азуміно

Все про вазубі Азуміно

Васабі - один із символічних інгредієнтів японської гастрономії. Але справжнє васабі не має нічого спільного із замінником, який продається в порошку або в тюбику.

Васабі - один із символічних інгредієнтів японської гастрономії. Але справжнє васабі не має нічого спільного із замінником, який продається в порошку або в тюбику.

Його отримують з рослини, з якої кореневище або підземний стебло. Це має характерний насичений зелений колір і використовується на тертці як приправа до страв суші, сашими та безлічі інших препаратів. Він має антибактеріальні властивості, стимулює апетит і дуже здоровий. Листя також можуть мати інші кулінарні програми, використовуючи їх як овочі, хоча їх використання не настільки широко поширене.

Гострота васабі стимулює носові ходи своїм свіжим та потужним ароматом. Але, на відміну від чилі, пікантність не зберігається. Початковий пряний смак поступається місцем солодкому присмаку, забезпечуючи суміш унікальних ароматів та смаків.

Сава Васабі або болотний васабі.

Види васабі

В основному існує два типи васабі. Вони вирощуються дуже по-різному, і їх якість надзвичайно різниться. З одного боку - сава васабі (沢 わ さ び), званий також болотним васабі, який потрібно висаджувати у водному середовищі; а з іншого - хатаке васабі (畑 わ さ び) або польовий васабі, який, як випливає з назви, висаджується на полі, оскільки йому не потрібно стільки води.

На Заході часто зустрічаються замінники, отримані з редьки, до яких додається зелене забарвлення. Вони продаються у вигляді порошку як кона васабі (粉 わ さ び) і в трубці під назвою нерівасабі (練 り わ さ び). Але вони не мають сенсу порівняння із "справжнім" свіжим васабі, який також називають хон васабі (本 わ さ び). Нарешті, ми маємо нама васабі (生 わ さ び), який насправді є сумішшю васабі з хону та якогось замінника.

Сава васабі

Наукова назва болотного васабі - Wasabi Japonica Matsumura, або, по-японськи, сава васабі (沢 わ さ び). Також відомий як mizu wasabi (水 わ さ び), або водний васабі, і справжній васабі або хон васабі. Він росте в напівводних умовах, дає більші, якісніші кореневища, і високо цінується кухарями високої кухні. Він може рости лише в певних районах Японії, де існують адекватні кліматичні умови для правильного розвитку рослини, як це має місце в районі Азуміно в Нагано.

Вирощування сава-васабі дуже складне і дороге, оскільки температура води повинні залишатися стабільними між 13ºC та 18ºC протягом усього року, тому розміщують тіньові будинки або висаджують дерева, щоб улітку уникати прямих сонячних променів. Цей вид високоякісних васабі вирощується у водному середовищі харчуватися постійним потоком прісної води. Рослина потрібно півтора року, щоб вирости, тож якщо щось не вдається у виробництві, вам доведеться почекати ще півтора року, щоб знову отримати результати. Крім того, весь процес виконується вручну, оскільки механізувати його неможливо.

Сава Васабі при 25000 ¥/кг, приблизно 200 євро на заміну.

Хатаке васабі

хатаке васабі (畑 わ さ び) буквально перекладається як польовий васабі. Цей сорт культивується зовсім по-іншому, оскільки йому не потрібно постійно контактувати з потоком води. Він може рости у вологих і прохолодних ґрунтах протягом літа, і його вартість дешевша, оскільки його обробляти набагато простіше і дешевше. Він має вищий вміст азоту, і його якість не така хороша, як у васабі сава. Через низьку якість та менший розмір, замість того, щоб використовувати як приправу, його зазвичай використовують для виготовлення похідних продуктів, таких як добавки та харчові продукти. В Європі деякі з цих сортів були висаджені. Але європейський продукт не солодкий і гладкий, як японський, а гіркий і гостріший.

Хрін

У більшості випадків на Заході чи навіть в Японії замінник на основі хрону із зеленим забарвленням використовують так, ніби це васабі. Але цей не має нічого спільного зі справжнім васабі.

Хрін вирощується в Північній Європі, а також був завезений в Японію в епоху Мейдзі. Він використовується для виготовлення кона васабі, порошкоподібний замінник, який продається в невеликих банках або в самозакриваються мішках, і який повинен бути регідратований невеликою кількістю води, щоб надати йому вигляду "васабі". Думаю, ви також бачили нері васабі, інші замінники, доступні у тюбиках або окремих пакетах.

Як використовується васабі?

  1. Для використання справжнього кореневища васабі спочатку потрібно зірвати всі гілки від стебла по черзі ззовні всередину. Процес, подібний до того, як ми очищаємо держак броколі.
  2. Далі вам доведеться очистити чорну шкіру, яка знаходиться на зовнішній стороні підземного стебла.
  3. Нарешті, за допомогою дрібної терки вам доведеться натерти кореневище круговими рухами для активації пікантності та її смаку. Вірте чи ні, але якщо ми енергійно натермо васабі, отримана паста стане пікантнішою, тоді як м’якими рухами вийде паста з більш ніжним смаком.

Щоб натерти васабі, називали дерев’яні планки, покриті шкірою акули samegawaoroshi.

Самегаваоросі, терка васабі Деталь терки шкіри акули

Васабі Азуміно

Найбільша плантація автентичних сава васабі, Найвища якість знаходиться на фермі в Васабі дайо, розташований в природній зоні Росії Азуміно в префектурі Нагано. Ферма має цілу століття історії і щороку виробляє від 300 000 до 400 000 рослин.

Дайо Васабі

Обстановка ферми настільки мальовнича, що режисер фільму Акіра Куросава він використав його як місце для свого фільму "Мрії". Він збудував кілька водяних млинів з боку річки, що проходить через плантацію, і одна з них залишилася досі. Якщо у вас є можливість, ви можете відвідати ферму в Васабі дайо щоб дізнатись про те, як підтримуються традиційні методи вирощування, і дозволити захопитися природною красою Азуміно, в самому серці Японських Альп.

В Іспанії вже можна знайти міфічну сава-васабі з району Азуміно через компанію Issé Японія (Whatsapp і телефон: +34 680 505 240). Його ціна становить близько 200 євро/кг для широкого загалу (еквівалентно приблизно 20 євро за кожне свіже кореневище), хоча ресторатори можуть отримати професійна знижка, безпосередньо від імпортера.

Щоб стати відомими професійній громадськості, вони надішлють безкоштовний зразок у перші ресторани, які зв’яжуться з ними (до закінчення витрат).

Ви вже пробували різницю між замінниками справжнього васабі та хрону із забарвленням? Я впевнений, що, спробувавши, ніщо не матиме такого смаку, як раніше.