно.
Друге місце виграв кондитерський «Печиво», набравши 3,57 бала (750 форинтів/шматочок). У цьому файлі cookie декільком людям сподобалось, що воно дуже схоже на оригінал. "Дуже добре", "Так, це теж смак білого шоколаду", - сказали вони. Однак їх звинуватили в тому, що "якби в ній було менше малини" і що "вона може бути солодшою".
На третьому місці було серпневе печиво з 3,5 балами. "Він містить смачні, хрусткі шматочки малини", "Хороший, хрусткий, смачний", - сказали вони на скибочці 990 форинтів із серпня, де один з наших тестувальників закликав до більшої терпкості.
Ціни за скибочку кондитерських виробів та печива за подіумом: Ruszwurm (900 форинтів/скибочку) Sík (800 форинтів/скибочку), Nándori (750 форинтів/скибочку) та пов’язаний Szamos (1100 форинтів/скибочку), Іштван (850 форинтів/скибочку) ), Джина (790 HUF/фрагмент) і Ванілін (750 HUF/фрагмент).
У випадку з цим печивом було занадто багато цукру, деякі сильно відчували базилік і неприємну консистенцію або ганаш, що зіпсувало досвід.
Трохи каштановий Маленький каштан?
Виробникам тортів без цукру ще легше помилитися, оскільки в цій категорії вам потрібно ще більше уваги звертати на пропорції, якщо можете. Важливо, щоб не лише смаковий досвід, але й вміст поживних речовин залишався незмінним, і ми не відчували, ніби чогось у торті не вистачає. Під час тесту підсолоджування видавалося найскладнішим: були місця, де ми натрапляли на майже нудотно солодкий, у випадку з іншими печивами, абсолютно нейтральний на смак каштановий крем.
У категорії «Маленькі каштанові торти» кондитерська «Фізкультура» фінішувала лідируючи з пиріжком 750 форинтів із 3,71 бала. "Надзвичайно приємні речі", - сказав один з наших тестувальників, інший похваливши його пінистість. Одночасно була і критика: один із наших тестувальників сказав, що цей випуск "не має смаку".
На другому місці печиво Самоса (930 форинтів/скибочку) закінчило 3 балами. "Смачно", - лаконічно зауважив хтось, ще одному сподобався смак. Один з наших тестувальників висловився так: «Відчуття смажених смаків, як смажених каштанів».
На третьому місці було печиво 750 форинтів кондитерської Нандорі (з 2,92 бала), яке, хоча і мало гармонійний смак, не могло повністю відтворити смаки оригінального торта, оскільки, як сказав один з наших тестувальників: «його смаки менше характеристика ”.
Подальше замовлення та ціни: квартира (800 HUF/скибочка), ванілін (750 HUF/скибочка), Gina (790 HUF/скибочка), і там було печиво, де ми марно намагалися розпізнати хрусткий фундук. У чотирьох кондитерських в списку правління ми взагалі не отримали жодного торта без цукру.