"погано поводжена" їжа
Сіль, шкідливі для здоров'я жири та цукор - це три інгредієнти, які може приховати наш повсякденний хліб. Чи знаємо ми, що беремо, коли купуємо? Чи потрібно вимагати більш високої якості?
Хліб, олія та вино були частиною середземноморської тріади протягом тисячоліть. Але не так давно, що один з його членів впав від благодаті, а саме хліб. Якщо в 1964 році кожен іспанець споживав 134 кілограми цієї їжі на рік, то в 2015 році ця цифра становила ледве близько 35 кілограмів (за даними Міністерства сільського господарства). Від ідеального супутника до їжі, звичайного сніданку та основного інгредієнта закусок, хліб став трохи меншим, ніж запрошений художник на вечерях, які поспішали. І велика вина в тому, що в багатьох місцях нашої географії хороший хліб замінювали більш-менш гнучкими брусками ультраочищеного борошна, які купують у смішна ціна в будь-якому міні-магазині і з яких найпозитивніше, що можна сказати, це те, що вони іноді продають їх нам гарячими. Мало спільного з поїданням справжнього хліба.
"Проблема хліба в Іспанії Я б не сказав, що це лише" хліб на АЗС ", але широке використання у багатьох пекарнях більш ніж сумнівних практик", пояснює пекар Ібан Ярза, один із експертів, який докладає максимум зусиль, щоб ми всі знали про достоїнства цієї їжі за допомогою своїх блогів та своїх книг - «Пан де пуебло» (Гріальбо) та «Домашній хліб» (Ларусс) -.
У більшості пекарень використовуються добавки, які надають йому смак, текстуру та аромат, які просто не характерні для хліба.
У нього не бракує причин скаржитися на лікування, яке отримує ця їжа: більшість пекарень використовують добавки, "які, в багатьох випадках, створюють посередні вироби", Ярза зазначає: "Значна частина того, що продається, не має ні смаку, ні запаху, ні хліб текстури. Не знаю, чому це дозволено так називати. Регламенти дозволяють, є навіть хліб, захищений захищеним географічним зазначенням, який серед їх інгредієнтів є величезна кількість дріжджів та свобода у використанні добавок (погано називаються «покращувачами»; що покращує хліб - це хороше борошно та хороший спосіб). Це дуже важко узагальнити, але я б сказав, що середній рівень хліба в Іспанії не має про що блудити ». Чи компрометують такі типи практики не тільки якість барів, які ми їмо вдома, але й їхню якість харчовий профіль? Можливо, більше, ніж ми думаємо.
По краю солі
Перша з практик, про яку ОКУ щойно попереджала, - це кількість солі, що міститься у хлібі, який ми регулярно беремо додому. Ліміт солі, погоджений у 2005 році між Міністерством охорони здоров’я та пекарями, встановив максимум 1,8%. Однак, хоча в аналізі, проведеному OCU, правда, що жоден оптовик не перевищив цю межу, існує Висхідна тенденція. Або що те саме, якщо в 2005 році в багеті було 1,2% солі, то в 2017 році ця цифра вже становила 1,5%. Чи слід встановлювати нову нижню межу (ОКУ пропонує 1,5% замість 1,8%)?
Для багатьох експертів цей варіант більш ніж цікавий. "Сучасна дієта, при якій перероблені та напівфабрикати, ковбаси, соуси та приправи (багаті сіллю) присутні настільки, що виключає здорових, таких як фрукти, овочі та бобові, серед яких ризик серцево-судинних та онкологічних захворювань інші, збільшують ", запевняє він Моніка Перес Гарсія, Президент Асоціації дієтологів-дієтологів Естремадури AEXDN. Тому було б доцільно зменшити присутність солі в такій їжі, як хліб, який присутній у більшості будинків. Насправді, хоча це не їжа, яка містить найбільшу кількість солі, вона споживається практично щодня та у значній кількості. Більше того, хоча правда, що його споживання за останні роки було зменшено, "те, що споживається зараз, має нижчу якість".
Цю рекомендацію не слід сприймати легковажно. Надмірне споживання солі підвищує показники артеріального тиску і підвищує ризик розвитку ішемічної хвороби серця та інсульту; тому зменшення їх споживання означало б менший ризик страждати цими захворюваннями. З іншого боку, багато харчових продуктів, що переробляються, та «закусок» багаті на сіль, яка підвищує толерантність до солоного смаку і заохочує більше споживання цього виду їжі, що також часто пов’язано з вживанням алкогольних напоїв та солодких безалкогольних напоїв.
Харчуватися здоровішим і менш солоним хлібом - справа техніки, а не смаку
Але чи готові ми відмовитись від солоного смаку хліба чи, як стверджують багато виробників, споживач відмовиться від цих продуктів? Ібан Ярза знову пояснює цей момент: «Я живу на Балеарських островах, де хліб не солять, як це відбувається у внутрішніх районах Аліканте, Тоскани чи Умбрії в Італії. Інакше кажучи, ви можете ідеально приготувати хліб без солі, І це буде багатим, якщо борошно і процес його створюють. Якщо прочитати кількість солі, яку вживали в минулому (де постійно мешкає вічна ностальгія за хорошим хлібом), стає зрозуміло, що хороший хліб можна готувати з набагато меншою кількістю; У вісімнадцятому столітті говорили про приблизно п’ять-сім грам солі на кілограм борошна, а не про 15-20, про які ми зазвичай говоримо зараз. Особисто, якщо борошно хороше і смачне (не біле і позбавлене будь-якого смаку), використовуються хороші закваски і процес адекватний, з обмеженою кількістю солі (або навіть без неї) можна приготувати чудовий хліб ". Отже, вживання здорового і менш солоного хліба - це питання техніки, а не смаку.
Багатий цукром
Експерт у цьому відношенні чіткий: «У Європі звичайний хліб не містить цукру. Іноді трапляється помилка, коли думають, що, оскільки дріжджі живляться цукром, добре його додавати, коли це спрощене мислення ігнорує, що переважна більшість борошна - це крохмаль, який є не що інше, як складний цукор. Майстерність пекаря полягає у розгадуванні цукру, що міститься в крохмалі, і до додання йому хлібу приємного смаку з легкою солодкістю, що нагадує крупи і допомагає підрум’янитися скоринці », пояснює Ібан Ярза. Знову ж таки, привілейована швидкість над технікою погіршує товар, а не збагачує його.
І це не тільки більш зручний спосіб приготування хліба, він ще і менш корисний. "Коли в тісто додають цукор, ви хочете, щоб нагодувати дріжджі, пом'якшити суміш, варіюють текстуру крихти, карамелізуйте скоринку, збільште солодкий смак або продовжте термін придатності », - каже Моніка Перес.
Не всі хліби додавали цукор. Насправді присутність цього частіше зустрічається у віденському та французькому хлібі, деяких нарізаних хлібах або печиві. Цей надлишковий цукор приєднується до надлишку, який ми вже зазвичай поглинаємо щодня, і бере участь у появі порожнин, ожиріння, діабету (та його наслідки), серцево-судинних, печінкових та онкологічних захворювань, не кажучи вже про збільшення порогу солодкого смаку що спричиняє їх споживання. "Дієтичний цукор не є єдиною поживною речовиною для мозку, про що ми вже стільки разів чули, і не забезпечує жодної іншої користі. так, справді, не слід плутати цукор з вуглеводами, оскільки не всі вуглеводи поводяться однаково, і, звичайно, такі продукти, як бобові, овочі, фрукти або цільні зерна, містять вуглеводи і повинні бути основою нашого раціону », - пояснює дієтолог-дієтолог.
Майстерність пекаря полягає в тому, щоб цукор, що міститься в крохмалі, додавав хлібу приємний смак
І наука з ним погоджується. Щоб ми зрозуміли, наскільки важливо диференціювати один вуглевод від іншого, нам потрібно взяти до уваги лише дослідження Університету Наварри, саме на хлібі. У ньому група дослідників виявила, що споживання двох і більше порцій білого хліба на день (кожна порція становить три скибочки) збільшує ризик надмірної ваги/ожиріння на 40%. Тим часом у тому самому дослідженні, цільнозерновий хліб не можна пов'язати із зайвою вагою: "Природа вуглеводів, вміст клітковини та інших мікроелементів, що містяться в цільнозерновому хлібі, і повільніше засвоєння вуглеводів можуть пояснити відсутність зв'язку між споживанням цього та ожирінням", - підсумували автори.
Погані жири
Згідно з дослідженням OCU 2016 року, деякі продукти переробки, включаючи хліб, багаті насиченими жирами. Але чи потрібен жир для приготування хліба? Теорія говорить ні, але реальність така, що деякі різновиди це роблять. «Деякі спеціальні хліби, що використовуються в кондитерських виробах або в яких ви хочете продовжити термін придатності або досягти певних органолептичних показників (нарізаний хліб, наприклад), використовують жири, які зазвичай отримують із повністю або частково гідрованих (транс) рослинних олій, вершкового масла, маргарин або масло, які здебільшого містять насичені жири або діють як такі », - пояснює Моніка Перес. Оскільки EVOO містить найкращий ліпідний профіль, він не використовується для випічки через його сильний аромат або через складність у роботі в рідкому стані. Насичені жири збільшують загальний рівень холестерину та LDL-c (відомий як поганий холестерин), а також ризик ожиріння, серцевих захворювань та цереброваскулярних захворювань.
Який наш найкращий варіант? Для розваги відмовтеся від промислової заправки хлібом і шукайте довірена пекарня з власною майстернею. За станом здоров’я завжди вибирайте хліб із цільної пшениці, який в Іспанії споживається найменш (12,6% порівняно з 49,5% білого хліба), але найкращий для нашого організму.