1 VYSOKÁ ŠKOLA OBCHODNÍ A HOTELOVÁ Галузь: Управління готелями та туризмом icaubica BURŠÁKOVÁ ВПЛИВ ВЕГЕТАРІАНСЬКОЇ ДІЄТИ НА ЛЮДИННИЙ ОРГАНІЗМ Вплив вегетаріанської їжі на організм людини ТЕЗИ БАКАЛАВРА Керівник: Ing. Зденєк Малек, к.т.н. Брно, 2015 рік
2 ІДЕНТИФІКАЦІЙНІ ДАНІ РОБОТИ Ім'я та прізвище автора: Назва бакалаврської роботи: Назва бакалаврської дисертації англійською мовою: Область дослідження: Науковий керівник бакалаврської дисертації: šubica Buršáková Вплив вегетаріанської їжі на організм людини Вплив Вегетаріанська їжа на управління людським тілом Зденєк Малек, к.т.н. Рік захисту: 2015
4 Affidavit Я заявляю, що самостійно під керівництвом Інґ. Зденка Малка, к.т.н. і виклав у ньому всі використані літературні та інші професійні джерела відповідно до чинного законодавства та внутрішніх нормативних актів Університету бізнесу та готельного господарства. У Брно на рукописний підпис автора
5 Подяка Я хотів би подякувати своєму тренеру Інг. Зденек Малек, к.т.н. за професійну допомогу та керівництво у написанні моєї бакалаврської роботи, за цінні поради та не в останню чергу за його бажання та час.
6 ЗМІСТ ВСТУП. 8 I. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА ІСТОРІЯ ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО, ЩО ТАКЕ ВЕГЕТАРІАНСЬКЕ Різні типи вегетаріанства Непоширені види суворого вегетаріанства Причини вегетаріанської дієти ВЕГЕТАРІАНТИ З ПЕРСПЕКТИВИ ХАРЧОВИХ ДОСТАВКІВ ЛЮДИНИ Цукри Мікро поживні речовини у вегетаріанській дієті ВІТАМІНІВИ Мікроелементи Елементи Мінерали та мікроелементи ВЕГЕТАРИАНСЬКА ДІЄТА Думка Американської дієтологічної асоціації та канадських дієтологів Мгр. Маргіт Слімакова, доктор філософії II. МЕТОДОЛОГІЯ Практична частина, ЇЇ ЦІЛІ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ Оперативна частина методу аналізу Оціночна гіпотеза ОЦІНКА ПЕРШОГО опитувального опитування, оцінювання другого опитувального опитування, порівняння результатів опитування, ПОРІВНЕННЯ харчової цінності вегетаріанського та класичного харчування Пропозиція оптимальної дієти ЗАКЛЮЧЕННЯ СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ТАБЛИЦ І ГРАФІК ДОДАТКУ
8 І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
13 Згідно з деякими статистичними даними США, для виробництва 1 кг пшениці потрібно 106 літрів води, 1 кг картоплі 150 літрів, 1 кг яблук літрів, але 1 кг свинини 9700 літрів та 1 кг яловичини (відгодівля, очищення комори, ятки). [1] Існує низка екологічних наслідків для навколишнього середовища, і на них це не закінчується. З виробництвом м’яса пов’язані й інші проблеми, які є й іншими помітними проблемами, а саме економічними. Це виправдовується, зокрема, цифрами, які показують надмірно непотрібний акт перетворення повноцінного рослинного раціону на м’ясо. Тваринництво споживає велику кількість зерна, яким людина могла б безпосередньо харчуватися. У Європі це близько 60% від загального виробництва зерна. Згідно з офіційними даними Міністерства сільського господарства США, 90% зерна, що споживається в Америці, становить худоба (свині, вівці, птиця тощо). [1] В усьому світі щонайменше третина всього виробництва продукції тваринництва споживається худобою. Кількість зерна, що годує 100 худоби, могла нагодувати 2000 людей. [1]
28 II. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
30 будинків, без відчуття тиску часу, завдяки чому вони змогли глибше подумати над своїми відповідями. Зокрема, опитування проводилось на 100 респондентів для кожної анкети, яку респонденти заповнювали добровільно. В опитуванні взяли участь чоловіки та жінки різного віку з Чехії та Словацької Республіки. Інші методи, що використовуються в практичній частині, - це збір інформації за допомогою анкет, їх подальший аналіз та графічне відображення, порівняння результатів обох анкет, дедукція та синтез для отримання остаточних висновків. 5.3 Припущена гіпотеза На основі теоретичних знань з попередніх розділів, особистого досвіду та результатів опитування, результат вважається позитивним, тобто як сприятливий вплив вегетаріанської дієти на організм людини.
31 6 ОЦІНКА ПЕРШОГО ОПИТУВАННЯ ПИТАННЯ Питання №1: Стать На перше запитання відповіла величезна кількість жінок із 100 респондентів, а саме 81%. Відповіли 19% чоловіків. Результати: Жінки 81% Чоловіки 19% Жінки Чоловіки Графік.1: Стать; Джерело: власне Цей результат, мабуть, пов’язаний з тим, що жінки завжди дбали про своє здоров’я та здоровий склад дієти. Чоловіки завжди були більш прихильниками м’ясної дієти. Однак у наш час все більше зацікавлених чоловіків також цікавляться здоровим харчуванням. На сьогоднішній день кількість вегетаріанців оцінюється в один мільярд. Індія випереджає з часткою від 20 до 40% від загальної кількості населення, тобто до 200 млн. Жителів, залежно від джерела інформації. Згідно з опитуваннями Інституту ім. Алленсбахера за демоскопію, кількість вегетаріанців у Німеччині наразі оцінюється в 7 мільйонів, включаючи веганську їжу. Згідно з повідомленнями вегетаріанської асоціації Vegetarierbund, вони збільшуються щодня, за даними агентства StemMark, близько 2% населення, тобто, ймовірно, вегетаріанці, харчуються в Чехії. [22] Питання 2: Вік
32 За результатами другого запитання, 53% респондентів віком від 21 до 25 років взяли участь в опитуванні. Другу групу складають люди у віці та старше, що становить 23% респондентів. Інші групи віком від 26 до 30 та 31 рік і старше складають 12% від загальної кількості респондентів. Результати: років 23% років 53% років 12% 31 і більше років 12% і більше Графік.2: Вік; Джерело: власне Добре розроблена м'ясна дієта підходить для всіх періодів людського життя, включаючи дитинство, підлітковий вік, вагітність та лактацію. Вегетаріанська дієта в дитинстві та підлітковому віці може допомогти забезпечити здорові харчові звички протягом усього життя. Діти та дорослі, які харчуються вегетаріанською дієтою, споживають менше холестерину та загального жиру та споживають більше фруктів, овочів та клітковини, ніж вегетаріанці. Діти-вегетаріанці також стрункіші і зазвичай мають нижчий рівень холестерину в крові. [20] Питання 3: Як довго ви були вегетаріанцем? На питання Як довго ти вегетаріанець? відповіли на можливість менше 1 року 28%. Більшість респондентів відповіли 1-3 роки, а саме 40%. Найменше респондентів зазначили можливість 3-5 років, а саме 5%. Інший варіант протягом 5-10 років вказали 10% респондентів та більше 10 років 17% респондентів. Результати: менше 1 року 28%
33 1-3 роки 40% 3-5 років 5% 5-10 років 10% 10 і більше років 17% Менше 1 року 1-3 роки 3-5 років 5-10 років 10 і більше Графік.3: Як довго ти вегетаріанець? Джерело: власне дослідження дослідників з університету Лома Лінда в Каліфорнії розглядало довготривалі дослідження зв’язку між способом життя, харчуванням та захворюваннями серед членів релігійної організації адвентистів сьомого дня у всьому світі, яка пропагує вегетаріанську дієту та закликає до утримання від алкоголю та тютюну. Це дослідження показало, що вегетаріанці рідше помирають, ніж невегетаріанці. Цікавою висновком було те, що чоловіки були сильніше пов'язані з безм'ясним харчуванням і меншою смертністю, ніж жінки. Вони також вивчали ризик розвитку різних типів раку, де вегетаріанці також мали менший ризик розвитку раку, ніж усі вивчені види, ніж невегетаріанці. [23] Питання 4: Після переходу на вегетаріанську дієту ваш статус: Питання №. 4, що вивчає стан здоров'я респондентів після переходу на вегетаріанську дієту, є важливим для цього дослідження та значним чином впливає на результат дослідження. Результати: Покращено 68% Погіршилось 0% Залишилось незмінним 32%
40 Результати: Ні 82% Так; зазначте, хто 18% Ні Так Графік.9: Чи є члени вашої родини вегетаріанцями? Джерело: власне Для більшості респондентів зміна дієти не вплинула на інших членів сім'ї. Про це заявили 82% респондентів. Решта 18% респондентів заявили, що інші члени їх сім'ї також є вегетаріанцями. Можливо, респонденти впливали на інших членів своєї сім’ї, або респонденти мали безпосередній вплив. Найчастіше респонденти згадували матір та сестру з числа членів своєї родини. Відразу після них вони згадали партнера, а менша кількість - партнера. Це пов’язано з тим, що в дослідженні брала участь більша кількість жінок. Згадали також брата, сестру, батька та тітку. Одна відповідь надійшла від усієї родини, включаючи чоловіка та дочок. Запитання №10: Чи задоволені ви таким видом дієти? Останнє запитання анкети також не було обов’язковим, але всі респонденти відповіли на нього однаково. Питання полягає у відповіді на задоволення вегетаріанською дієтою. Результати: Так, я продовжуватиму бути вегетаріанцем 98% Ні, закінчу, або Я закінчив із вегетаріанством 2%
41 Так Ні Графік.10: Чи задоволені Ви цим видом дієти? Джерело: власні 98% респондентів заявили, що задоволені вегетаріанською дієтою і будуть продовжувати дотримуватися цього типу дієти. Цей результат є позитивним внеском у дослідження цієї роботи. Інші 2%, тобто двоє респондентів, заявили, що їх не влаштовує і що вони закінчать, або вони вже закінчили вегетаріанську дієту. Це, найімовірніше, респонденти, які згадали про специфічне погіршення свого здоров’я, про яке йдеться у 6. Це не серйозні проблеми зі здоров’ям, і від них можна позбутися, як зазначено у коментарі до питання 6.
42 7 ОЦІНКА ДРУГОГО ОПИТУВАННЯ ПИТАННЯ Питання № 1: Стать Зі 100 респондентів на перше запитання відповіли 65% жінок та 35% чоловіків. Результати: Жінки 65% Чоловіки 35% Жінки Чоловіки Питання №2: Вік Графік.11: Стать; Джерело: власне На друге запитання відповіла більшість респондентів у віковій категорії від 15 до 25 років, а саме 57%. Друга група віком від 26 до 40 років становить 27%. 8% респондентів належать до категорій від 41 до 50 років та 51 і більше років. Результати: років 57% років 27% років 8% 51 і більше років 8% р. Р. 51 і більше Графік.12: Вік; Джерело: власне
47 звичок. В останньому варіанті, де згадуються більш серйозні проблеми зі здоров’ям, респонденти змогли навести конкретні приклади. Приклади відповідей: 1. Часто астма. та алергія. 2. Хвороба Лайма. 3. Хронічне запалення сечового міхура. 4. Ревматоїдний артрит. 5. Псоріаз. 6. Алергія всіх видів, оперований хребет, ревматизм, подагра. Питання 7: Якщо у вас є серйозніші проблеми зі здоров’ям, чи потрібно вам регулярно приймати ліки? У питанні 7 основна увага приділяється регулярному вживанню лікарських засобів, які призначені для лікування захворювання, але можуть спричинити за собою інші і мати шкідливий вплив на печінку або здорові культури кишечника (наприклад, антибіотики). Результати: Я не приймаю наркотики 69% Так; заявляють, що 31% Згідно з результатами, 69% респондентів заявили, що не вживають ліки регулярно. Але до 31% респондентів вказали, що вони вживають наркотики. За допомогою цього варіанту респонденти могли б конкретно перерахувати наркотики. Приклади відповідей: 1. Я беру Xyzal і бризкаю Symbicort у рот щодня. - Ксизал використовується для лікування алергічного риніту, а Симбікорт - при астмі для лікування запалення дихальних шляхів. 2. Еутірокс, Зенаро. - Еутирокс використовується для лікування розладів щитовидної залози, Zenaro - антигістамінний засіб, який лікує симптоми, пов’язані з алергією (алергічний риніт, хронічна кропив’янка). 3. Летрокс на щитовидній залозі. 4. Алергія.
48 5. Кортикостероїди, біологічне лікування. - Кокортикостероїди використовуються для лікування багатьох захворювань, спричинених імунним розладом, і мають значну протизапальну дію. 6. Астма, пов’язана. 7. Панадол. 8. Про температуру та біль. 9. Трексан. - Він впливає на поділ клітин і знижує активність імунної системи. Застосовується при ревматоїдному артриті, важкому псоріазі або псоріатичному артриті. 10. Парален, антибіотики, Ібалгін. Запитання 8: Чи використовуєте ви їжу/вітамінні добавки? Питання, що стосується харчових добавок, також було задане в першій анкеті і використовується для порівняння. Результати: Так 27% Ні 42% Іноді 31% Так Ні Іноді Графік.17: Чи вживаєте ви їжу/вітамінні добавки? Джерело: власні 27% респондентів заявили, що вживають вітамінні добавки. Відомо, що сьогоднішня дієта не є поживною для людини і не містить усіх необхідних для організму речовин. Тому можна вільно купувати вітаміни та інші харчові добавки для отримання цих речовин. Їх часто призначають лікарі. Більшість респондентів, 42%, заявили, що не приймають жодних дієтичних добавок. Про випадкове використання повідомили 31% респондентів.