Якщо хтось забув свої яйця на сковороді або свідомо працює над створенням жорстких, більш стійких до ударів варіацій, ви, мабуть, стикалися з зеленими забарвленнями, які також фарбують білок. Сьогодні я дізнався, що зараз досліджували на предмет появи зеленуватого шару.
Це не зіпсувалось
А джерелом зеленого кольору є не хто інший, як сірка, що міститься в яєчних білках. Завдяки денатурації під час варіння (тобто перетворенню просторової структури білків) ця сірка перетворюється на сірководень, який є безбарвним запашним яєчним запахом, легкозаймистим і, більшою мірою, високотоксичним газом.
Під впливом тепла сірководень, який «мігрує» все глибше в повільно застигаючий білок, стикається із чудовим залізом біля свого жовтка. І результатом великої зустрічі буде утворення сульфіду заліза на межі між білком і жовтком. Таким чином, сульфід заліза зеленувато-сірого кольору - це речовина, яка фарбує тут яйця в зелений колір: чим довше вони готуються, тим більше таких сполук утворюється всередині яйця. І якщо ваше яйце зеленіє, незважаючи на коротший час приготування, це, мабуть, пов’язано з відносно високим вмістом заліза у воді.